Mã bài Tên bài
Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra MĐ04-01 Chuẩn bị
trước khi bảo quản Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 9 1 MĐ04-02 Xếp hải sản vào khay Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 10 MĐ04-03 Làm sạch hải sản Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 9 1
MĐ04-04 Bảo quản hải
sản bằng đá Tích
Xưởng
Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra xay hợp hành, tàu đánh cá bằng
MĐ04-05 Kiểm tra, theo
dõi sản phẩm trong quá trình bảo quản Tích hợp Xưởng thực hành, tàu đánh cá bằng 12 2 9 1 MĐ04-06 Vận chuyển hải sản lên cảng Tích hợp Xưởng thực hành 8 2 6
Kiểm tra hết Moddun 4 4
Cộng: 80 12 60 8
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập bài thực hành:
4.1. Bài thực hành 4.1.1: Thực hành kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay.
- Mục tiêu: Kiểm tra được hầm bảo quản, dụng cụ bảo quản, đá xay
- Các điều kiện cần thiết để thực hiện bài tập:
+ Phải có tàu đánh bắt hải sản bằng lưới vây trên có đầy đủ các dụng cụ
bảo quản
+ Phải có 1 hầm bảo quản trống + Phải có 1 hầm có đá xay
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 3 nhóm nhỏ (10 học viên/nhóm) để thực hành
- Thời gian hoàn thành: 3 giờ/1 nhóm
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được: Kiểm tra được hầm bảo quản, dụng cụ bảo quản, đá xay.
4.2. Bài tập thực hành 4.2.1: Thực hành thao tác phân loại hải sản
- Mục tiêu: Thực hiện được các thao tác phân loại hải sản
- Nguồn lực:
+ Có nhà xưởng với diện tích mặt bằng từ 30 m2 trở lên
+ Có 60 kg cá, 60 kg mực đánh bắt bằng lưới vây, 36 khay nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay...
- Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm nhỏ (5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 10 kg cá, 10 kg mực đánh bắt bằng lưới vây, 6 khay nhựa, quần áo bảo hộ lao động, găng tay...
- Thời gian hoàn thành: 6 giờ/1 nhóm
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được: phân loại được hải sản.
4.3. Bài thực hành 4.3.1: Thực hành xử lý mặt bằng và hải sản trước khi bảo quản
- Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện công việc xử lý hải sản trước khi bảo quản
- Nguồn lực:
+ Có nhà xưởng với diện tích mặt bằng từ 30 m2 trở lên
+ Trang thiết bị: nhà xưởng với diện tích mặt bằng từ 30 m2 trở lên , 06
bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay, 30 đôi ủng cao su, 06 xô nhựa 20 lít, 36 khay nhựa.
+ Vật tư: nước biển sạch, tối thiểu 60kg cá, 60 kg mực.
- Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm nhỏ (5 học viên/nhóm), mỗi nhóm
nhận 01 máy bơm và các phụ kiện như đường ống, khớp nối, 10 kg cá, 10 kg mực, 6 khay nhựa, 1 xô nhựa...
- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được: Làm sạchmặt bằng và hải sản
4.4. Bài tập 4.4.1: Thực hành thao tác bảo quản cá bằng đá xay
- Mục tiêu: Giúp cho học viên thao tác được các công đoạn bảo quản bằng đá xay .
- Nguồn lực: Cần có 60 kg cá đánh bắt bằng lưới vây; 100 kg đá xay, 6
thùng cách nhiệt thể tích 20 dm3(hầm bảo quản giả định), 36 khay nhựa chứa
cá, 12 gầu xúc bằng nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay...
- Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm nhỏ (5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 10 kg cá, 15kg đá xay, 1 thùng cách nhiệt, 2 gầu xúc, quần áo bảo hộ lao động, găng tay...
- Thời gian hoàn thành: 2,5 giờ/1 nhóm. Nộp sản phẩm và làm báo cáo nhóm về quá trình bảo quản cá bằng đá xay.
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được:
Thao tác được các công đoạn bảo quản cá bằng đá xay
4.5. Bài tập 4.5.1: Thực hành thao tác kiểm tra sản phẩm bảo quản (Thực hiện tiếp theo của bài tập thực hành 4.4.1)
- Mục tiêu: Giúp cho học viên thao tác được các công đoạn kiểm tra sản phẩm bảo quản trên tàu lưới vây .
- Nguồn lực: Cần có 06 nhiệt kế que thăm, 06 thùng xốp thể tích 15-20
dm3, trên đó có bảo quản cá bằng đá xay để học viên thực hành
- Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm (5 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 2,5 giờ/1 nhóm
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ, lần lượt từng học viên tiến hành kiểm tra sản phẩm bảo quản, sau đó cả nhóm nhận xét và viết thu hoạch.
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được:
Thao tác được các công đoạn kiểm tra sản phẩm bảo quản trên tàu đánh cá
4.6. Bài tập 4.5.2: Thực hành thao tác xử lý các sự cố trong quá trình bảo quản cá (bài tập này làm tiếp theo bài tập thực hành 4.4.2).
- Mục tiêu: Giúp cho học viên xử lý được các sự cố trong quá trình bảo quản cá
- Nguồn lực: Cần có 06 thùng cách nhiệt trên đó có cá bảo quản bằng đá xay để học viên thực hành
- Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm nhỏ (5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 50kg đá xay để xử lý các sự cố trong quá trình bảo quản cá.
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được:
Xử lý được các sự cố trong quá trình bảo quản cá
4.7. Bài tập 4.6.1: Thực hành thao tác vận chuyển cá bằng khay
- Mục tiêu: Giúp cho học viên thực hành thao tác vận chuyển cá bằng khay - Nguồn lực: Cần có 150 kg cá, 150 kg đá xay để trong 30 khay nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay, 30 đôi giầy bảo hộ lao động... đá xay để học viên thực hành
- Cách thức: chia lớp thành 3 nhóm nhỏ ( 10 học viên/nhóm) thay phiên nhau thực hành vận chuyển cá bằng khay.
- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được:
Thực hiện được các thao tác vận chuyển cá bằng khay
4.8. Bài tập 4.6.2: Thực hành thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền - Mục tiêu: Giúp cho học viên thực hành thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền
- Nguồn lực: Cần có 2 băng chuyền và 150 kg cá, 150 kg đá xay để trong 30 khay nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay, 30 đôi giầy bảo hộ lao động...
- Cách thức: chia lớp thành 3 nhóm ( 10 học viên/nhóm) thay phiên nhau thực hành vận chuyển cá bằng băng chuyền.
- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được:
Thực hiện được các thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền.
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
5.1. Đánh giá bài thực hành 4.1.1: Thực hành kiểm tra hầm bảo quản,
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau:
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Kiểm tra được hầm bảo quản, kiểm tra được dụng cụ bảo quản, kiểm tra được đá xay.
- Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các bước thao tác của học viên trên để đánh giá mức độ đạt được của học viên.
- Có 2 mức đánh giá:
+ Đạt khi kiểm tra được hầm bảo quản,
kiểm tra được dụng cụ bảo quản, kiểm tra được đá xay.
+ Không đạt khi không kiểm tra được
hầm bảo quản, kiểm tra được dụng cụ bảo quản, kiểm tra được đá xay.
5.2. Đánh giá bài thực hành 4.2.1: Thực hành thao tác phân loại hải sản - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau:
5.3. Đánh giá bài thực hành 4.3.1:Thực hành thao tác sử dụng máy bơm - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau:
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thực hành thao tác sử dụng máy bơm để làm sạch hải sản
- Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các bước thao tác của học viên trên để đánh giá mức độ đạt được của học viên.
- Có 2 mức đánh giá:
+ Đạt khi sử dụng được máy bơm để làm sạch hải sản
+ Không đạt khi không sử dụng được máy bơm để làm sạch hải sản
5.4. Đánh giá bài thực hành 4.4.1: Thực hành thao tác bảo quản cá bằng đá xay
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thực hành bảo quản cá bằng đá xay
- Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các bước thao tác của học viên trên để đánh giá mức độ đạt được của học viên.
- Có 2 mức đánh giá:
+ Đạt khi bảo quản được cá bằng đá xay + Không đạt khi không bảo quản được cá bằng đá xay
5.5. Đánh giá bài thực hành 4.5.1: Thực hành thao tác kiểm tra sản phẩm bảo quản
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Kiểm tra được sản phẩm bảo quản
- Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các bước thao tác của học viên trên để đánh giá mức độ đạt được của học viên.
- Có 2 mức đánh giá:
+ Đạt khi kiểm tra được sản phẩm bảo
quản
+ Không đạt khi không kiểm tra được
sản phẩm bảo quản
5.6. Đánh giá bài thực hành 4.6.1: Thực hành thao tác vận chuyển cá bằng khay
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Vận chuyển được cá bằng khay
- Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các bước thao tác của học viên trên để đánh giá mức độ đạt được của học viên.
- Có 2 mức đánh giá:
+ Đạt khi vận chuyển được cá bằng khay
+Không đạt khi không vận chuyển được
cá bằng khay
VI. Tài liệu tham khảo
- Giáo trình bảo quản cá của Trường cao đẳng nghề Thuỷ sản miền Bắc
- Giáo trình Công nghệ chế biến thuỷ hải sản Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ - Các tài liệu khác có liên quan.
PHỤ LỤC 1
Tàu cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
(Theo QCVN 02-13-2009 của Bộ NN và PTNT)
1. QUY ĐỊNH CHUNG
1.1. Phạm vi điều chỉnh
Quy chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các tàu đánh bắt, chế biến, thu mua và vận chuyển thuỷ sản (dưới đây gọi tắt là tàu cá).
1.2. Đối tượng áp dụng
Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sở hữu tàu cá đang hoạt động, đóng mới, cải hoán có công suất từ 90 mã lực trở lên.
2. QUY ĐỊNH VỀ KỸ THU T
2.1. Yêu cầu kỹ thuật chung 2.1.1. Kết cấu và bố trí trên tàu cá
a. Tàucá phải được thiết kế thuận tiện cho việc tiếp nhận, xử lý, chế biến,
bảo quản thuỷ sản, dễ làm vệ sinh và khử trùng;
b. Các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản thuỷ sản phải được bố trí ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho thuỷ sản như: buồng máy, khu vực dành cho thuỷ thủ đoàn, khu vệ sinh, các đường dẫn nước thải.
2.1.2. Cấu trúc, vật liệu của bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản
a. Sàn tàu: Được làm bằng vật liệu cứng, bền, không độc, chịu mòn; Mặt sàn phải phẳng, kín, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh, khử trùng và đảm bảo thoát nước.
b. Hầm chứa:
- Mặt trong của hầm chứa tiếp xúc với thuỷ sản được làm bằng vật liệu nhẵn, không gỉ, không độc, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng;
- Đảm bảo không bị đọng nước gây nhiễm bẩn thuỷ sản; - Vách ngăn hầm chứa phải được cách nhiệt tốt.
2.1.3. Trang thiết bị, dụng cụ bảo quản sản phẩm và dụng cụ, hoá chất vệ