Nhiệt độ là một trong những thông số quan trọng ảnh hưởng nhiều đến quá trình trích ly các hợp polyphenol từ nguyên liệu thực vật nói chung và từ lá vối nói riêng. Vì vậy, khảo sát ảnh hưởng hưởng của yếu tố nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol từ lá vối được thực hiện. Hình 3.3 trình bày kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol chiết được từ lá vối. Kết quả cho thấy khi tăng nhiệt độ chiết từ 30oC lên 80oC thì hàm lượng polyphenol chiết được cũng tăng (p < 0,05). Hàm lượng polyphenol chiết được ở 30oC chỉ là 539 mg GAE/g dịch chiết. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ chiết lên tới 80oC thì hàm lượng polyphenol thu được cao hơn rất nhiều, với giá trị đạt được là 748,3 mg GAE/g dịch chiết. Sở dĩ nhiệt độ tăng thì hiệu suất thu polyphenol tăng là bởi vì khi tăng nhiệt độ làm giảm độ nhớt của dung môi chiết, tăng khuếch tán phân tử từ bên trong nguyên liệu ra bên ngoài, cấu trúc của nguyên liệu cũng bị suy yếu do nhiệt độ, tạo điều kiện cho việc giải phóng các chất từ trong tế bào nguyên liệu ra bên ngoài. Nhìn chung, quá trình chiết hay trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật tuân theo định luật Fick.
Một số nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độđến hàm lượng polyphenol cũng đã được thực hiện bởi một số tác giả. Trong nghiên cứu của Vương và cộng sự (2013)
đã chỉ ra rằng có một mối quan hệ giữa nhiệt độ chiết với hàm lượng polyphenol chiết được từ thực vật.
Kết quả nghiên cứu ở Hình 3.3 cũng chỉ ra rằng hàm lượng polyphenol chiết ở 70oC (736,7 mg GAE/g dịch chiết) và 80oC (748 mg GAE/g dịch chiết) không có sự khác biệt đáng kể (p > 0,05). Điều này có thểđược lý giải là mặc dù ở nhiệt độ cao hơn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình khuếch tán của các chất ra dung môi chiết. Tuy nhiên, nhiệt độ cao cũng có thể gây hư hỏng các chất có hoạt tính (phenol, flavonoid), đặc biệt là ở nhiệt độ trên 80oC.
Vì vậy, dựa vào kết quả trên chúng tôi chọn nhiệt độ 70oC để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng.