3.2.1. Sản phẩm bột chuối
3.2.1.1. Nguyên liệu [9, tr 240]
Bột chuối được chế biến chủ yếu từ chuối bom, chuối tiêu.
Nhà máy chỉ sản xuất bột chuối chín, được chế biến từ chuối ương hay chuối chín. Nguyên liệu chuối phải thật chín, tươi tốt. Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát. Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị
Rửa Xử lý hóa chất Sấy Phân loại Bao gói Bóc vỏ, bỏ hạt Nước Vỏ, hạt Bao bì Vải sấy Vải sấy saáy Phân loại
Bao gói Bao bì
Sấy 2
Dạng thịt quả Dạng nguyên
SO2
Lựa chọn, phân loại Vải
tươi
tốt hơn so với nguyên liệu có độ chín kém hơn.
3.2.1.2. Bảo quản tạm thời [23]
a. Mục đích
Trong quá trình sản xuất cần cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối.
b. Thực hiện
Bảo quản tạm thời
Nguyên liệu chuối chỉ bảo quản tạm thời trong thời gian ngắn, nên chỉ bảo quản ở kho thường, thông gió tự nhiên, nguyên liệu được xếp theo tiêu chuẩn 600 (kg/m2) và chiều cao tối đa của lớp chuối là 2 (m). [7, tr 52]
Rấm chuối
Sử dụng phương pháp rấm chuối bằng etylen:
Quá trình chín bằng etylen diễn ra rất mạnh và song song là sự hô hấp tăng nhanh. Nhưng đạt đến giá trị cực đại thì hàm lượng etylen lại giảm xuống. Phòng rấm bằng etylen phải kín, có đặt quạt trộn khí ở giữa. Trên tường có lỗ để đút ống cao su dẫn etylen từ bình bên ngoài vào phòng, có cửa quan sát nhiệt độ, độ ẩm qua các dụng cụ đo. Sau khi đưa chuối vào phòng thì đóng kín cửa, cho quạt chạy, mở van etylen từ bình vào. Nhìn đồng hồ, khi thấy đủ khí 1 lít etylen/1 m3 buồng thì đóng van. Nâng nhiệt độ lên 220C và giữ ấm 95% đến khi chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19÷200C và độ ẩm còn 85%. Sau 3÷4 ngày thì chuối chín khá đồng đều. Ngoài ra còn dùng axetilen, propilen,…
3.2.1.3. Rửa sơ bộ
a. Mục đích
Rửa sơ bộ nguyên liệu nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, cát bụi và giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
b. Tiến hành
Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaCl2 0,03÷0,05%.
Tỷ lệ quả: nước là 1:2, ngâm trong 5÷20 phút. Sử dụng máy rửa bọt khí.
3.2.1.4. Lựa chọn, phân loại [9 tr 240]
a. Mục đích
Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối không đáp ứng được cho chế biến.
Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nhóm riêng.
b. Tiến hành
Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất, chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ.
- Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, acid cao nên quả chua.
- Nếu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Không cần phân loại theo kích cỡ, có thể sử dụng cả những khúc chuối thừa. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân làm việc ở hai bên băng chuyền, vận tốc băng chuyền từ 0,12÷0,15 m/s. Chiều rộng băng chuyền khoảng 60÷80 cm.
Lựa chọn băng chuyền kiểu ống.
3.2.1.5. Rửa [9, tr 240]
a. Mục đích
Sử dụng nước sạch để loại tập chất, vi sinh vật.
Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
b. Tiến hành
Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối trong máy rửa xối tưới.
- Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí.
- Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất 2÷3at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều với đường đi của nguyên liệu cần rửa: cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó nước bẩn được xả liên tục ra ngoài.
a. Mục đích
Loại bỏ những phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…
b. Tiến hành
Công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất.
Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị dập hay nứt, gãy.
Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả sẽ làm ảnh hưởng tính chất cảm quan của sản phẩm, do đó cần phải tước sạch. Các xơ nằm ở rãnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu.
3.2.1.7. Chần hấp [9, tr 233]
a. Mục đích
Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm phá hủy hệ thống enzyme peroxidase, polyphenol oxidase ngăn cản quá trình oxy hóa tạo thành flobafen có màu đen.
Tăng tốc độ thẩm thấu, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà, ép và rút ngắn thời gian sấy.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
b. Cách tiến hành
Nhiệt độ chần: 1000C, thời gian: 10 phút. Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu băng tải.
3.2.1.8. Xử lý hóa học [9, tr 234]
a. Mục đích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến màu không mong muốn của nguyên liệu trong quá trình sấy.
SO2 có tính khử mạnh, ngăn cản sự oxy hóa các thành phần hóa học của nguyên liệu, vô hoạt các enzyme oxy hóa, hạn chế các phản ứng sẫm màu và ngăn ngừa sự tái sinh của các enzyme này.
Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, chất gây hiện tượng sẫm màu .
Ruột chuối được sunfit hóa bằng cách ngâm vào dung dịch có hàm lượng SO2 0,5%, thời gian 5÷20 phút.
3.2.1.9. Chà, ép [26]
a. Mục đích
Chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà là phần lọt qua rây được dùng sản xuất, phần bã còn lại trên rây loại bỏ.
Làm nhỏ nguyên liệu (pure) do tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thành rây. Kích thước lỗ rây là 0,8÷1,5 mm.
b. Tiến hành
Nguyên liệu được tiến hành chà, ép trên thiết bị máy chà cánh đập.
3.2.1.10. Đồng hóa [26]
a. Mục đích
Làm tơi, mịn, tăng độ đồng nhất của sản phẩm bột chuối sấy thuận lợi cho quá trình sấy, giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp trong thời gian bảo quản khi chưa đi sấy liền.
b. Tiến hành
Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
3.2.1.11. Cô đặc [3, tr 175-179]
a. Mục đích
Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô trong dung dịch bằng cách làm bay hơi dung môi. Mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm.
- Bay lượng hơi nước đáng kể tiết kiệm nhiên liệu cho công đoạn sấy tiếp theo.
b. Cách tiến hành
Dùng thiết bị cô đặc chân không.
Tiến hành cho pure chuối (độ ẩm 80%) vào thiết bị cô đặc ở nhiệt độ 60÷800C, với độ chân không 450÷550 mmHg. Cô đặc đến độ ẩm còn 60% thì cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Ưu điểm:
- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc nhanh.
3.2.1.12. Phối trộn [9, tr 247]
a. Mục đích
Tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
b. Tiến hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trộn nguyên liệu pure chuối sau khi cô đặc với tinh bột khoai tây biến hình với tỷ lệ 2,3÷3%. Phối trộn khoảng 20 phút.
Sử dụng máy phối trộn trục khuỷu.
3.2.1.13. Sấy phun [9, tr 247]
a. Mục đích [14, tr 184]
Sấy nhằm làm khô sản phẩm với các mục đích:
- Chế biến: tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, tăng chỉ số cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo ra sản phẩm cuối cùng.
- Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
b. Tiến hành
Nguyên liệu sấy là pure chuối được trộn với tinh bột khoai tây biến hình với tỷ lệ 2,5÷3% rồi được bơm chuyển đến bộ phận phun tia của thiết bị sấy phun. Không khí nóng với nhiệt độ 1800C được thổi vào với tốc độ 120÷150 m/s, làm khô các hạt pure chuối. Không khí ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70÷750C, ra khỏi xiclon có nhiệt độ 30÷350C. Ở đây vật liệu sấy trao đổi nhiệt với tác nhân sấy. Quá trình sấy diễn ra nhanh đến mức không kịp đốt nóng vật liệu sấy lên đến giới hạn cho phép, do đó có thể sử dụng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao và sản phẩm thu được dạng mịn.
Cường độ sấy trong thiết bị này tăng, tỷ lệ thuận với sự tăng bề mặt tiếp xúc giữa chất lỏng với tác nhân sấy, tức phụ thuộc vào độ phân tán của chất lỏng được phun thành sương, đường kính giọt sương rất nhỏ.
Độ ẩm của nguyên liệu sau khi ra khỏi máy sấy là 8%.
3.2.1.14. Rây
Sau khi sấy phun, sản phẩm sẽ được đưa qua thiết bị rây để tiến hành phân loại, nhằm đồng nhất chất lượng sản phẩm, loại bỏ những cục bột lớn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau.
Sản phẩm bột chuối sấy rất háo nước, cần được đóng gói trong bao bì kín và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng đóng gói không quá 40%.
Quá trình cho sản phẩm bột vào bao bì: sử dụng máy định lượng.
3.2.1.16. Sản phẩm
Về hình thức bên ngoài: nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Về hóa học: đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như hàm lượng đường, vitamin,…
Về cảm quan: bao bì phải nguyên vẹn, sạch sẽ, đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những quy định sản phẩm bột chuối.
Quá trình bảo quản thành phẩm:
- Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
- Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản bột chuối.
Quá trình kiểm tra thành phẩm: các lô thành phẩm phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ.
3.2.2. Sản phẩm vải sấy khô 3.2.2.1. Nguyên liệu [12]
Trong quy trình sản xuất vải sấy, nguyên liệu thường được sử dụng là vải thiềudo những tính chất nổi trội của nó như: vỏ mỏng, cùi dày, vị ngọt thanh, thơm, …
Tiêu chí lựa chọn vải tươi:
- Vải đem đi sấy phải thu hoạch đúng độ chín kỹ thuật. Vỏ quả có màu hồng đến đỏ, nếu xử lý sau thu hoạch bằng SO2 sẽ có màu vàng nhạt đến hồng.
- Quả vải phải nguyên vẹn, lành lặn, sạch, không có sâu bệnh, vết nâu, vật lạ bám vào, không bị giập nát thối rữa, vỏ quả khô không có nước (ngoại trừ trường hợp vừa lấy ở kho lạnh ra).
Ngoài giống vải thiều, ta có thể sử dụng loại vải chua hoặc vải nhỡ để sấy nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu, nâng cao năng suất hoạt động của phân xưởng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vải đem đi sấy phải là vải chín mới thu hoạch. Thời gian từ lúc hái đến lúc sấy càng ngắn càng tốt. Kích cỡ vải trong một mẻ đồng đều, không có sâu bệnh.
3.2.2.2. Bảo quản tạm [16]
a. Mục đích
Trong quá trình sản xuất cần cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm nguyên liệu vải.
b. Tiến hành
Nguyên liệu vải chỉ bảo quản tạm thời trong thời gian ngắn, nên được bảo quản ở kho thường, thông gió tự nhiên. Vải chứa trong các sọt nhựa, tiêu chuẩn xếp kho là 350 (kg/m2). [7, tr 52]
3.2.2.3. Lựa chọn, phân loại [12]
a. Mục đích
Ta tiến hành ngắt bỏ cành, cuống, loại trừ các quả không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, mốc, hư hỏng,… Phân loại nhằm mục đích phân chia nguyên liệu thành các cỡ đồng nhất về kích thước, hình dạng, màu sắc hoặc độ chín. Nguyên liệu đồng nhất thì phẩm chất sản phẩm mới tốt, các quá trình chế biến sau dễ thực hiện hơn.
b. Cách tiến hành
Lựa chọn thủ công trên băng tải theo phương pháp cảm quan. Lựa chọn theo chỉ tiêu đã đặt ra. Người ta lựa chọn bằng cách cho nguyên liệu lên băng tải có chiều rộng 60÷80 cm, băng tải chạy với tốc độ 0,12÷0,15 m/s, bố trí công nhân làm việc hai bên băng tải. Công nhân lựa ra những nguyên liệu không đủ quy cách.
3.2.2.4. Rửa [12]
a. Mục đích
Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và còn làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu, dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất.
b. Cách tiến hành
Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối.
- Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí.
- Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun có áp suất 2÷3at.
Chọn máy rửa xối tưới, băng tải dạng lưới.
3.2.2.5. Xử lý hóa chất [12]
a. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến màu không mong muốn của quả trong quá trình sấy.
SO2 có tính khử mạnh, ngăn cản sự oxy hóa các thành phần hóa học của quả vải, kìm hãm enzyme polyphenoloxydase, enzyme pectinase nhưng không làm ảnh hưởng đến thành phần các chất pectin.
SO2 làm đông tụ các chất nguyên sinh của tế bào, một phần dịch quả chảy ra ngoài nên các mô quả bị mềm đi.
SO2 tác dụng liên kết với các hợp chất màu trong vải, làm vải bị mất màu.
b. Cách thực hiện
Sunfit hóa bằng cách khô (xông khí SO2).
Sử dụng SO2 nén sẵn trong bình. Quả vải được xông hơi trong kho kín. Quá trình xử lý hóa chất kết thúc khi nguyên liệu mất màu và mềm ra, hàm lượng SO2 trong quả khi đó đạt tới 0,06÷0,12%. Trước khi lấy nguyên liệu ra khỏi buồng xông lưu huỳnh, tiến hành quạt gió trong buồng với thời gian 1,5÷2 giờ.
3.2.2.6. Sấy [12]
a. Mục đích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chế biến: tăng độ giòn của vỏ, thịt quả dai, mang tính chất đặc trưng của sản phẩm.
- Hoàn thiện sản phẩm.
- Bảo quản: vi sinh vật bị tiêu diệt.
b. Cách tiến hành
Tiến hành sấy nguyên liệu với các thông số kỹ thuật sau: - Sấy lần 1: nhiệt độ: 70÷800C; độ ẩm cuối: 18%.
- Sấy lần 2 (sấy thịt quả): nhiệt độ: 60÷700C; độ ẩm cuối: 14÷16%.
Sử dụng thiết bị sấy băng tải nhiều tầng và thiết bị sấy băng tải một tầng.
3.2.2.7. Bóc vỏ, bỏ hạt [12]
a. Mục đích
Loại bỏ vỏ và hạt, hoàn thiện sản phẩm và đa dạng mặt hàng.
b. Cách thực hiện
Trước tiên dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ, dùng tay