MD TD TD Độ bền
260 C Ban đầu:
3.4.2. Nghiờn cứu bảo quản vải và mận bằng màng bao gúi khớ quyển biến đổi (MAP)
biến đổi (MAP)
3.4.2.1. Bảo quản mận bằng màng MAP a) Tỷ lệ hư hỏng
Sau khi tiến hành thớ nghiệm bảo quản, hàng tuần mẫu thớ nghiệm được cõn đo và kiểm tra loại bỏ cỏc quả bị hỏng cũng như mất giỏ trị thương phẩm trong quỏ trỡnh bảo quản. Cỏc kết quả được trỡnh bày trong bảng 3.29.
Bảng 3.29. Tỷ lệ hư hỏng của quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản (%) Tuần PE B3 B5 Z3 Z5 CE44 1 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 3 6,0 0 0 0 0 0 4 6,0 3,0 0 0 0 0 5 6,0 3,0 3,0 3,0 0 0 6 6,0 5,0 4,5 3,0 2,5 0 7 28,0 9,5 4,5 6,0 6,0 5,0 8 28,0 25,0 18,0 20,0 14,0 10,0
Kết quả ở bảng 3.29 cho thấy sau 6 tuần bảo quản, tỷ lệ thối hỏng quả thấp nhất là ở cụng thức CE44, sau đú đến Z5. Sau 8 tuần bảo quản, tỷ lệ thối hỏng quả lớn nhất là ở cụng thức PE (28%).
Do quả được bảo quản lạnh trong bao gúi nờn hầu như quả khụng bị hao hụt trọng lượng mà chỉ loại bỏ những quả bị hư hỏng.
Như vậy, để so sỏnh định lượng hiệu quả của màng MAP Z5 so với màng CE44 của Hàn Quốc, cú thể dựa vào tỷ lệ phần trăm quả cũn giỏ trị thương phẩm sau 8 tuần bảo quản. Ở cụng thức CE44, 90% quả cũn giỏ trị thương phẩm, giỏ trị này ở cụng thức Z5 là 86%, như vậy tỷ lệ là 95,5% (màng MAP do đề tài sản xuất cú chất lượng bằng 95% màng CE44 do Hàn Quốc sản xuất).
b) Đỏnh giỏ cảm quan
Kết quả đỏnh giỏ cảm quan của mận bảo quản bằng màng (MAP), đối chứng là PE và CE44, thể hiện:
- Ban đầu:
+ PE: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ B3: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ B5: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ Z3: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ Z5: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ CE44: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 01 tuần:
+ PE: Màu sắc: tươi, đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng đến hơi cứng. Hương vị: ngọt, hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ đẹp.
+ B3: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ đẹp.
+ B5: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng đến hơi cứng. Hương vị: ngọt, hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ hơi vàng.
+ Z3: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: cứng đến hơi cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: tươi, đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng đến hơi cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: tươi, đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, tươi.
- Sau 02 tuần:
+ PE: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: tươi, đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, tươi.
- Sau 03 tuần:
+ PE: Màu sắc: tươi, đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: hơi chua, cú mựi rượu. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: chua hơi ngọt. Thịt quả tươi giũn, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: chua hơi ngọt. Thịt quả tươi giũn, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: chua hơi ngọt. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: tươi, đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: tương đối cưng. Hương vị: vị ngọt hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: cứng tới tương đối cứng. Hương vị: chua. Thịt quả hơi giũn, màu đỏ.
- Sau 04 tuần:
+ PE: Màu sắc: đỏ vàng, đỏ chiếm ưu thế. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: chua, mựi rượu nhẹ. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: hơi chua. Thịt quả hơi giũn, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ, đẹp. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua, mựi rượu nhẹ. Thịt hơi giũn, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả hơi giũn, màu đỏ.
- Sau 05 tuần:
+ PE: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: ngọt, mựi rượu rừ. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: hơi ngọt. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ, đẹp. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: hơi ngọt. Thịt quả hơi giũn, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: mựi rượu nhẹ, hơi ngọt. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ vàng.
+ Z5: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: hơi ngọt. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
- Sau 06 tuần:
+ PE: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu rừ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: tương đối cứng đến hơi mềm. Hương vị: ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giũn, màu đỏ.
- Sau 07 tuần:
+ PE: Màu sắc: tươi, đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu rừ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
- Sau 08 tuần:
+ PE: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: mựi rượu rừ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: mựi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
Kết quả thể hiện ở trờn cho thấy mẫu mận ban đầu đều cú mầu đỏ xanh đến đỏ, quả cứng, vị từ chua đến hơi ngọt và thịt quả giũn, màu đỏ đậm. Sau 8 tuần bảo quản, cỏc chỉ tiờu này thay đổi khỏc nhau tuỳ thuộc vào mỗi cụng thức thớ nghiệm.
Núi chung, cỏc cụng thức bảo quản lạnh trong màng vẫn tươi và duy trỡ
mức độ tốt gần như ban đầu sau 2 tuần bảo quản mặc dự tỷ lệ quả màu đỏ vàng đến đỏ cú cao hơn so với ban đầu. Sau 3 tuần, cỏc cụng thức đó cú sự phõn húa bằng việc xuống cấp chất lượng của quả mận trong bảo quản. Cụng thức màng PE xuất hiện quả cú mựi rượu nhẹ. Cỏc cụng thức cũn lại, quả đa số cú màu đỏ vàng đến đỏ, tương đối cứng, thịt quả giũn màu đỏ. Từ tuần thứ thứ 4 đến thứ 6, quả vẫn khỏ tươi, duy trỡ ở dải màu từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng quả dao động từ tương đối cứng đến hơi mềm. Về hương vị đó cú sự chuyển húa trong đú cỏc cụng thức B3, B5 và Z3 cú mựi rượu nhẹ chứng tỏ đó cú sự chuyển húa rượu trong quả bảo quản ở cỏc cụng thức này. Cụng thức Z5 và CE44 là cỏc cụng thức chưa xuất hiện quả bị chuyển húa rượu, thịt quả từ giũn đến hơi mềm.
c)Độ cứng quả
Độ cứng là một trong những đặc điểm chất lượng thể hiện trạng thỏi tươi ngon của quả. Kết quả đo độ cứng quả trong quỏ trỡnh bảo quản được trỡnh bày trong bảng 3.30. Bảng 3.30. Độ cứng quả mận (kg/cm2) Tuần PE B3 B5 Z3 Z5 CE44 LSD0.05 0 3,82a 3,82a 3,82a 3,82a 3,82a 3,82a - 1 3,80a 3,71a 3,80a 3,81a 3,79a 3,81a 0,217 2 3,78a 3,68a 3,66a 3,79a 3,79a 3,80a 0,203 3 3,76a 3,62a 3,65a 3,73a 3,74a 3,80a 0,254 4 3,51a 3,16a 3,46a 3,39a 3,38a 3,74a 0,366 5 3,14c 3,13c 3,43b 3,38b 3,66a 3,68a 0,248 6 3,04c 3,29b 3,35b 3,41b 3,80a 3,62a 0,191 7 2,78c 3,06b 3,01b 3,27b 3,49a 3,53a 0,202 8 2,75c 3,01b 3,01b 3,11b 3,30a 3,38a 0,174
Cỏc cụng thức bảo quản trong màng độ cứng quả được duy trỡ khỏ ổn định. Sau 6 tuần bảo quản, độ cứng quả vẫn duy trỡ tốt từ 3-3,8kg/cm2, chỉ riờng mẫu PE là cú sự giảm nhanh độ cứng. Sau 7-8 tuần, độ cứng quả ở cỏc cụng thức khỏc nhau bắt đầu cú sự phõn húa. Cụ thể sau 8 tuần, độ cứng quả bảo quản tốt nhất trong màng CE44, Z5 và thấp nhất ở cụng thức bảo quản trong màng PE.
d)Ảnh hưởng của cỏc cụng thức bảo quản tới màu vỏ quả Kết quả đo màu đỏ vỏ quả mận được trỡnh bày trong bảng 3.31.
Bảng 3.31. Chỉ số màu đỏ vỏ quả mận Tuầ n PE B3 B5 Z3 Z5 CE44 0 16,68±5, 45 16,68±5, 45 16,68±5, 45 16,68±5, 45 16,68±5, 45 16 ,68±5, 45 1 14,06±8, 10 17,72±2, 33 18,05±2, 90 17,32±4, 30 19,59±1, 79 15 ,81±2, 55 2 15,97±2, 92 17,17±5, 64 19,00±2, 54 17,25±3, 27 19,27±3, 49 18 ,98±3, 36 3 15,85±6, 07 16,00±4, 24 17,86±4, 61 16,19±3, 42 14,17±5, 06 14 ,63±5, 65 4 16,82±5, 04 19,47±6, 55 21,16±9, 83 16,05±3, 68 19,42±6, 76 17 ,43±3, 97 5 17,96±2, 40 25,35±5, 56 19,29±2, 93 20,00±7, 01 14,90±4, 41 18 ,64±4, 18 6 20,30±5, 22 16,86±3, 82 21,10±4, 29 20,19±7, 34 18,50±4, 46 20 ,53±6, 35 7 26,50±4, 11 24,40±2, 45 23,34±1, 84 24,87±2, 62 24,27±1, 78 25 ,40±4, 53 8 23,75±1, 32 25,17±7, 96 23,65±3, 60 24,31±2, 68 23,67±1, 67 23 ,76±3, 70
Kết quả đo đếm cho thấy chỉ số màu đỏ (a+) của quả mận bảo quản tăng dần theo thời gian. Điều này phản ỏnh mức độ chớn của quả cũng tăng dần. Chỉ số màu đỏ (a+) cao nhất sau 7-8 tuần bảo quản. Giữa cỏc cụng thức bảo quản trong màng MAP, chỉ số màu đỏ (a+) sau 8 tuần gần như khụng thấy cú sự sai khỏc lớn, dao động từ 23,7 đến 25,2 tương ứng với quả cú màu đỏ vàng tới đỏ.
e)Sự biến đổi hàm lượng khớ CO2 và O2 bờn trong bao gúi
Hàm lượng khớ CO2 và O2 trong màng bảo quản được kiểm tra nhằm đỏnh giỏ mức độ hụ hấp của quả cũng như khả năng trao đổi khớ giữa bờn trong và bờn ngoài màng của cỏc màng khỏc nhau. Kết quả thớ nghiệm được trỡnh bày trờn hỡnh 3.30 và 3.31.
Tuần
Tuần
Hỡnh 3.31. Nồng độ O2 bờn trong bao gúi
Diễn biến hàm lượng CO2 trong màng trong quỏ trỡnh bảo quản cú xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Theo thời gian, việc tớch tụ khớ CO2 ở trong màng cũng tăng lờn và tăng nhanh nhất ở tuần đầu tiờn bảo quản. Trong cỏc tuần tiếp theo, hàm lượng khớ CO2 tăng chậm hơn. Hàm lượng khớ CO2 đo được thấp nhất ở màng CE44 và cao nhất ở màng PE trong suốt quỏ trỡnh bảo quản. Hàm lượng này ở cỏc màng B3, B5, Z3 và Z5 đều cao hơn màng PE. Điều này cú thể do ở cỏc màng CE44, B3, B5,
Z3 và Z5, việc trao đổi khớ giữa trong và ngoài màng xảy ra tốt hơn so với màng PE.
Kết quả theo dừi hàm lượng O2 trong màng bảo quản quả cho thấy theo thời gian hàm lượng O2 bị giảm dần và giảm mạnh nhất ở tuần đầu bảo quản. Ở cỏc tuần tiếp theo, hàm lương oxi giảm chậm hơn và sau 4 tuần bảo quản, hàm lượng oxi đo được cao nhất ở màng CE44 (5,53%) và thấp nhất ở màng PE và B3 (2,63%).
Kết quả kiểm tra hàm lượng tổng rắn hoà tan của quả mận được trỡnh bày trong bảng 3.32.
Bảng 3.32. Sự thay đổi hàm lượng chất rắn hoà tan của quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản (0Brix)
Tuần PE B3 B5 Z3 Z5 CE44 0 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 1 11,00 10,50 10,00 10,00 10,00 10,00 2 11,00 10,50 10,00 10,00 10,00 10,00 3 11,00 10,50 10,00 10,00 10,00 10,20 4 11,00 10,50 10,00 10,00 10,00 10,20 5 11,00 11,00 10,00 10,00 10,00 10,20 6 11,00 11,00 10,50 10,50 10,50 10,20 7 11,00 11,00 10,50 10,50 10,50 10,20 8 11,00 11,00 10,50 11,00 10,50 10,20 Kết quả cho thấy tổng chất rắn hũa tan của quả mận thay đổi khụng đỏng kể trong suốt quỏ trỡnh bảo quản và dao động trong khoảng từ 10,2-110 Brix. Núi chung TSS cú tăng nhưng khụng nhiều, TSS của quả mận bảo quản trong cỏc màng CE44, Z5, B5 tăng ớt nhất (đạt 10,2-10,50 Brix sau 8 tuần).
Bảng 3.33. Sự thay đổi hàm lượng axit của mận trong quỏ trỡnh bảo quản (%)
Tuần PE B3 B5 Z3 Z5 CE44
0 1,60 1,60 1,60 1,60 1,60 1,60
2 1,400 1,464 1,464 1,567 1,484 1,416 3 1,376 1,410 1,520 1,360 1,360 1,520 3 1,376 1,410 1,520 1,360 1,360 1,520 4 1,330 1,390 1,440 1,336 1,360 1,400 5 1,310 1,360 1,400 1,310 1,310 1,360 6 1,280 1,320 1,360 1,280 1,240 1,320 7 1,240 1,200 1,240 1,200 1,200 1,280 8 0,720 0,900 1,200 1,100 1,200 1,200 Hàm lượng axit trong quả giảm cũng khẳng định thờm cho việc đỏnh giỏ