3.5.1. So sánh giữa ựộ ựạm ựo ựược bằng PP KJELDAHL với ựộ ựạm ựược ghi trên nhãn của các mẫu NM
Bảng 3.5.1: Hàm lượng ựạm ựo ựược bằng PP KJELDAHL của ba mẫu NM Các mẫu nước mắm Hàm lượng ựạm toàn phần hay ựộ
ựạm (g/l)
Mẫu nước mắm Chinsu 13,36
Mẫu nước mắm Trắ Hải 24,28
Mẫu nước mắm do người dân tự ủ nấu ở nhà
32,60
Dựa vào kết quả hàm lượng ựạm ựo ựược trong ba mẫu NM ở bảng 3.5.1 và thông tin ựược ghi trên các mẫu NM này ta thấy:
- đối với mẫu NM Chinsu ựộ ựạm ựo ựược bằng PP KJELDAHL là 13,360 N, nhưng ựộ ựạm thực tế ghi trên sản phẩm là 140N. Như vậy, có nghĩa là ựộ ựạm ựo ựược bị hụt ựi 0,640N hay sai lệch ựi 4,57% (không ựáng kể) so với ựộ ựạm ựược ghi trên nhãn của mẫu NM.
- đối với mẫu NM Trắ Hải ựộ ựạm ựo ựược bằng PP KJELDAHL là 24,280N, nhưng ựộ ựạm thực tế ghi trên nhãn sản phẩm là 250N. Như vậy, có nghĩa là ựộ ựạm ựo ựược bị hụt ựi 0,720N hay sai lệch ựi 2,88% so với ựộ ựạm ựược ghi trên nhãn của mẫu NM.
- đối với mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà thì ựộ ựạm ựo ựược bằng PP
KJELDAHL là 32,60N, nhưng ựộ ựạm thực tế của mẫu NM này thì không biết ựược chắnh xác. Tuy vậy, kết quả này có lẽ phù hợp với thực tế, vì theo trên ta thấy sai lệch về hàm lượng ựạm toàn phần ựo ựược so với ựô ựạm ựược ghi trên nhãn của cả hai mẫu NM TRắ Hải và NM Chinsu ựều không vượt quá 5%. Vì vậy, ta có thể suy ra ựộ ựạm thực tế trong mẫu NM nhà này ở khoảng 310N ựến 330
N. 3.5.2. So sánh hàm lượng ựạm giữa các loại NM
Dựa vào bảng 3.5.1 ta thấy hàm lượng ựạm toàn phần ựo dược ở 3 mẫu NM trên tăng dần theo thứ tự sau:
Như vậy, với kết quả này thi mẫu NM nhà có hàm lượng ựạm cao nhất, tiếp theo là mẫu NM Trắ Hải và cuối cùng là mẫu NM Chinsu. Mức chênh lệch về hàm lượng ựạm giữa các mẫu NM ở khoảng 9 g/l.
Mặt khác, theo tiêu chuẩn về chất lượng NM của NM Phú Quốc thì mẫu NM nhà ựược xếp vào loại NM hạng một vì hàm lượng ựạm toàn phần ựo ựược là 32,60 g/l > 30 g/l và mẫu NM Trắ Hải ựược xếp vào loại NM hạng hai vì hàm lượng ựạm toàn phần ựo ựược ở mẫu NM này là 24,28 g/l, còn mẫu NM Chinsu chưa ựược xếp vào loại mẫu NM hạng ba.
Như vậy, qua quá trình phân tắch kết quả thực nghiệm ở ba mẫu NM trên ta thấy: Ở hai sản phẩm NM Chinsu và NM Trắ Hải tuy có uy tắn về chất lượng ựạm nhưng ựộ ựạm ựo ựược của hai mẫu NM này vẫn thấp hơn so với ựộ ựạm ựo ựược của mẫu NM nhà. điều ựó có thể giải thắch như sau: Do NM nhà ựược ủ nấu với nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá và muối theo tỷ lệ thắch hợp, còn các mẫu NM ựược bán trên thị trường do muốn nâng cao hiệu quả về kinh tế, các nhà sản xuất có thể cho thêm các phụ gia khác, ựồng thời lượng cá ủ có thể không nhiều như với lượng cá mà người dân ựem ủ nấu, nên dẫn ựến ựộ ựạm của hai mẫu NM này dù cao nhưng vẫn không cao bằng mẫu NM nhà.
Mặt khác, chất lượng NM còn tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu (loại cá, ựộ tươi của cá, chất lượng muối), quy trình sản xuất. Vắ dụ như NM ựược sản xuất từ cá cơm sẽ có hàm lượng ựạm cao, màu sáng, mùi nhẹ hơn cá nục, cá liệt. Cá ựã bị quá ươn trước khi ướp hoặc trong quá trình ướp sẽ ức chế quá trình lên men thối, NM sẽ có mùi nặng khó chịu do hàm lượng NH3 cao. Ngoài ra, muối NaCl dùng ựể ướp cá nếu không tinh khiết sẽ làm cho NM có vị chát.
Tóm lại, khi nói về chất lượng ựạm trong NM có lẽ NM nhà có ựộ tin cậy cao hơn. Vì nếu ựộ ựạm ở loại NM này có cao thì chủ yếu là do lượng ựạm amin quy ựịnh, bởi cá mà người dân dùng ựể ủ NM chủ yếu là cá tươi mới ựược bắt về (không có nhiều cá chết, do ựó lượng NH3 ựược sinh ra từ bản thân cá rất ắt). Lượng Urê dùng ựể ướp cá hầu như không có, vì người dân tự nấu ựể ăn nên không sử dụng các PP làm tăng ựộ ựạm như chế biến trong công nghiệp. Còn các loại NM trên thị trường
tuy có những sản phẩm mà ựộ ựạm ựược ghi trên nhãn chai rất cao (có thể ựạt ựến 600N) nhưng chưa chắc rằng các mẫu NM ựó có chất lượng dinh dưỡng cao, ngoại trừ các sản phẩm có uy tắn và thương hiệu lâu năm. Vì như chúng ta ựã nói ở trên, NM có ựộ ựạm cao có thể là do các nguyên nhân sau: Cá làm NM có ướp Urê, bản thân cá sinh ra Urê do cá bị chết lâu và chết nhiều, các nhà sản xuất NM ựã sử dụng PP cô chân không ựể nâng cao ựộ ựạm trong NM. Còn một nguyên nhân nữa rất ựáng ựể chúng ta quan tâm là các nhà sản xuất ựã cho Urê vào trong NM. Tuy nhiên, vẫn còn một số nhà sản xuất chân chắnh, luôn ựặt sức khỏe của người tiêu dùng lên trên hết. Vì vậy, nếu có thể thì chúng ta nên sử dụng NM do chúng ta hay người dân tự ủ nấu sẽ tốt hơn. Còn nếu phải sử dụng NM chợ thì nên chọn những sản phẩm NM có uy tắn về chất lượng ựể bảo vệ sức khỏe cho chắnh bản thân và gia ựình của chúng ta.
3.5.3. Nhận xét về phương pháp KJELDAHL trong khảo sát hàm lượng ựạm
của NM:
Như kết quả thực nghiệm thu ựược ở trên, ta thấy sai lệch về hàm lượng ựạm
toàn phần ựo ựược so với ựộ ựạm ựược ghi trên nhãn của hai mẫu NM Trắ Hải và NM Chinsu ựều không vượt quá 5% (tương ựối bé). Vì vậy, PP KJELDAHL là PP rất ựáng tin cậy khi áp dụng ựể ựo hàm lượng ựạm toàn phần trong các nguyên liệu chứa ựạm. Tuy nhiên, ựể hạn chế sai số và ựể kết quả thực nghiệm ựược chắnh xác hơn (nguyên nhân có thể là hệ thống thắ nghiệm chưa kắn nên làm thất thoát một lượng nhỏ ựạm trong hai giai ựoạn vô cơ hoá và giai ựoạn cất ựạm) thì trong thao tác thực nghiệm cần phải:
- Thao tác nhanh lẹ, chắnh xác hơn.
- Dùng pipet bầu ựể hút hóa chất, cân phải chắnh xác. - Nắm vững quy trình và quy tắc phân tắch.
- Cần có một mẫu chắnh xác ựể so màu.
- Cần pha ựúng và chọn ựúng hóa chất, thuốc thử. - Dụng cụ phải thật sạch.
KẾT LUẬN
* Mặt ựạt ựược:
Sau khi tiến hành khảo sát hàm lượng ựạm toàn phần trong ba mẫu NM: NM Trắ Hải, NM Chinsu, NM nhà ựã ựạt ựược những mặt như sau:
- Tìm hiểu sơ lược về các tiêu chuẩn chất lượng của NM, thành phần cơ bản của NM, quá trình chế biến NM, ựạm trong NM, nguyên nhân NM chứa Urê, cách khử Urê trong NMẦ
- đã vận dụng thành công PP KJELDAHL trong việc khảo sát hàm lượng ựạm toàn phần ở hai mẫu NM bán trên thị trường và một mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà.
- Kết quả thực nghiệm thu ựược của ba mẫu NM: độ ựạm (0N)
Tên mẫu NM Trên nhãn sản phẩm đo bằng PP KJELDAHL Sai lệch ( %) Mẫu NM Chinsu 14 13,36 4,57 Mẫu NM Trắ Hải 25 24,28 2,88 Mẫu NM nhà - 32,60 - * Mặt hạn chế:
Bên cạnh những mặt ựạt ựược vẫn còn những mặt hạn chế sau:
- Không có ựiều kiện ựể tiến hành ựo hàm lượng ựạm trong NM bằng máy cất ựạm. Vì vậy không thể tiến hành ựối chứng ựược với PP KJELDAHL.
- Số lượng các mẫu NM khảo sát tương ựối ắt (chỉ ba mẫu NM) và chưa ựa dạng trên các loại NM. Vì vậy, gây hạn chế trong việc rút ra nhận ựịnh chung về hàm lượng ựạm toàn phần trong các mẫu NM ựược bán trên thị trường hiện nay.
* đề xuất- Kiến nghị:
Trong suốt quá trình tiến hành phần thực nghiệm khóa luận, quắ thầy cô trong khoa ựã tạo mọi ựiều kiện cũng như cung cấp ựầy ựủ các dụng cụ và hóa chất giúp chúng em hoàn thành tốt ựề tài của mình. Song chúng em vẫn gặp một số vấn ựề khó khăn trong khi làm thực nghiệm, chẳng hạn như:
- Vấn ựề về số lượng dụng cụ thắ nghiệm: Một số dụng cụ thực hành có số lượng không nhiều như: bếp nung, bình cầu ựáy trònẦgây hạn chế về mặt thời gian khi có nhiều sinh viên sử dụng chúng cùng một lúc.
- Vấn ựề về tủ hốt: Tuy hầu hết trong các phòng thắ nghiệm thực hành ựều ựã ựược trang bị ựầy ựủ tủ hốt nhưng trong số ựó thì có một số tủ hốt ựã bị hư hỏng không thể hoạt ựộng ựược, còn một số tủ hốt khác lại ựược dùng ựể chứa những hóa chất dễ gây nguy hiểm, ựộc hại, dễ bay hơiẦVà hầu như không có tủ hốt nào dành riêng cho những thắ nghiệm nguy hiểm (những thắ nghiệm có sinh ra những khắ ựộc) có thể gây nguy hiểm ựến sức khỏe của người làm thắ nghiệm và những người xung quanh. đồng thời, cũng gây ảnh hưởng ựến môi trường.
- Mặt khác, với một số thiết bị hiện ựại, có thể là do ắt ựược sử dụng nên khi chúng em cần sử dụng các thiết bị ựó thì gặp rất nhiều vấn ựề chẳng hạn như vận hành không ựượcẦgây ảnh hưởng rất nhiều ựến quá trình thực nghiệm.
đó là một số vấn ựề em gặp phải trong thời gian tiến hành phần thực nghiệm của mình. Em rất mong khoa xem xét ựể quá trình thực nghiệm của các em sau này ựược thuận lợi hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) Phạm Thị Trân Châu (chủ biên), Thực hành hóa sinh,NXB GD
(1987)
(2) HouBenWeyl, Các phương pháp phân tắch hóa học hữu cơ (Tập 1,2),
NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội (1979). (3) http://nguyenanh.vn.com (4) http://gdtự.com.vn (5) http://netmode.com/lamdep/2006/06/59579 (6) http://nfhean.gov.vn (7) http://nutifood.com.vn (8) http://dostbinhdinh.org.vn (9) http://vocw.edu.vn