28
Được sử dụng phổ biến trong công nghệ sản xuất rượu, bia, bánh mì và rượu vang. Tế bào thường có dạng hình cầu, hình bầu dục hoặc elip, kích thước (5-7)x(8- 10) micromet (μm), sinh sản bằng cách nảy chồi. Tế bào nấm men chứa 75% nước, chất khô chủ yếu là protein và hydratcarbon.
Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men ở nhiệt độ 28 – 32oC, biến đường thành cồn nhanh và hoàn toàn. Sau khi lên men, nấm men lắng chậm.
Saccharomyces ellipsoideus (nấm men nho), tạo được 17-18% độ cồn, hay dùng để sản xuất rượu vang.
Saccharomyces vini
Nấm men này được dùng phổ biến trong quá trình lên men nước quả. Đa số các tế bào của loài này có hình oval có kích thước (3 – 8) x (5 -12) μm, sinh sản theo lối nảy chồi. Loại này thường lên men đạt độ cồn từ 8 – 10 độ. Ở giai đoạn cuối lên men, Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong rượu. Ở giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, các tế bào Saccharomyces vini thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
Saccharomyces oviformis
Được phân lập từ nước nho lên men tự nhiên, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Saccharomyces vini, có hình dạng giống Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được nồng độ cồn cao, có khả năng lên men kiệt đường và tạo thành tới 18o cồn, khi lên men tạo thành màng trên dịch quả.
Hai giống nấm men Saccharomyces vini và Saccharomyces oviformis hiện được dùng nhiều trong công nghiệp sản xuất rượu vang nên còn gọi là nấm men rượu vang.
1.4 Tổng quan về mật rỉđường [9] 1.4.1 Nguồn gốc rỉđường