V ăn bản hĩa rõ lý do chọn Critical limit (CL)
Các CL dựa trên dữ liệu chủ quan :
Cĩ biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng?
Cĩ Khơng Sửa đổi bước, quá trình hay sản
phẩm
Bước chế biến này cĩ được thiết kế cụ thểđể loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay khơng? (**)
Cĩ
Khơng Khơng phải CCP Ngừng (*)
Cĩ
Kiểm tra ở bước này cĩ cần thiết đối với an tồn vệ sinh thực phẩm khơng?
Câu hỏi 2 Câu hỏi 1
Khơng
Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định cĩ thể vượt quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này cĩ tăng lên tới mức khơng thể chấp nhận được khơng?
Khơng Khơng phải CCP Ngừng (*) Cĩ
Bước chế biến tiếp theo cĩ loại bỏđược mối nguy đã được xác định, hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được khơng? Khơng ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Ngừng (*) Cĩ Khơng phải CCP Câu hỏi 4 Câu hỏi 3
2.10 Bước 9 - nguyên tắc 4 - Codex
Alimentarius - Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 2.10.1 Phải thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP để đảm bảo tuân thủ với giới hạn tới hạn. Mỗi CCP đã xác định phải được kiểm sốt. Hệ thống giám sát phải được kiểm sốt. Hệ thống giám sát phải cĩ khả năng phát hiện sự mất kiểm sốt tại CCPs và khi cĩ thể phải cung cấp thơng tin kịp thời cho việc thực hiện hành
Cần xem xét nhưng khơng chỉ giới hạn trong các nội dung sau:
giám sát trên dây chuyền
giám sát bên ngồi dây chuyền
giám sát liên tục (ví dụ : giản đồ nhiệt độ)
khi sử dụng các biện pháp giám sát khơng liên tục, hệ thống phải đảm bảo khơng liên tục, hệ thống phải đảm bảo việc chọn mẫu cĩ tính đại diện cho cả lơ (mẻ) sản phẩm. 2.10.2. Hồ sơ giám sát CCPs phải được ký bởi người chịu trách nhiệm và được thẩm tra, khi thích hợp, bởi người cĩ thẩm quyền. Hồ sơ phải thể hiện chi tiết về ngày và kết quả đo lường được thực hiện. Khi hồ sơ ở dạng điện tử, phải cĩ bằng chứng hồ sơ được kiểm tra và thẩm tra.
2.11 Bước 10 - Nguyên tắc 5 – Codex
Alimentarius - Thiết lập hành động khắc phục
2.11.1. Nhĩm HACCP phải nêu chi tiết và văn bản hĩa hành động khắc phục cần thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm hoặc cĩ xu hướng mất kiểm sốt. Hành động khắc phục phải bao gồm việc xử lý, do người được phải bao gồm việc xử lý, do người được chỉ định thực hiện, liên quan đến bất kỳ
sản phẩm nào được sản xuất trong thời gian quá trình mất kiểm sốt.
2.9 & 2.10- HỆ THỐNG GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC PHỤC