5. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3 Sông nƣớc với nguồn thực phẩm vô giá của ngƣời Nam bộ
Nam bộ có hai hệ thống sông khá lớn, đó là sông Đồng Nai và sông Cửu Long. Vì vậy hằng năm nước từ thượng nguồn đổ về khá lớn và vận chuyển khoảng 100 triệu tấn phù sa cho đồng bằng Nam bộ. Đó chính là thế mạnh giúp cho người dân nơi đây canh tác nông nghiệp thuận lợi. Với nguồn nước tưới tiêu sẵn có và lượng phù sa màu mỡ này mà đời sống của người nông dân ngày càng cải thiện hơn. So với các vùng miền khác thì vùng Tây Nam Bộ (Đồng bằng sông Cửu Long) trở thành vựa lúa lớn nhất trong cả nước. Không dừng lại ở đó, với địa hình cư trú có đến 54.000 km sông rạch. Con người vùng đất Nam Bộ có những ưu thế riêng, đó là nguồn lợi thủy sản khá là phong phú vào mùa nước nổi diễn ra hằng năm từ khoảng tháng 7 đến tháng 11 âm lịch. Cứ mỗi mùa nước lên cao, mặc dù không ít lần phải đối phó với sự giận dữ của thiên nhiên, nhưng mảnh đất nơi đây không vì thế mà mất đi vẻ đẹp vốn có của nó. Mùa nước nổi của vùng sông nước Nam bộ mang trong mình vẻ đẹp đặc trưng rất riêng và nó không thể lẫn được với bất cứ nơi nào. Sông nước dù cho dữ dội đến thế nào thì cũng mang về cho người dân
84
ở đây một cuộc sống no đủ. Đó là nguồn thu nhập lớn từ nguồn thủy sản. Vào thời điểm này vô vàn tôm cá cứ theo mùa nước lũ từ biển hồ Campuchia đổ về miền sông nước Cửu Long sinh sản và trưởng thành trong các kênh rạch, đầm phá. Nhờ vậy mà nguồn lợi từ thủy sản ở vùng sông nước Nam bộ khá lớn. Nguồn thủy sản ở đây nhiều đến nổi mà con người ở đây ăn không hết ngay và đem chế biến thành nhiều món ăn có thể sử dụng trong một thời gian dài.
Tiếp thu những thành quả của cha ông đi trước cùng với sự tinh tế, sáng tạo, con người Nam bộ ngày nay đã cho ra đời nhiều cách chế biến món ăn từ nguồn thực phẩm sẵn có của vùng sông nước. Những món ăn này mang trong mình nhiều nét đặc trưng riêng mà ta khó nhìn thấy ở các vùng miền khác. Trong đó, phải nhắc đến những món ăn chế biến từ nguồn lợi thủy sản đặc biệt là cá. Cá ở đây được chế biến thành những món khác nhau. Đầu tiên phải kể đến cá khô. Với phương pháp làm khá đơn giản là cá làm sạch đem muối rồi phơi khô ngoài nắng cho đến khi cá khô lại rồi đem nướng hoặc chiên là dùng được. Nhưng cá khô không mang vị mặn như bản thân nó vốn có mà lại mang trong mình một vị ngọt của dòng sông trĩu nặng phù sa của những tấm lòng đang từng ngày sinh sống và lao động không ngừng của vùng quê sông nước. Chỉ là món ăn dân dã không cao sang nhưng cá khô lại tìm cho mình những vị thế riêng. Không chỉ dừng lại ở một món ăn chơi thông thường mà khô vượt lên những món ăn xa xỉ khác để có mặt ở các nước trên thế giới. Đối với con người Nam bộ, cái tình cái nghĩa của con khô là rất lớn, trên các tiệc rượu nghĩa tình thì cá khô đóng vai trò khá quan trọng. Nhân vật Tấn trong tác phẩm Người bạn lính khi gặp lại người bạn thân thiết của mình sau nhiều năm xa cách, anh bày tỏ tình cảm của mình thật đơn giản nhưng không kém phần tình nghĩa. Đó là buổi tiệc nhỏ có “rượu đế với khô sặt” [32; tr. 395]. Nhân vật Quang, người bạn của Tấn tỏ ra hết sức thích thú đến ngạc nhiên “Khô sặt?” và thấy mình dâng trào nhiều cảm xúc về những ngày tháng gắn bó với nơi mình đã sinh ra “Ôi, chẳng biết bao nhiêu năm rồi tôi mới nghe lại cái mùi thơm của con khô quê hương” [32; tr. 396]. Chắc hẳn cái mùi thơm của con khô quê hương sẽ kéo anh về với quê hương, với những kỉ niệm ngọt ngào của chính anh với quê hương sông nước Nam bộ. Và cái tình nghĩa thân thiết trong hương vị của con khô cũng thể hiện khá đậm nét trong buổi gặp gỡ của nhân vật Danh và Mạnh trong tác phẩm Con ma da. Cuộc gặp mặt của họ là có hẹn trước, đáng lí ra Danh sẽ
85
chuẩn bị những món thật cao sang để thiết đãi anh bạn thân thiết từ thuở còn ở cùng kí túc xá trường đại học. Nhưng trong suy nghĩ của Danh thì không thế, anh xem “một đĩa khô sình, một đĩa xoài tượng xắt lát mỏng, một chai rượu đế [32; tr. 424] còn hơn những thứ cao lương mỹ vị ở chốn phồn hoa đô hội như vùng đất Sài thành. Và Mạnh cũng vậy, một người từng trải, từng đi đó đi đây thì anh vẫn đồng ý với suy nghĩ của Danh: “Đúng như Danh nói, một miếng xoài tượng với một miếng khô sình bắt mình phải uống cả một ly, và uống thật sâu” [32; tr. 425].
Người dân Nam bộ còn sử dụng cá chế biến thành một nguồn thực phẩm khá đặc trưng. Đó là nước mắm, cá được để trong khạp ủ lâu ngày rồi nấu chung với muối và nước. Trong văn hóa ăn uống của người Việt nói chung và Nam bộ thì nước mắm là không thể thiếu, nó được sử dụng như một gia vị đặc biệt và phổ biến. Nước mắm có thể sử dụng như là một loại nước chấm hoặc một loại gia vị như muối, đường, bột ngọt để niêm niếm thức ăn. Do tính chất thiết yếu của nó mà trên ba lô của các chiến sĩ lúc nào cũng có nó: “mỗi đứa đều có 2 cây thuốc Thăng Long cùng với đủ thứ cần dùng khác trong ba lô và đeo bên hông, nào: đường, muối, bột ngọt, nước mắm khô, sữa bột...” [32; tr. 459]. Phải nói một món ăn ngon thì cách kết hợp gia vị là một khâu không thể thiếu. Vì vậy mà trong các món ăn nhất là món kho thì nước mắm ngon đóng một vai trò rất quan trọng. Nhân vật dì ba trong tác phẩm Người dì tên Đợi có một bí quyết kho thịt rất ngon. Đó là kho thịt từ nước mắm nhỉ, một loại nước mắm ngon, có độ đạm cao và rất thơm. Do vậy quán của dì rất đông khách, ai ăn vào cũng phải ghiền. Nhân vật tôi trong truyện khi
“Nhớ tô cháo thơm mùi lá dứa với miếng thịt kho tiêu, tôi phát thèm” [32; tr. 468].Nước mắm không chỉ sử dụng kèm với thức ăn mặn mà có thể sử dụng chung với các loại bánh như bánh xèo, bánh cống, bánh tằm. Trong tác phẩm Chị xã đội trưởng, nhân vật Dung làm dĩa bánh tằm xe thật hấp dẫn: “Dung khoát nước rửa tay, xếp bánh tằm vào dĩa rưới qua một gáo nước cốt dừa, chan một muỗng nước mắm” [31; tr. 93,94]
Bên cạnh đó, Nam bộ còn nổi tiếng với cách chế biến khá đặc trưng. Đó là cá đem muối lâu ngày rồi trộn với thính đó là mắm. Cách chế biến này vừa có thể tận dụng nguồn cá phong phú từ mùa nước nổi vừa có thể tạo ra món ăn sử dụng được lâu dài. Đây quả thật là một sản phẩm của quá trình lao động sáng tạo của con người Nam bộ. Trong đó
86
phải kể đến vai trò nội trợ khéo léo của những người phụ nữ. Cũng như nhiều người phụ nữ khác của Nam bộ, nhân vật chị Bảy trong tác phẩm Người đàn bà Tháp Mười thật sự được mọi người nể phục vì sự đảm đang và khéo léo của chị. Sống trong hoàn cảnh khá khắc nghiệt của lịch sử, chồng làm cán bộ tỉnh, một mình với sáu đứa con, chị Bảy làm mọi việc. Ban đêm chị đánh cá đến ban ngày thì “chị làm cá đem muối, đem phơi, rang gạo, xay thính, làm mắm” [31; tr. 124]. Do môi trường sông nước nhiều tôm cá nên các loại mắm nơi đây phong phú hơn hẳn các vùng miền khác: mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc, mắm nêm... Vượt lên những món ăn khác, mắm đi vào lòng người Nam bộ với nhiều món ăn đặc sắc như: mắm sống, mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm, bún mắm,... Và đi vào kho tàng văn học Nam bộ nói riêng và Việt Nam nói chung với câu ca dao khá quen thuộc:
“Muốn ăn bông súng mắm kho Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm”
Với địa hình kinh rạch chằng chịt này đã tạo cho vùng đất Nam bộ trở thành một vùng đa sinh thái rất giàu thủy hải sản. Chính nhờ vào nguồn lợi thủy sản sẵn có này cùng với những phương thức đánh bắt khá đơn giản và dễ dàng nên con người Nam bộ đã có nguồn thực phẩm khá lớn. Vì vậy, thuỷ sản và các loại động thực vật sông nước là thức ăn chủ lực của người Nam bộ. Qua các truyện ngắn của Nguyễn Quang sáng, ta thấy trên các bữa ăn hàng ngày của người Nam bộ không thể thiếu các món có nguyên liệu từ vùng sông nước như ốc bươu, cá, lươn, khô, mắm,... Xét chỉ riêng vùng sông nước Nam bộ, từ cá người ta chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau theo hàng chục cách (luộc, kho, chiên, nướng, hấp, nấu chua, nấu ngọt, nấu lẩu, làm gỏi, làm chả, làm khô, làm mắm…). Từ sự sáng tạo đó, với nguồn thực phẩm sông nước này, người Nam bộ chế biến ra rất nhiều các món ăn khác nhau. Cách chế biến món ăn là một khâu vô cùng quan trọng, trong đó cách kết hợp các loại thực phẩm với nhau được xem là ẩm thực của người Nam bộ. Chẳng hạn như cách kết hợp rau với món ăn như “ăn đọt xoài chấm mắm hay bông
điên điển làm nhưn bánh xèo” [32; tr. 387], cháo được nấu chung với lá dứa tạo nên hương vị đặc trưng khiến người nào ăn xong phải luôn “Nhớ tô cháo mùi lá dứa, với miếng thịt kho tiêu”[32; tr. 468] và khi nhớ phải phát thèm. Hoặc là cách kết hợp món ăn
87
với nước chấm như: ăn bánh tằm ngoài nước cốt dừa còn có nước mắm“xếp bánh tằm
vào dĩa rưới qua một gáo nước cốt dừa, chan một muỗng nước mắm” [31; tr. 93, 94]. Cách kết hợp các loại thực phẩm với nhau có thể là bài thuốc tốt cho sức khỏe giúp giải độc. Nhân vật Tấn trong tác phẩm Người bạn lính có biệt danh là Tấn trọc vì lúc nhỏ cái đầu của Tấn lúc nào cũng trọc lóc, đầy u nhọt. Và cái đầu của Tấn không còn trọc nữa nhờ: “bài thuốc gia truyền: cháo lươn với đậu xanh, vừa mát vừa xổ chất độc” [32; tr. 387].
Trong cách ăn uống, người Nam bộ còn phân biệt theo từng đối tượng, trẻ em thì ăn gì, người già ăn gì, người bệnh ăn gì hoặc cho phụ nữ vừa mới sinh thì ăn gì cho tốt với sức khỏe. Người Nam bộ quan niệm người mới sinh phải ăn mặn và cay. Vì vậy ngoài món canh thì trên khẩu phần ăn của phụ nữ mới sinh phải kèm theo món thịt hoặc cá kho tiêu thật cay mà mặn. Biết được điều đó, sau khi vợ sanh thằng con trai, nhân vật Nam trong tác phẩm Con mèo của Foujita cũng đi mua “con cá lóc để kho tiêu cho vợ” [32; tr. 369]. Ngoài ra, người sông nước Nam bộ còn dùng nước mắm nhỉ để kho làm tăng thêm mùi vị của món ăn như“Kho thịt bằng nước mắm nhỉ không thơm sao được” [32; tr. 468]
Ẩm thực của người Nam bộ cũng theo truyền thống bảo đảm cân bằng âm dương và theo quy luật ngũ hành tương sinh tương khắc của người Việt nói chung. Tuy nhiên, do điều kiện địa lý đặc thù và giao lưu tiếp biến văn hoá, cơ cấu bữa ăn thông thường của người Việt nơi đây chủ yếu là cơm kèm các loại rau, canh và các món ăn từ thủy sản sẵn có như cá, tôm, cua, ốc,... Trên bữa cơm thường nhật của người Nam bộ thường có món canh rau củ kèm theo một món mặn từ cá như cá chiên, cá kho,... Ở đây có một món canh dễ đi vào lòng người đó là món canh chua. Món canh chua ở vùng nào cũng có nhưng mỗi vùng lại có những đặc trưng riêng. Ở Nam bộ, canh chua được nấu với cá, chẳng hạn như cá lóc, cá rô, cá linh, cá sặc cùng vơi khá nhiều loại rau và chất tạo chua như cơm mẻ, giấm hoặc me. Nó tạo nên một sự hoài hòa về màu sắc như màu vàng của khóm, màu đỏ của cà chua, màu trắng của giá, màu xanh của rau. Canh chua Nam bộ cũng có thể nấu đơn giản mới một loại rau như bắp chuối, chuối cây hay bông súng, bông điên điển, mùa nào thức ấy. Tất cả tạo nên một hương vị rất riêng trong bữa ăn của Nam bộ. Những
88
người con xa xứ từng sinh ra và lớn lên ở Nam bộ đã từng tâm sự rằng họ không thể nấu một món canh chua đúng vị như ở Nam bộ cũng cùng với nguyên liệu và cách chế biến giống như ở quê nhà. Vì vậy mà món canh chua Nam bộ đã tạo nên cái tình của chính vùng đất mình. Bên cạnh món canh chua thì món cá kho cũng đóng vai trò rất đặc trưng. Trên bữa cơm có canh chua với cá kho là sự kết hợp khá tuyệt vời của ẩm thực Nam bộ, với hai món ăn này sẽ làm người ta ăn hoài mà vẫn cảm thấy ngon. Bữa cơm gia đình của nhà chị Bảy với canh chua, cá kho cũng đủ làm các con chị thấy vui vẻ và hạnh phúc sau những phút giây chờ đợi: “Bữa cơm chiều hôm nay có canh chua, cá rô, cá trê kho khô, bọn nhỏ ăn rất ngon” [31; tr. 128]. Chỉ là những món ăn dân dã, giản dị nhưng cũng đủ làm người ăn thấy hạnh phúc.
Với nguồn lợi từ thủy sản, nhất là các loại cá, nên người Nam bộ hay hình dung những gì xung quanh mình giống như cá. Chẳng hạn như so sánh chiếc trực thăng của giặc hình con cá lẹp“Chiếc trực thăng hình con cá lẹp, như con diều hâu sắt vừa quay cánh vừa sà thấp xuống, chưa kịp phóng rốc két thì bùng lên thành một đám cháy.” [32; tr. 388]. Người Nam bộ nhớ tới chiếc xương cá khi nhìn thấy tàu lá của cây dừa:“tàu lá chỉ còn những cọng khô như những chiếc xương cá khổng lồ treo lủng lẳng, đọt non vừa mới đâm lên, xa trông như một rừng gươm” [31; tr. 76]. Bên cạnh đó, con người sông nước Nam bộ còn so sánh những bộ phận của con người với cá, chẳng hạn như miêu tả nhân vật ông năm Hạng lúc uống rượu“uống xong, một lúc sau đôi mắt ông đỏ ngầu như mắt cá chày” [31; tr. 33].
Người sông nước Nam bộ còn so sánh mắt người là mắt ếch, nó thể hiện thái độ khinh miệt, không tôn trọng như:“Cái thằng đồn trưởng đó nó giương hai đôi mắt ếch mà nhìn chị” [31; tr. 80]
Ngoài ra, con người Nam bộ còn miêu tả những hoạt động thường nhật của con người gắn với những gì họ quan sát được từ các loài động vật chung quanh họ. Chẳng hạn như với rắn họ so sánh với những đường ngoằn ngoèo như:“anh lại đạp xe chạy, chạy ngoằn ngoèo như con rắn” [31; tr. 115], “bay ngoằn ngoèo như con rắn” [31; tr. 123]. Điều này cũng dễ dàng lí giải, vì so với các loài động vật khác thì rắn không có chân, trên
89
mặt đất rắn di chuyển bằng cách bò vì do kích thước khá dài nên thân hình của rắn thường cong ngoằn ngoèo để cho việc di chuyển được dễ dàng hơn.
Trong kho tàng văn học Việt Nam nói chung và trong ca dao nói riêng đều dùng hình ảnh con cò để so sánh với hình ảnh cơ cực của người nông dân, họ phải một nắng hai sương làm lụng vất vả trên những cánh đồng. Nhưng với con người sông nước Nam bộ lại có suy nghĩ hết sức giản dị về hình ảnh con cò. Với hình dáng bên ngoài khá cao so với loài khác nên người Nam bộ thường hay so sánh những người cao, ốm bằng câu nói quen thuộc: “ốm như cò ma”. Sở dĩ người ta so sánh người ốm như cò vì cò rất cao nhưng thân hình nó không cân đối vì có cao chỉ có cái cổ với đôi chân. Vì vậy, người ta còn so sánh những người có chân cao như cò. Theo cách so sánh đó, tác giả Nguyễn Quang Sáng cũng