Trong quâ trình chín vă bảo quản rau trâi, hăm lượng vitamin cĩ khuynh hướng giảm vă lăm giảm giâ trị dinh dưỡng của trâi. Vì 90% lượng vitamin C cung cấp cho con người hăng ngăy lă thơng qua rau trâi nín hăm lượng vitamin C chính lă một trong những thơng số để đânh giâ chất lượng. Trong đĩ chỉ cĩ L- ascorbic acid (AA) mới thực sự cĩ hoạt tính vitamin, cĩn L-dehydroascorbic acid (DHA) thì khơng. Tuy nhiín vitamin C lại lă một chất rất nhạy cảm, nĩ dễ bị phđn hủy dưới tâc dụng của nhiệt độ cao, ẩm thấp, dưới sự cĩ mặt của oxy hay câc ion lim loại nặng như Cu2+, Ag+, vă Fe3+, đặc biệt lă trong mơi trường kiềm vă nhiệt độ cao. Enzyme ascorbate oxidase lă chất xúc tâc sinh học cĩ sẵn trong rau trâi vă coa tâc dụng xúc tâc cho quâ trình chuyển hĩa AA thănh DHA. Với nồng độ của đồng từ 3÷5mg trong 1kg sản phẩm đê cĩ khả năng lăm phđn hủy vitamin C, đặc biệt ở mơi trường kiềm thì tâc dụng của đồng sẽ rất lớn.
Trong quâ trình chín vitamin C của trâi cĩ thể tăng hay giảm tùy loại. Nhưng trong quâ trình bảo quản sau thu hâi, hăm lượng vitamin C giảm đi nhanh do khơng khí thđm nhập vă do câc phản ứng oxy hĩa khử.
Bảng 7: Ảnh hưởng của trạng thâi lín hăm lượng acid ascorbic (mg/100g thịt trâi tươi) trín một số loại trâi cđy (Nguồn: Zubeckis, 1962 and Wenkam).
Trâi (giống) Xanh Hơi chín Chín
Mơ 11,7 12,9 14,3
Đăo 7,8 10,2 12,2
Đu đủ 72,0 95,0 102,2
Tâo tđy 18,7 18,5 12,4
Điều kiện bảo quản rau trâi ảnh hưởng nhiều tới biến đổi vitamin C, nhất lă nhiệt độ. Dao động nhiệt độ trong khi bảo quản cĩ ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi hăm lượng acid ascorbic.Ở điều kiín bảo quản tốt,câc loại rau trâi trong khoảng 150-200 ngăy vẫn bảo vệ được từ 50-70% acid ascorbic .