Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản
phẩm 3.10
5
Coliform, CFU trên gam sản phẩm 50 E.coli, MPN trên gam sản phẩm 3
Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm 3
Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm Không cho phép Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 10
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Đánh giá
Màu Màu hồng của nem thịt Mùi
Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị. Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…
Vị Chua nhẹ, ngọt, vị cay vừa phải (nếu có ớt)
Cấu trúc Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở
4.2 Thành tựu: bổ sung chế phẩm bacteroxin vào nem chua công nghiệp
• Giới thiệu
Như đã biết chất lượng của nhóm sản phẩm thịt lên men được quyết định bởi rất nhiều yếu tố. Do hỗn hợp thịt là hỗn hợp những cấu từ rắn không thể thanh trùng trước khi lên men nên chứa một hệ vi sinh vật vô cùng phong phú.
Quá trình lên men thịt tự nhiên sẽ có rất nhiều nguy cơ không an toàn bởi nguồn nhiên liệu thịt của chúng ta hiện có mức độ ô nhiễm rất cao thêm vào đó quy trình sản xuất lại thủ công nên không thể kiểm soát nổi.
Từ lâu trên thế giới quá trình “lên men thịt có cấy chủng” đã được tiến hành nhằm kiểm soát quá trình lên men theo chiều hướng có lợi. Gần đây để nâng tính an toàn cho sản phẩm các chủng giống có hoạt tính sinh tổng hợp bacteriocin được ứng dụng nhiều nhằm ức chế các vi sinh vật có hại đặc biệt như các vi sinh vật gây bệnh.
Bacteriocin là các protein có tác dụng kháng khuẩn, được sinh ra chủ yếu bởi các vi khuẩn lactic, chống lại một phổ hẹp các loài vi khuẩn họ hàng gần gũi. Bacteriocin có điểm đẳng điện cao và có khả năng ức chế các vi khuẩn có quan hệ gần
với vi khuẩn sinh ra bacteriocin đó. Nhiều chủng vi khuẩn lactic sản sinh bacteriocin là: Latococcus sub. lactic (nisin), L. acidophilus (lactacinB,F), L. brevis, L. casei, L. carnis, L. delbrueckii, L. fermenti, L. gasseri, L. helveticus, L. plantarum…
• Ưu điểm
Ưu điểm lớn nhất của bacteriocin là nó có bản chất protein. Nhờ bản chất protein của mình mà bacteriocin có thể bị vô hoạt bởi các proteaza trong đường ruột. Vì vậy bacteriocin gần như không độc hại đối với người.
Một tính chất công nghệ quý báu của bacteriocin là vẫn giữ được hoạt tính ở một số điều kiện xử lý khác nhau như nhiệt độ, pH, dung môi hữu cơ…Plantacin rất bền sau khi bảo quản ở nhiệt độ 4 - 20C, hoặc xử lý với dung môi hữu cơ như metanol, cloroform, axetonitrit và nhiệt độ 1000C trong 60 phút hoặc 1210C trong 10 phút. Lactacin B, Lactacin F chịu được 1000C trong vòng 1giờ được dùng nhiều trong việc sản xuất thực phẩm đóng hộp
Ngoài ra, một số loại bacteriocin, đặc biệt là bacteriocin loại I, có phổ kháng khuẩn khá rộng.
• Nhược điểm
Một cản trở trong việc ứng dụng các bacteriocin làm chất bảo quản sinh học cho thịt là do chúng có khu vực vật chủ hẹp, chỉ ảnh hưởng tới các vi khuẩn họ hàng gần gũi.
• Phương pháp bổ sung bacterocin
Bổ sung chủng LAB thuần khiết, có sản sinh bacteriocin và có thể phát triển được vào trong thực phẩm. Biện pháp này là cách trực tiếp để phối hợp đồng đều bacteriocin vào trong các sản phẩm thực phẩm. Sự thành công của nó phụ thuộc vào khả năng phát triển và sản xuất bacteriocin của chủng bổ sung trong các điều kiện kỹ thuật và môi trường (nhiệt độ, pH, chất phụ gia, …) của thực phẩm. Vì thịt không thể thanh trùng paster trước khi bổ sung chủng LAB nên các chủng LAB để ngăn ngừa sinh học hoặc để lên men thịt phải có khả năng cạnh tranh với hệ vi sinh vật tự nhiên.
Bổ sung các chế phẩm bacteriocin thô, dịch lên men hoặc dịch cô đặc thu nhận được từ quá trình nuôi LAB sản sinh bacteriocin trong các chất nền phức tạp. Cách này tránh được việc sử dụng các hợp chất tinh chế.
Bổ sung các chất đối kháng đã tinh chế hoặc bán tinh chế. Theo cách này, liều lượng bacteriocin phải chính xác hơn và do đó phải được ước lượng trước. Tuy nhiên, ứng dụng của nó còn hạn chế, tuỳ theo tập quán sử dụng phụ gia của từng nước.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB DHQG TP HCM – 2011
2. Nguyễn Đức Lượng – Công nghệ vi sinh vật tập 1 – Cơ sở vi sinh vật, Nhà xuất bản đại học quốc gia Tp. HCM
3. Tiêu chuẩn VN 5603:1998 , Quy phạm thực hành về những nguyên tắc
chung về vệ sinh thực phẩm, Hà Nội 1998.
4. Bộ y tế, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực
phẩm, NXB Hà Nội 2008
5. Nguyễn Thị Hiền, Tài liệu giảng dạy CNCB Thịt, Bộ môn CNTP, Trường DHBK DHQG TP HCM.
6. Nguyễn Ngọc Tuân, Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp TPHCM 2002
7. Helman D.R., Hartel R. W., “Principles of Food processing”, Aspend Publisher, Inc., Maryland, 1998.
8. Fellows P.J., “Food processing technology: principles and practice” 2nd
edition, CRC Press, Boca Raton 2000.
9. Y.H. Hui. Waikit, Nip. Robert, W. Rogers, Owen A. Young ”Meet science and applications” Copyright 2007 by Marcel Dekker.
10. Keith H. Steinkraus “Industriallization of indigenous fermented foods” 2nd
edition, revised & expanded. Cornell Uni, Geneva & Ifhaca, New York, USA. Copyright 2004 by MarcelDekker.
11. Trương Thanh Long – Survival of fortified Escherichia coli, Staphylococcusaureus, and Listeria monocytogenes in nem chua produced by traditional technology and modified technology – International workshop on Food safety and processing technology, 2007