4.1 Chọn chủng nấm men
- Trong nguyên liệu sử dụng của nhà máy có nguyên liệu thay thế là gạo với tỉ lệ cao, do vậy trong quá trình sản xuất cần phải bổ sung chế phẩm enzym. Nhà máy sử dụng chế phẩm Termamyl (α-amylaza) giúp cho việc dịch hoá trong khi nấu dịch đường được dễ dàng. Termamyl là chế phẩm lỏng, chịu được nhiệt độ cao và được sản xuất từ vi sinh vật Bacillus lichenifomis. Enzim này hoạt động tốt ở: nhiệt độ thích hợp là 900C, pH thích hợp là 6.
4.2 Phương pháp lên men
Có hai phương pháp lên men thường được sử dụng tại các cơ sở sản xuất bia: Lên men theo phương pháp cổ điển và lên men theo phương pháp hiện đại.
Lên men theo phương pháp cổ điển.
Đặc điểm chính là hai quá trình lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong các thiết bị riêng biệt ( ở phai phòng lạnh khác nhau, có hệ thống bảo ôn lạnh khác nhau).
Ưu điểm:
Nhiệt độ lên men thấp 6÷ 9 oC nên thời gian lên men kéo dài, sản phẩm thu được có hương vị đậm đà.
Nhược điểm:
Tốn diện tích mặt bằng, tốn thiết bị, thời gian lên men dài, năng suất giảm, hệ thống làm lạnh lớn, do vậy tốn chi phí đầu tư. Việc vận chuyển dich từ khu lên men chính sang khu lên men phụ gây tổn thất.
Lên men hiện đại.
Lên men hiện đại là những quá trình lên men mà sản phảm thu được phức tạp hơn, không thể thay thế bằng các phương pháp hoá học, thực chất đó là các quá trình sinh tổng hợp.
Ưu điểm:
- Chu kỳ lên men được rút ngắn 50 – 70%, tăng năng suất. - Chất lượng bia tiệm cận được với bia cổ điển.
- Công nghệ không phức tạp, dễ tự động hoá. - Mặt bằng chiếm chỗ ít.
- An toàn và vệ sinh tốt. Nhược điểm:
Chất lượng sản phẩm không bằng chất lượng bia lên men cổ điển từ dịch đường.
Từ các đặc điểm trên nhà máy chọn phương pháp lên men hiện đại. Phương thức lên men gián đoạn với chủng Saccharomyces carlsbergensis, nhiệt độ lên men chính là 8°C, lên men phụ là 2°C.
Nhà máy chọn sản xuất bia chai có nồng độ dịch đường trước lên men là 12˚Bx , sử dụng chủng nấm men thuộc loại Saccharomyces calbergensis chu kỳ lên men là 18 ngày. Ở giai đoạn lên men chính dịch lên men được duy trì ở nhiệt độ 8˚C trong thời gian 7 ngày. Sau lên men chính bia non được làm lạnh xuống 4˚C để nấm men dễ dàng kết lắng và được tháo ra ngoài. Cuối cùng hạ nhiệt độ dịch lên men xuống 2˚C và tiến hành quá trình lên men phụ và tàng trữ để lão hoá bia non thành bia tiêu chuẩn đồng thời bão hoà CO2 cho bia.