Môi trường nhân giống Quả táo mèo chín Quả mơ chín
Cấy giống Rửa sạch khía múi Rửa sạch
Giống cấp 1 Bổ sung đường
Cấy giống Dịch quả (có pha tỷ lệ)
Giống cấp 2 Bổ sung nhân tố vô cơ ( K2S2O5) Môi trường lên men
Lên men chính (15 – 17 ngày) Vang non Lọc,lên men phụ (3 tháng) Vang khô Lọc Vang thành phẩm tàng trữ Tiêu thụ
3.5.3. Thuyết minh công nghệ sản xuất vang táo mèo và mơ
Quy trình sản xuất vang táo mèo và mơ gồm 4 giai đoạn chính:
* Giai đoạn 1: chế biến dịch lên men
Quả thu hoạch về cần phải chọn lấy quả chín vừa tới, loại bỏ các quả non, dập nát, quả thối. Quả đã chọn đem rửa sạch bằng nước đạt tiêu chuẩn, vệ sinh rồi để ráo nước. Sau đó cho mỗi loại quả vào ang riêng ngâm triết li đường theo tỷ lệ 1:1. Với quả táo mèo ta khía các đường nhỏ quanh quả để giúp cho việc triết rút dịch quả nhanh hơn, khoảng 2 ngày khuấy trộn 1 lần. Sau 1 tháng
ta thu được nước quả có nồng độ đường khoảng 60 – 80% và nhiều dưỡng chất khác như chất khoáng, vitamin, axit hữu cơ.
* Giai đoạn 2: lên men chính
Dịch quả sau khi được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp sẽ được pha loãng làm giảm hàm lượng đường xuống 250g/l. Bổ sung giống vào dịch lên men (10 %V– 12%V) và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp nhất cho quá trình lên men là 26 – 28oC. Quá trình lên men chính kết thúc sau khoảng 15 – 17 ngày.
* Giai đoạn 3: lên men phụ
Quá trình lên men phụ nên giữ ở nhiệt độ từ 19 – 20oC. Sau khi kết thúc giai đoạn lên men phụ khoảng 80 ngày đến 90 ngày ta tiến hành tách cặn. Việc tách cặn được tiến hành từ 2 đến 3 lần trong suốt thời gian dự trữ.
* Giai đoạn 4: hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm
Để tăng cường giá trị cảm quan của sản phẩm ta cần tiến hành lọc vang cho đến khi sản phẩm đạt độ trong hoàn thiện thì tiến hành đóng chai. Vang đóng chai được cất trữ trong thời gian dài hoặc tiêu thụ ngay.
Chương 4
Kết luận và đề nghị
4.1. Kết luận
Từ các dịch nước quả phối trộn theo các tỉ lệ khác nhau, tôi đã phân lập và
tuyển chọn được 3 chủng nấm men Saccharomyces kí hiệu là TM3, TM2, TM3. Qua nghiên cứu một số đặc tính sinh học, hình dạng, đã xác định được chúng
thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Sau đó tôi nghiên cứu tiếp hoạt lực lên
men, khả năng lên men đường, khả năng tạo hương thơm và độ trong của 3
chủng trên và rút ra kết luận chủng Saccharomyces cerevisiae TM3 là chủng tốt nhất và chủng TM3 được chọn là đối tượng cho các nghiên cứu.
Đã nghiên cứu ảnh hưởng của một số nhân tố tới sinh trưởng và phát triển
của chủng Saccharomyces cerevisiae TM3 trong môi trường nhân giống và ảnh hưởng của hàm lượng men giống tới quá trình lên men vang táo mèo và mơ. Từ đó xác định được hàm lượng men giống phù hợp nhất để bổ sung vào dịch lên men là 12%, đồng thời xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo và mơ tạo sản phẩm vang có chất lượng cao.
4.2. Đề nghị
Với kết quả nghiên cứu ở trên, tôi rất mong chủng nấm men mà tôi lựa chọn sẽ được áp dụng vào sản xuất rượu vang táo mèo và mơ, nhằm giải quyết những khó khăn về tiêu thụ táo mèo ở Việt Nam, góp phần đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn nữa cho người dân vùng cao. Đồng thời làm phong phú chủng loại rượu vang trên thị trường.
TàI LIệU THAM KHảo
1. Nguyễn Lân Dũng (1983), Thực tập vi sinh vật học, Nxb Mis Maxxcowva. 2. Nguyễn Lân Dũng (1986), Men gia súc và men rượu, Nxb KHKT, Hà nội. 3. Nguyễn Lân Dũng, Phạm VănTy, Ngô Kế Sương (1970), Cơ sở sinh lý học vi sinh vật, Nxb KHKT, Hà Nội, tr.143 – 169.
4. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (1997), Vi sinhvật học, Nxb GD, Hà Nội.
5. Nguyễn Thành Đạt (2005), Vi sinh vật học T1,2, Nxb ĐHSP, Hà Nội.
6. Vũ Công Hậu (1982), Chế vang trái cây trong gia đình, Nxb nông nghiệp. 7. Phan Nguyên Hồng, Lương Ngọc Toản (1972), Phân loại thực vật học T1, 2,3
Nxb GD, Hà Nội.
8. Lê Khả Kế (1962), Phân loại thực vật học, Nxb GD, Hà Nội.
9. Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh (2001), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố vô cơ đến sự sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae H2 và H8, Thông báo khoa học trường ĐHSP Hà Nội 2, 1(tr.300 – 310).
10. Đinh Thị Kim Nhung (2003), Tuyển chọn và nghiên cứu nấm men Saccharomyces ứng dụng vào lên men rượu vang, Báo cáo đề tài cấp bộ.
11. Lê Văn Nhương (1977), Bạn và thù dưới kính hiển vi, Nxb KHKT, Hà Nội. 12.Đoàn Văn tân (2004), Tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae ứng dụng lên men phối hợp. Khoá luận tốt nghiệp trường ĐHSP Hà Nội 2.
13. Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh, Nxb GD,Hà Nội.
14. Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Quang Hào (1999),
“Một số kết quả lên men vang từ quả vải thiều”, Hội nghị công nghệ sinh học
toàn quốc.
15. Nguyễn Quang Thảo (2000), Nghiên cứu lên men vang vải thiều, tóm tắt
MụC LụC
Trang Lời cảm ơn
Bản cam đoan
Mở đầu 1
Chương 1. Tổng quan tài liệu 4
1.1. Khái quát chung về rượu vang 4
1.2. Một số đặc tính của tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 6
1.3. Những biến động sinh lý, sinh hoá, vi sinh khi lên men rượu vang 9
1.4. Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu vang, bệnh vang 11 1.5. Yêu cầu của việc lựa chọn chủng lên men rượu vang 12
1.6. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sinh trưởng của nấm men 13
1.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 14
Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 17
2.1.Đối tượng nghiên cứu 17
2.2.Phương pháp nghiên cứu 18
2.3.phạm vi nghiên cứu 21
2.4.địa điểm nghiên cứu 21
2.5.Thời gian nghiên cứu 21
Chương 3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận 22
3.1.Phân lập, tuyển chọn, xác định tên khoa học của chủng nấm men lên men vang táo mèo và mơ 22
3.1.1. Thành phần hoá học cơ bản của dịch quả táo mèo và mơ 22
3.1.2 các tỉ lệ phối hợp 2 nguồn nguyên liệu táo mèo và mơ 23
3.1.3. Tiêu chuẩn chọn chủng có khả năng lên men vang táo mèo và mơ 23
3.1.4. Phân lập và xác định tên khoa học của 3 mẫu nấm men TM1, TM2, TM3 24
3.1.5. Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang hỗn hợp táo
mèo và mơ 26
3.2. Nghiên cứu động thái phát triển của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae TM3 trong môi trường nhân giống 28
3.3. Nghiên cứu một số nhân tố ảnh hưởng tới sự sinh trưởng và phát triển của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae TM3 trong môi trường nhân
giống 30
3.3.1. ảnh hưởng của pH đến quá trình nhân giống 30
3.3.2. ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình nhân giống 31
3.3.3. ảnh hưởng của nguồn nitơ vô cơ đến quá trình nhân giống 32
3.4. ảnh hưởng của hàm lượng men giống tới quá trình lên men vang táo mèo và mơ 33
3.4.1. Động thái lên men vang táo mèo và mơ 33
3.4.2. ảnh hưởng của hàm lượng men giống tới quá trình lên men vang táo mèo và mơ 35
3.5. Lên men với quy mô phòng thí nghiệm và xây dựng quy trình sản xuất rượu vang táo mèo và mơ 37
3.5.1. Lên men với quy mô phòng thí nghiệm 37
3.5.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang 39
3.5.3. Thuyết trình công nghệ sản xuất vang táo mèo và mơ 39
Chương 4. Kết luận và đề nghị 41
Tài liệu tham khảo 42
DANH MụC CHữ VIếT TắT, BảNG và hình vẽ 1. Danh mục chữ viết tắt
Nxb GD : Nhà xuất bản giáo dục
Nxb KHKT : Nhà xuất bản khoa học kĩ thuật đhsp : đại học sư phạm ĐV : Đơn vị HL : Số lượng tg :thời gian tb : Tế bào V : Thể tích 2. Danh mục các bảng
Bảng 1.1. Thành phần hoá học cơ bản của các loại quả thường dùng để lên men rượu
Bảng 3.1. Thành phần hoá học cơ bản của dịch quả táo mèo Bảng 3.2. Thành phần hoá học cơ bản của dich quả mơ Bảng 3.3. Các tỉ lệ phối hợp 2 nguyên liệu táo mèo và mơ Bảng 3.4. Thử hoạt lực lên men của 3 chủng nấm men Bảng 3.5. Khả năng lên men đường của 3 chủng nấm men
Bảng 3.6. Khả năng tạo hương thơm và độ trong của 3 chủng nấm men Bảng 3.7. Tổng hợp kết quả tuyển chọn chủng nấm men
Bảng 3.8. Động thái phát triển của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae TM3 trong môi trường nhân giống
Bảng 3.9. ảnh hưởng của pH đến quá trình nhân giống
Bảng 3.10. ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình nhân giống của
chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae TM3
của chủng Saccharomyces cerevisiae TM3
Bảng 3.12. Nồng độ cồn, hàm lượng đường, hàm lượng CO2 giải phóng, độ
pH trong dịch lên men nấm men Saccharomyces cerevisiae TM3 trong 15 ngày
Bảng 3.13. ảnh hưởng của hàm lượng men giống đến sự biến động số lượng
tế bào theo thời gian của chủng Saccharomyces cerevisiae TM3
Bảng 3.14. ảnh hưởng của hàm lượng men giống tới quá trình lên men vang táo mèo và mơ
Bảng 3.15. Kết quả phân tích rượu thành phẩm 3.Danh mục các hình
Hình 3.1. ảnh chụp nấm men Saccharomyces cerevisiae TM3 trên môi trường thạch nghiêng
Hình 3.2. ảnh chụp khuẩn lạc nấm men Saccharomyces cerevisiae TM3 trên
môi trường thạch đĩa
Hình 3.3. ảnh chụp tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae TM3 trên kính hiển vi quang học x1000 lần
Hình 3.4. Đồ thị động thái phát triển của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae TM3 trong môi trường nhân giống
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn số lượng tế bào trung bình sau 28h nuôi cấy ở các giá trị pH khác nhau
Hình 3.6. Động thái của quá trình lên men vang táo mèo và mơ
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường, hàm lượng CO2 trong dịch lên
men sau 15 ngày lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae TM3
LờI CảM ƠN
Công tác nghiên cứu khoa học là điều rất cần thiết đối với thế hệ trẻ, nhất là đối với sinh viên chúng em. Trong đó có sinh viên khoa Sinh-KTNN-Trường ĐHSP Hà Nội 2. Để hoàn thành tốt nội dung của đề tài, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản thân mỗi sinh viên còn có sự giúp đỡ rất lớn từ phía nhà trường, khoa và đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của các thầy, cô giáo.
Qua đây, em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo trong bộ môn vi sinh nói riêng và các thầy, cô trong khoa Sinh-KTNN, cùng sự công tác giúp đỡ của các bạn trong nhóm luận văn vi sinh. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô giáo PGS.TS. Đinh Thị Kim Nhung và thầy giáo ThS. Nguyễn Khắc Thanh đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành khoá luận.
Là một sinh viên lần đầu được làm công tác nghiên cứu khoa học nên không tránh khỏi những bỡ ngỡ, sai sót. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để bản khoá luận hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn
Hà Nội, ngày 2 tháng 5 năm 2008 Sinh viên
BảN CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài “phân lập, tuyển chọn, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng men giống tới quá trình lên men vang táo mèo và mơ” không trùng với các đề tài trước đây.
Nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Hà Nội, Ngày 2 tháng 5 năm 2008
Sinh viên