3.9.1 Phương pháp phân tích
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm: thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng này sẽxây dựng bảngđánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của (TCVN 3215-79) và xây dựng hệ sốquan trọng cho từng chỉ tiêu. Lấy mẫu của các sản phẩm đánh giá các chỉ tiêu vềmàu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
Bảng 3.1 Các chỉtiêu vềvi sinh hóa học.
3.9.2 Xửlí sốliệu
Các số liệu thu nhận từ thí nghiệm được phân tích thống kê bằng Microsoft Excel 2010 và phân tích thống kê ANOVA một nhân tố và so sánh sựkhác biệt giữu các nghiệm thức bằng phép thửDuncan của phần mềm SPSS 16.0.
Chỉtiêu Phương pháp
Ẩmđộ Sấy khôđến khối lượng khôngđổi Protein Kjeldahl
Lipid Sấy khôđến khối lượng khôngđổi Vi sinh Đếm khuẩn lạc (đếmđĩa)
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch nước ngâm.
Các chất phụgia thực phẩm như: Muối, đuờng, bột ngọt…có thể được dùng trong chếbiến thủy sản nhằm các mục đích sau: Cải thiện việc bảo quản thực phẩm, cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm. Cải thiện giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm, đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008)
Có thểnói, phụ gia thực phẩm được thêm vào nhằm mụcđích tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thủy sản vì có thể thay đổi một số đặc tính cảm quan của sản phẩm theo chiều hướng tốt hơn. Loại trừ được phần lớn tác nhân vi sinh vật đặc biệt là vi sinh vật gây thối rửa và gây bệnh.
Ở đây do nguyên liệu chỉ hấp, không được phối trộn gia vị. Vì vậy vị
của sản phẩm đều phụthuộc vào tỷ lệ gia vị phối trộn vào nước ngâm. Chính vì vậy mà nước ngâm đóng vai trò quan trọng trong viêc hình thành nên vịcủa sản phẩm. Sau khi phối trộn, tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thu được nhưsau:
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan dung dịch nước ngâm.
(Ghi chú: Trong cùng một cột các chữcái khác nhau biểu thịsựkhác biệt có ý nghĩa vềmặt thống kê ở độtin cậy 95%)
Mẫu Nước mắm:đường ĐTBTL
M1 1:1/2 14.72±1,08b
M2 1:1 16,72±0,59a
Hình 4.1Đồthịbiểu diễn sựthay đổi giá trị cảm quan theo tỷlệgia vị
Tỷlệphối trộn giữađường với nước mắmảnh hưởng rất lớnđến giá trị
cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là vị. Vì vậy phải tìm ra tỷlệphối trộn thích hợp để tạo được giá trị cảm quan tối ưu cho nước ngâm cũng như cho sản phẩm.
Từ Bảng 4.1 và Hình 4.1 cho thấy mẫu 2 được đánh giá tốt nhất tạo
được vị đậmđà, hài hòa nhấtở tỷlệnước mắm:đường là 1:1 khác biệt gần như
hoàn toàn có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Trong cùng tỉ lệ nước mắm mẫu số1 với tỉlệnước mắm:đường là 1:1/2 do lượng đường ít hơn từ đó
vị của nước ngâm mặn hơn nên điểm cảm quan thấp. Mẫu số 2 với tỉ lệnước mắmđường là 1:1 cóđiểm cảm quan cao nhất, do có vịhài hòa nhất. Mẫu số3 với tỉ lệ nước mắm:đường là 1:3/2 do lượng đường nhiều nên vị có hơi ngọt hơn nênđiểm cảm quan thấp.
Dựa vào kết quả thí nghiệm, mẫu tối ưu là mẫu được phối trộn gia vị
với tỷlệnước mắm:đường là 1:1đểbốtrí cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của sản phẩm.
Hấp là khâu xửlý nhiệt sơbộ đầu tiên. Hấp sơbộnhằm mụcđích: Loại bớt nước và chất ngấm ra trong cơ thể nguyên liệu, giảm vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, làm ngừng quá trình sinh hóa, diệt men, làm cho nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu được vững chắc hơn.Đồng thời đuổi bớt không khí trong gian bào, nâng cao chất lượng sản phẩm.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008)
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mực hấpởnhiệt độ1000C
(Ghi chú: Trong cùng một cột các chữcái khác nhau biểu thịsựkhác biệt có ý nghĩa vềmặt thống kê ở độtin cậy 95%)
Hình 4.2Đồthịbiễu diễn sựthay đổi giá trị cảm quan theo chế độhấp
Qua Bảng 4.2 và Hình 4.2 cho thấy mực hấp ở 950C trong 3 phút thì cảm quan cao nhất và khác biệt hoàn toàn có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khác, mẫu có điểm cảm quan thấp nhất là mẫu ở 950C trong 9 phút. Bởi vì mực hấpở 950C trong 3 phút có cấu trúc săn chắc, bềmặt ngoài vẫn còn láng bóng, màu sắc, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Mẫu mực được hấp ở thời gian 6 và 9 phút, cơthịt mất độ đàn hồi, cấu trúc không đạt, vịnhạt hơn, so với mẫu hấpởthời gian 3 phút.
Mỗi nguyên liệu khác nhau thì cấu trúc cơ thịt khác nhau và thời gian hấp cũng khác nhau. Như đối với cá he vàng cho thấy cá he hấpở 950C trong 6 phút thì cảm quan cao nhất, và khác biệt hoàn toàn có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khác. Mẫu có điểm cảm quan thấp nhất là mẫu ở 950C trong 9 phút. Bởi vì cá hấpở 950C trong 6 phút có cấu trúc săn chắc, không còn màu
đỏ của máu, màu sắc, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Mẫu cá đƣợc hấp ở
thời gian 9 phút, cơ thịt rất mềm, cấu trúc khôngđạt, vị nhạt hơn, mùi lại kém thơm so với mẫu hấpở thời gian 6 phút. Riêng mẫuđược hấp ở 3 phút thìđôi khi còn xuất hiện màuđỏ của máu gâyảnh hưởngđếnđiểm cảm quan.
Mẫu Thời gian hấp (phút) ĐTBTL
M1 3 16,95 ±0,13a M2 6 14,91 ±0,22b M3 9 14,47 ±0,09c a b c
Còn đối với cá lóc hấp ở 900C trong 6 phút đạt giá trị cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, mẫu có điểm cảm quan thấp nhất mẫu ở 900C trong 8 phút. Bởi vì cá hấp ở 900C trong 6 phút có cấu trúc săn chắc, da không bị bong tróc, giữ được vị ngọt tự nhiên, màu sắc, mùi thơm đặc trưng của cá. Do đó, khi kéo dài thời gian đến 8 phút cơ thịt rất mềm, cấu trúc không đạt, vị nhạt hơn, không cón mùi thơm đặc trưng nhưmẫu hấp ở thời gian 6 phút. Đối với mẫu trong 4 phút vẫn còn giữ được vị ngọt tự nhiên cá nhưng so về cấu trúc thì chưa đạt do cơ thịt cá còn hơi dai chưađạt yêu cầu.
(Dương Thị MỹThu, 2012)
Từ đó cho thấy nguyên liệu mực có thời gian hấp ngắn hơn so với các nguyên liệu khác.
Quá trình hấp ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm. Thời gian càng dài, nhiệtđộ càng cao, cấu trúc nguyên liệu càng mất độ đàn hồi, mùi vị giảm, thất thoát chất dinh dưỡng. Nguyên nhân là do khi xử lí nhiệt protein bị biến tính. Nhóm protein tương cơ như myosin, myogen, globulin, myosin-fibrin sẽ biến thành những chất không hòa tan. Điểm đông
đặc của các loại protein là không giống nhau nên chúngđông đặc dần theo sự
tăng lên của nhiệt độ và tùy thuộc vào hàm lượng nước trong cơ thịt. Cùng với sự đông đặc protein, hệ thống keo thân nước của tổ chức cơ thịt sẽ mất dần khảnăng giữnước và nước sẽthoát ra ngoài. Nhiệt độ hấp càng cao, thời gian hấp càng dài thì cơ thịt càng mất nước, cấu trúc, màu sắc, mùi vị thay đổi theo chiều hướng không mong muốn. Vì vậy cần chọn ra thời gian hấp và nhiệt độ
hấp thích hợpđểsản phẩmđạt chất lượng tốt nhất.
Dựa vào kết quả thí nghiệm, mẫu tối ưu là mẫu hấp ở 900C. Trong 3 phút,đểbốtrí cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của sản phẩm.
Quá trình ngâm có ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm. Vì trong quá trình ngâm xảy ra các hiện tượng khuếch tán của các phần tử nước mắm từ ngoài vào trong nguyên liệu và sự thẩm thấu của nước từ
trong nguyên liệu ra ngoài. Bên cạnh đó đảm bảo cho sự phù hợp giữa tỉ lệ
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của mực theo tỉlệnước ngâm.
(Ghi chú: Trong cùng một cột các chữcái khác nhau biểu thịsựkhác biệt có ý nghĩa vềmặt thống kê ở độtin cậy 95%)
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của giá trị cảm quan theo tỉ lệ nước ngâm
Trong quá trình ngâm do có sự khuếch tán và thẩm thấu nên cấu trúc nguyên liệu cũng đã thay đổi theo từng tỷ lệ nước ngâm. Mẫu số3 do lượng nước ngâm ít cấu trúc nguyên liệu vẫnđạt các chỉ tiêu vềmàu sắc, mùi, vị và
đặc biệt là cấu trúc vẫn còn giữnguyênđược giá trịcảm quan, nhưng do lượng nước ngâm ít nên chưa thể ngập được bề mặt nguyên liệu điều đó khiến cho sản phẩm có thểdễbị ảnh hưởng bởi vi sinh vậtởmôi trường bên ngoài, cònở
mẫu số 2 giá trị cảm quan vẫn giữ được giống như mẫu số 1, bên cạnh đó
lượng nước ngâm phù hợp hơn do ngậpđược bềmặt nguyên liệu, nên bảo vệ được nguyên liệu có tránh các tác nhân gây hại từbên ngoài. Cònở mẫu số 1 cấu trúc của nguyên liệu hơi cứng hơn vì do lượng nước ngâm quá nhiều khiến cho nguyên liệu bị mất nước nhiều hơn so với mẫu số2. Từ đócon ra được tỉ
lệ ởmẫu số2 là tốiưu cho thí nghiệm tiếp theo.
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Mẫu Tỉlệcái:nước ĐTBTL M1 4:6 13,57 ±0,30c M2 5:5 17,85± 0,23a M3 6:4 14,79 ±0,36b c a b
Bảng 4.4 Bảngđánh giá cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm.
(Ghi chú: Trong cùng một cột các chữcái khác nhau biểu thịsựkhác biệt có ý nghĩa vềmặt thống kê ở độtin cậy 95%)
Hình 4.4Đồthịbiểu diễn sựthay đổi của giá trịcảm quan theo thời gian ngâm. Dựa vào Bảng 4.4 và Hình 4.4 ta có thểthấyđược sau thời ngâm là 1/2 ngày thì cho kết quảcảm quan cao nhất và giảm dầnở1 ngày và 2 ngày nhưng
ở 1 ngày và 2 ngày thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Kết quả đó là do có sựthẩm thấu của nước từtrong nguyên liệuđi ra ngoài.Ởgiaiđoạnđầu, từ
lúc ngâmđến 1/2 ngày thì lượng nước trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngoài và sựkhuếch tán của lượng nước ngâm từngoài vào trong nguyên liệuở mứcđộ
tối ưu nhất, tức là lượng nước đi ra ngoài không quá nhiều và lượng nước ngâm khuếch tán vào trong cũng ở mức thích hợp nhất, từ đó điểm cảm quan cao nhất. Sau khoảng thời gian này tức là khoảng thời gian 1/2 ngày đến 1 ngày tiếp theo lượng nước trong nguyên liệu tiếp tục mất đi và lượng nước ngâm vẫn tiếp tục thấm vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu bị mất nước làm cho cấu trúc của nguyên liệu trở nên cứng và mất độ đàn hồi nên
điểm cảm quan thấp. Sau khoảng thời gian 2 ngày điểm cảm quan tiếp tục giảm nhưng không có ý nghĩa thống kê so với ngày 1 vì sau ngày 1 lượng nước trong nguyên liệu còn rất ít hay đã xảy ra sự bằng về 2 chiều thẩm thấu và khuếch tán nên đến ngày thứ2 lượng nước vẫn thoát ra nhưng không có ý nghĩa thống kê so với ngày 1.
Mẫu Thời gian ngâm ĐTBTL
M1 1/2 ngày 16,77 ±0,33a M2 1 ngày 15,94 ±0,42b M3 2 ngày 15,59 ±0,43b a b b
Dựa vào kết quả thí nghiệm thì mẫu tối ưu là mẫu 1 nhưng thời gian bảo quản là quá ngắn không thích hợp cho việc sửdụng và vận chuyển, cònở
mẫu số 3 mặc dù điểm cảm quan thấp hơn nhưng vẫn còn có thể chấp nhận
được sản phẩm vẫn thuộc loại khá có ĐTBTL là 15,59 nằm trong khoảng 15,2-18,5 (TCVN – 3215 – 79) có thời gian bảo quản lâu hơn nên được chọn là mẫu tốiưu của quy trình sản xuất, tiến hành kiểm tra vi sinh và hóa học. Bảng 4.5 Kết quảkiểm tra vi sinhởnhiệtđộ thường và nhiệtđộ lạnh
Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệt độthường (cfu/g) Nhiêtđộlạnh 0-50C (cfu/g) 0 0,325×104 0,26×104 2 5,36×104 0,33×104 4 Mẫu hỏng 1,39×104 6 Mẫu hỏng 3,97×104
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sựthay đổi của tổng số vinh vật hiếu khí theo thời gian ngâm
Kết quả Hình 4.3 cho thấy lượng vi khuẩn hiếu khí tăng dần theo thời gian bảo quản. Càng về sau mật độ vi sinh càng tăng là do vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm và nước ngâm, mặc dù lượng nước ngâm ngập khỏi bề
mặt nguyên liệu có thểgiúp cho nguyên liệu tránh khỏi các tác nhân từkhông khí bên ngoài, nhưng dođộ mặn của nước mắm là quá ít do nước ngâm còn có 50% là nước lạnh nên độ mặn của nước mắm đã loãng ra rất nhiều điều đó
khiến cho nước mắm mất đi khả năng bảo vệ sản phẩm bằng việc hạn chếsự
phát sinh của vi sinh vật từ độmặn ban đầu của nó.
Từ đồ thị ta có thể nhìn thấy được thời gian bảo quản sản phẩm là rất ngắn chỉ được 2 ngày là do ở nhiệt độ thường các vi sinh vật hiếu khí phát
triển mạnh mẽ, dẫn đến hư hỏng sản phẩm. Còn bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0- 50C hoạt động của các sinh vật bịhạn chếmột cách rõ rệt
Về nguyên tắc nhiệt độ lạnh không tiêu diệt hoặc tiêu diệt rất ít vi sinh vật, nó chỉ làm chậm hoặc ngừng các hoạt động sống của các vi sinh vật và các quá trình phân giải sản phẩm vì vậy hệvi sinh vật trong sản phẩm vẫn còn hoạt động nhưng hoạt động ở mức thấp. Cụ thể là lúc đầu đem sản phẩm đi bảo quản lạnh (0-50C thời gian là 2 ngày), kết quả kiểm tra vi sinh chỉ có 0.33x104(cfu/g) là do vi sinh vật ưa nóng, ưa ấm sẽ bị không thểhoạt động hay chết đi một phần nhất định, nên thời gian bảo quản 2 ngày có tổng số vi sinh vật thấp nhất. Nhưng khi vi sinh vật dần thích nghi với môi trường lạnh chúng sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm để phát triển và gia tăng số lượng dẫnđến kết quả là tổng sốvi khuẩn hiếu khí tăng dần theo thời gian bảo quản.
Theo tiêu chuẩn vềvệsinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản thì chỉ tiêu vi sinh cho phép không vượt quá 106(cfu/g). Vì vậy theo kết quả ở Bảng 4.5 thì sản phẩm mực tua sau 6 ngày bảo quảnở nhiệt độ
lạnh vẫnđạt chất lượng vềmặt vi sinh.
Tóm lại kết quảkhảo sát các chỉ tiêu vềvi sinh cho thấy sản phẩm bảo quản tốt hơnở điều kiện lạnh, nhiệtđộ 0-50C.
4.5 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của mực tua và thành phần dinh dưỡng sản phẩm mẫu tốiưu.
Chỉtiêu Protein Lipit Ẩm Tro
Nguyên liệu (%) 13,86 1,32 74,81 13,09
Thành phẩm (%) 19,20 0,74 59,20 14,21
Nước mắm 28.84 gN/1 lít nước mắm
Thành phần hóa học của một loài biểu thi cho giá trị dinh dưỡng của loài đó. Thành phần hóa học của các loài động vật khác nhau tùy theo giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ, thời tiết...
(Trần Minh Phú, 2011)
Từ Bảng 4.6 cho thấy hàm lượng protein trong mực tua có giá trị là 13,6%, và lipit là 1,32%. Hàm lượng protein trong mực tua là khá thấp, thấp