đường hóa bằng bánh men, maltase và myco-malt.
+ Phương pháp bánh men. Là phương pháp sản xuất rượu thủ công. Nấm mốc (có hệ enzyme amylase phân giải tinh bột) được nuôi cấy và phát triển trên môi trường có tinh bột sống. Tinh bột sau khi được chuyển sang dạng dễ tan (dùng nhiệt độ cao 130-140oC) mà không nhất thiết phải hồ hóa thành dung dịch, thì amylase của nấm mốc sẽ dễ dàng phân hủy tinh bột. Nhược điểm của phương pháp này là tinh bột không ở dạng dung dịch nên hạn chế tác dụng của amylase và việc sử dụng bánh men dễ gây nhiễm
khuẩn, nên phương pháp này tạo ra nhiều sản phẩm trung gian và hiệu suất tổng thu hồi thấp.
+ Phương pháp maltase. Sử dụng chủ yếu là các enzyme α và β- amylase của hạt đại mạch hoặc tiểu mạch đã nảy mầm (malt) để chuyển hóa tinh bột (đã hồ hóa) thành đường lên men. Ưu điểm của phương pháp này là: thời gian hồ hóa tinh bột ngắn, chất lượng rượu không bị ảnh hưởng mà thường tạo ra những hương vị đặc trưng dễ chịu, ít bị nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một vài nhược điểm: hiệu suất đường hóa không cao và không triệt để vì phức hệ amylase trong mầm thóc không hoàn chỉnh, tỷ lệ malt sử dụng so với hàm lượng tinh bột có trong nguyên liệu tương đối cao (8-20%), giá thành sản phẩm cao.
+ Phương pháp myco-malt. Đây là phương pháp được dùng phổ biến hơn cả. Quá trình đường hóa ở đây dùng enzyme của vi sinh vật (chủ yếu là của nấm mốc). Đa số nấm mốc được sử dụng thuộc chi Aspergillus như:
Asper. niger, Asper. oryzae, Asper. flavus, Asper. awamori. Các chủng nấm mốc được sử dụng để đường hóa tinh bột được nuôi cấy theo hai phương pháp: nuôi cấy bề mặt (thường dùng cho Asper. awamori và Asper. oryzae) và nuôi cấy chìm trong hệ lên men (thường dùng cho các chủng Asper. niger
và Asper. batatae).
Thời gian thực hiện quá trình đường hóa dài hay ngắn tùy thuộc vào chủng giống nấm mốc và nguyên liệu được sử dụng, thông thường từ 24-40 giờ. Chất lượng của quá trình đường hóa được đánh giá theo hoạt lực của amylase, dextrinase, gluco-amylase. Kết quả, quá trình đường hóa cho các sản phẩm gồm hỗn hợp dextrin, maltose, glucose. Trong đó, glucose chiếm tỷ lệ cao nhất.
3.3.2. Lên men biến đường thành rượu
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu, quyết định chất lượng sản phẩm tạo thành. Sau khi dịch đường hóa đã được xử lý, người ta bổ sung thêm một số thành phần để cung cấp thêm vitamin và amino acid như muối ammonium, muối phosphate, dịch thủy phân nấm men. Môi trường có thành phần như trên có thể sử dụng để lên men.