Dưới đây là bảng dự trù chi phí sản xuất một hộp cá tra sốt chanh dây với khối lượng tịnh 130g.
Bảng 4.8 Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm
Ghi chú: Chi phí sản xuất dự trù trên 1 đơn vị (hộp) sản phẩm cá tra sốt chanh dây.
STT Nguyên vật liệu
Số lượng Đơn vị Đơn giá (VNĐ)
Thành tiền (VNĐ)
1 Cá tra 280 gram 30.000/kg 8.400
2 Chanh dây 260 gram 28.000/kg 7.280
3 Đường 12 gram 20.000/kg 240
4 Muối 3,2 gram 5.000/kg 16
5 Bột bắp 5,6 gram 7.000/kg 39
6 Hộp 1 Hộp 4.400/hộp 4.400
29
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Sau thời gian tiến hành những thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vị nước sốt, thời gian cô đặc, nhiệt độ và thời gian thanh trùng đã hoàn thiện được quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt chanh dây đạt chất lượng cảm quan cao ở tỷ lệ muối 4%, đường 15% trong nước sốt, với tỷ lệ này sản phẩm có vị hài hòa. Khi cô đặc nước sốt ở nhiệt độ sôi với thời gian 5 phút và thanh trùng ở nhiệt độ 118oC với thời gian giữ nhiệt 20 phút thì sản phẩm đạt kết quả tốt nhất: cấu trúc cơ thịt săn chắc, nước sốt có độ sánh vừa phải, màu sắc đặc trưng, mùi và vị hài hòa.
Qua kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm tối ưu đạt loại tốt với 18,64 theo tiêu chuẩn Việt Nam (CTVN – 3215 – 79). Và sau 10 ngày bảo ôn, kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên mẫu tối ưu là 10x101 cfu (*)./g không vượt mức cho phép (không quá 106 cfu./g theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản). Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng về cảm quan và vi sinh cho người tiêu dùng.
30
5.2. Đề xuất
Do thời gian thực hiện luận văn còn hạn chế nên không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó nếu có điều kiện thì nên tiến hành khảo sát một số yếu tố sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp cá đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp cá đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá tra sốt chanh dây Xử lý
Ngâm nước muối 7 phút
Hấp 100oC - 2 phút Cân - xếp hộp Rót sốt - bài khí Ghép mí Thanh trùng (118oC – 20 phút) Làm nguội - lau khô
Dán nhãn Chuẩn bị hộp Cô đặc (5 phút) Chuẩn bị nước sốt Muối: 4% Đường: 15% Bột bắp: 7% Chanh dây: 45% Nguyên liệu
31
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đoàn Lê Phương Thảo, 2012. Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá chốt kho tiêu đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ.
2. Đoàn Lý Huyền Linh, 2011. Thử nghiệm sản xuất từ cá he vàng. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ.
3. Hà Thị Vẹn, 2010. Nghiên cứu quy trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ.
4. Huỳnh Thị Thu Hương, 2010. Nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ.
5. http://chilinhkgcc.forumotion.net, truy cập ngày 23/11/2013.
6. http://monaco.vn/baiviet/chitiet.xhtml?id=4, truy cập ngày 15/08/2013. 7. http://vi.wikipedia.org, truy cập ngày 13/08/2013.
8. http://www.fistenet.gov.vn, truy cập ngày 25/08/2013. 9. http://www.vasep.com.vn, truy cập ngày 25/08/2013.
10.Lê Mỹ Hồng, 2006. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Đại học Cần Thơ.
11.Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Đại học Cần Thơ.
12.Trương Thị Mộng Thu, 2013. Bài giảng Thực tập chế biến 1, Đại Học Cần Thơ.
13.Phạm Thị Cẩm Tú, 2012. Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp ếch kho nghệ. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ.
32
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A1: Phương pháp đánh giá cảm quan cho sản phẩm
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng và tổng điểm.
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 - 79)
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêu Loại tốt 18,6÷20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại rất kém 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 Loại hư hỏng 0÷3,9
33
Bảng A.2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra sốt chanh dây
Chỉ
tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Nước sốt màu vàng tươi rất đặc trưng của chanh dây, cơ thịt cá trắng.
4 Nước sốt màu vàng tươi đặc trưng của chanh dây, cơ thịt cá trắng.
3 Nước sốt màu vàng hơi nhạt hoặc hơi sẫm, cơ thịt cá trắng.
2 Nước sốt màu vàng nhạt hoặc sẫm, cơ thịt cá trắng.
1 Nước sốt màu vàng rất nhạt hoặc vàng sẫm, cơ thịt cá hơi sẫm màu.
0 Xuất hiện màu khác, cơ thịt cá sẫm màu.
Mùi
5 Nước sốt có mùi thơm rất đặc trưng của chanh dây.
4 Nước sốt có mùi thơm đặc trưng của chanh dây.
3 Nước sốt có mùi thơm nhẹ của chanh dây.
2 Nước sốt có mùi thơm rất nhẹ của chanh dây, mùi hơi tanh của cá.
1 Nước sốt còn thoảng mùi chanh dây, có mùi tanh của cá.
0 Xuất hiện mùi lạ.
Vị
5 Nước sốt có vị chua ngọt hài hòa, đậm đà; cơ thịt cá vừa ăn.
4 Nước sốt có vị chua ngọt hài hòa, cơ thịt cá vừa ăn.
3 Vị hơi chua, hơi ngọt hoặc hơi mặn.
2 Vị chua, ngọt hoặc mặn.
1 Vị quá chua, quá ngọt hoặc quá mặn.
0 Xuất hiện vị lạ.
Trạng thái
5 Nước sốt sánh, miếng cá nguyên vẹn, cơ thịt cá săn chắc.
4 Nước sốt sánh, miếng cá nguyên vẹn, cơ thịt hơi săn chắc.
3 Nước sốt hơi lỏng hoặc hơi đặc, miếng cá nguyên vẹn, cơ thịt hơi mềm hoặc hơi khô.
2 Nước sốt lỏng hoặc đặc, cơ thịt cá mềm hoặc khô.
1 Nước sốt quá lỏng hoặc quá đặc, cơ thịt cá quá mềm hoặc quá khô.
34
Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng điểm bằng 4 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1,12 0,56 0,72 1,60
A2: Phương pháp phân tích
A2.1 Phương pháp phân tích ẩm độ (TCVN 3700 – 90) Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng không đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm.
Dụng cụ và thiết bị Tủ sấy ở nhiệt độ 600C Tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C Cốc sứ (cốc nhôm) Kẹp Cân phân tích ( d = 0.0001g) Các bước tiến hành
Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ (đối với cốc sứ). Cân trọng lượng cốc (T). Cân khoảng 2 - 3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1). Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt). Đối với sản phẩm phải sấy trước ở 600C khoảng 24 giờ.
Lấy cốc ra, đặt trong bình hút ẩm, sau 30 phút lấy cốc ra cân (W2).
Tính kết quả
Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T
35 % Ẩm độ = 100 1 2 1 T W W W
Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) phải dùng kẹp không dùng tay để lấy.
A2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng (TCVN 5105 – 90) Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trằng hoặc xám.
Dụng cụ và thiết bị Bếp đốt điện (250 đến 2700C) Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ (cốc nhôm) Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành
Ta sử dụng mẫu đã phân tích ẩm để tiến hành phân tích hàm lượng khoáng.
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 2700C đến khi không còn thấy khói.
Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 5500C - 6000C trong 8 giờ (đến khi mẫu có mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3). Tính kết quả % Khoáng = 100 d 3 m T W
A2.3 Protein theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc
36
amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3:
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2 H2O
Amoniac sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau
NH3 + H2O → NH4OH
2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính được % Nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất Nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein. Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25.
Dụng cụ và hóa chất
Bộ máy phân tích Kjeldal
Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2, H3BO3, H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N , NaOH 40% Các bước tiến hành Công phá đạm
(1) Cân 0,2g mẫu (±0,05) trên giấy nhôm sau đó cho vào ống nghiệm
Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
(2) Cho vào ống lần lượt 10 ml H2O2 và 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
(3) Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy.
37 1100C trong 20 phút
2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
(4) Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm trong suốt là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng hay xám đen thì thêm 5 ml H2O2 và lặp lại bước 3.
Chưng cất
Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch axit boric 2%.
Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút “RUN”
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Tính kết quả % N = 100 9756 , 0 * 0,0014 0 m ) V (V %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thô
Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lượng mẫu (g)
38 0,9756 độ thu hồi đạm.
A2.4 Lipid: theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet) Nguyên lý
Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung môi hữu cơ để trích lipid trong nguyên liệu đã được nghiền nhỏ. Từ đó xác định được hàm lượng lipid trong mẫu phân tích.
Dụng cụ và hóa chất Ống pancol 50ml, 15ml Cân điện tử Tủ sấy Và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm Petroleum ether Các bước tiến hành
Ống pancol lớn (50ml) rửa sạch và sấy khô ở nhiệt độ 600C (12 – 24 giờ), sau đó sấy ở 1050C – 2 giờ cho vào bình hút ẩm 30 phút (W1).
Cân 0,5g mẫu (±0,1) cho vào ống pancol nhỏ (15ml) (m).
Ly trích lần 1: cho 10 - 12ml petroleum ether vào ống pancol 15ml. Đem mẫu lắc ngang (300 vòng trong 2 giờ), sau đó đặt vào máy ly tâm (4000 vòng trong 15 phút). Hút dịch trong cho vào ống pancol lớn đã biết khối lượng.
Ly trích lần 2: Tiếp tục cho 10 - 12ml petroleum ether vào ống pancol 15ml. Sau đó lắc ngang (300 vòng trong 15 phút), đặt vào máy ly tâm (4000 vòng trong 10 phút). Hút dịch trong cho vào ống pancol lớn.
Ly trích lần 3: Tương tự như lần 2.
Cho ống pancol lớn đã chứa dung dịch của 3 lần ly trích vào tủ sấy ở 600C (24 - 48 giờ), sau đó sấy ở 1050C trong 2 giờ. Sau khi sấy xong cho vào bình hút ẩm 30 phút cân nóng xác định khối lượng (W2). (lưu ý: cân đến khi khối lượng ổn định). Tính kết quả Công thức tính: % Lipid = 100 % * 1 2 Dr m W W (mẫu khô) (mẫu ướt)
39 % Lipid = 2 1100 m W W Trong đó: m: Khối lượng mẫu (g)
W1: Ống pancol (50ml) (g)
W2 : Ống pancol (50ml) + lipid (g) %Dr = 100 - % Độ ẩm
A2.5 Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí và chuẩn bị các môi trường kiểm tra vi sinh
Nguyên tắc
Đồng nhất mẫu với dung dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trường.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện được trên 1 gam mẫu.
Thiết bị và vật liệu
Nồi hấp thanh trùng Tủ ủ
Đĩa Petri Pipette 1ml
Đèn cồn, cốc 100ml và các dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh
khác
Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý Môi trường: Plate count agar (PCA) Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh
Phương pháp tiến hành Chuẩn bị mẫu
Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu với dịch pha loãng. Tạo các độ pha loãng thập phân từ dịch mẫu đã được đồng nhất này.
Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau đó cho tiếp khoảng 15ml môi trường PCA đang loãng ở 450C vào, lắc đều bằng cách xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngược chiều kim đồng hồ (mỗi chiều 5 lần) để trộn đều vi sinh vật. Để nguội và đem ủ ở khoảng 300C trong 48 ± 6 giờ.
40
Tính kết quả
Có 2 cách tính kết quả :
Đối với những đĩa có dưới 25 khuẩn lạc ta có thể áp dụng công thức A= (số KLTB của độ pha loãng 1+ số KLTB của độ pha loãng 2+....+ số KLTB của độ pah loãng n)/n (cfu/ml)
Trong đó :
A : số khuẩn lạc trung bình trong mỗi đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3..)
Số KLTB của từng độ pha loãng B=(a b ... n) * 10(cfu/ml)
nD
B là số khuẩn lạc
a, b,..n là số khuẩn lạc của các lần lặp lại D là độ pha loãng (10-1, 10-2,…)
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tổng số vi sinh vật hiếu