C HẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN
3.1.4. Acid sorbic: (C6H8O2)
- Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.
- Acid sorbic không có hiệu quả đối với các vi khuẩn Clostridium, Bacillus, Salmonella,
Lactobacilus, Pseudomonas.
- Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2 -6 và nồng độ 1g/kg thực phẩm.
- Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06%.
3.1.5. Hecxa-metylen-tetramin (CH2)6N4:
- Nguồn gốc: Thịt nguội, jambon, xúc xích, lạp xưởng , smoked meat, hot dog, bacon
vv… đều có chứa nitrite và nitrate . Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng . Nitrosamine là chất gây ung thư.
31
- Ở môi trường acid hoặc có protein, hecxa-metylen-tetramin bị phân hủy dần thành amoniac và formol (gây đột biến gen trên ruồi).
- Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen-tetramin đã che dấu sự hư hỏng ôi thiu của thực phẩm. Vì vậy nó bị cấm sử dụng trong thực phẩm.
3 2 CHẤT H NG SINH
3 2 1 Fluoroquinolone và chloramphenicol Độc tính:
- Fluoroquinolone nếu dùng liều cao kéo dài sẽ làm ảnh hưởng trên sụn đầu xương và quá trình tăng trưởng của bé chậm lại, bị lùn.
- Tác dụng đáng sợ của chloramphenicol là làm suy tủy.
Liều lƣợng:
- Trường hợp tồn dư 5ppb fluoroquinolone - tức tương đương 5 microgram/kg
thịt, nếu một người ăn trung bình 150 - 200gram thịt/ngày thì lượng fluoroquinolone đưa vào
cơ thể khoảng 2microgram/ngày. Với lượng này sẽ không gây độc tính được ngay, nhưng nếu tích lũy lâu dài hoặc ăn quá nhiều sẽ bị tác hại.
- Với hàm lượng chloramphenicol trong tôm 0,1 ppb, nếu chúng ta ăn 100 – 150
g tôm tức 0,1mg chloramphenicol/ngày, ở cơ thể người bình thường đây không phải là liều có
khả năng gây độc vì gan sẽ tự thải độc chất ra ngoài. Nhưng nếu vào cơ thể người có sẵn bệnh lý gan, thận hoặc có sẵn bệnh lý suy tủy tiềm tàng, rối loạn tăng trưởng sụn xương thì lúc đó khả năng gây độc của hai loại thuốc này không lường trước được.
Nguồn gốc: Fluoroquinolone và chloramphenicol có trong thực phẩm như thịt heo nhưng đặc biệt là cá và tôm.
3 3 CHẤT CHỐNG OXY HÓA
3 3 1 BHA và BHT a Tính chất:
- Butylated hydroxyanisole (BHA) là một chất chống oxy hóa bao gồm một hỗn
hợp của hai đồng phân hợp chất hữu cơ, 2 - tert-butyl-4-hydroxyanisole và 3 - tert-butyl-4- hydroxyanisole. Nó bao gồm 4-methoxyphenol và isobutylen. Nó được chế biến từ
32
methoxyphenol-4 và isobutylen. Nó là một chất rắn dạng sáp sử dụng như một phụ gia thực phẩm với số E là E320.
- Butylated hydroxytoluene (BHT), còn được gọi là butylhydroxytoluene, là một
lipophilic (tan trong chất béo) hợp chất hữu cơ mà chủ yếu sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm ( E số E321).
b Độc tính:
- Khi cơ thể dung nạp quá nhiều các chất này có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng
đối với sức khỏe. BHT và BHA có thể gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, làm giảm cân, tổn thương gan, gây ra chứng chậm phát triển và phát triển bất thường ở thai nhi. Đây cũng là nguyên nhân gây ra chứng rối loạn tăng hoạt động, giảm chú ý (ADHD) ở trẻ em.
- BHA và BHT có thể làm tăng nguy cơ ung thư (nghi ngờ là chất gây ung thư)
và khi được tích lũy trong các mô, chúng gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe. BHA và BHT còn gây ra chứng to gan, chậm phát triển tế bào, chứng viêm da tiếp xúc và các vấn đề về da khác…
c. Nguồn gốc:
Butylated Hydroxyanisole (BHA) và Butylated Hydroxytoluene (BHT) được sử dụng để bảo quản chất béo và ức chế sự hình thành của nấm men. Các thực phẩm như bơ, khoai tây chiên, bia, ngũ cốc, thịt… đều chứa BHT hoặc BHA, thậm chí cả hai. BHT là chất chống oxy hóa ở các chất béo để tránh cho sản phẩm bị ôi thiu.
3.3.2. TBHQ (Tert-Butylhydroquinone):
- THBQ là một chất kết tinh trắng, có mùi đặc trưng, tan trong cồn và ete, không tan
trong nước, công thức phân tử C10H14O2.
- THBQ là chất chống oxy hóa rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tổn thất chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận chuyển xa.
- Được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm.
- Có khả năng bảo quản các sản phẩm chiên trong thời gian dài.
Biện pháp để ngăn ngừa sự sử dụng: Đây là một việc làm đơn giản nhưng
cực kỳ khó khăn cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa người dân (cụ thể là người sản xuất) với các cơ quan hữu trách. Một số biện pháp có thể được áp dụng để hạn chế sử dụng các độc chất trong thực phẩm có thể được đưa ra:
33
- Giáo dục, nâng cao trình độ hiểu biết trong nhân dân để ý thức được tính độc hại của các loại độc chất mà không dùng trong sinh hoạt, trong đời sống hàng ngày.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở các cơ sở sản xuất, có biện pháp mạnh mẽ đối với các cơ sở có sử dụng phụ gia nghiêm cấm trong thực phẩm. Việc kiểm tra này cần phải tiến hành thường xuyên và bất cứ lúc nào.
34
CHƢƠNG 4
VÀI ỜI HUYÊN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨ VÀ ẾT UẬN