Trứng gà được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Bề ngoài của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ.
Hình 2.12: Trứng gà
Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%. Ở đây, chúng ta chỉ xét lòng đỏ trứng(yolk).
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 1 lòng đỏ trứng gà
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng % Tổng cộng
của lòng đỏ DV (%)
Năng lượng (Energy) 53Kcal 77.8% ---
Protein 2.7 g 43% 5.4 Chất béo (Fat) 4.5 g 99% 6.9 Canxi (Calcium) 21.9 mg 90.5 % 2.2 Mangie (Magnesium) 0.85 mg 19.2 % 0.2 Sắt (Iron) 0.4 mg 93.8 % 2.2 Phospho (Phosphorus) 66.3 mg 93 % 6.6 Kali (Potassium) 18.5 mg 25.6 % 0.5 Natri (Sodium) 8.2 mg 13 % 0.4 Kẽm (Zinc) 1.18 mg 99.8 % 9.8 Đồng (Copper) 0.013 mg 62% 0.7 Mangan 0.009 mg 69.2 % 0.5 Selen 9.5 mcg 59 % 13.9 Thiamin 0.03 mg 96.8 % 2.0 Riboflavin 0.09 mg 48.3 % 5.3 Niacin 0.004 mg 9.3 % ~ 0 Acid Pantothenic 0.51 mg 89 % 5.1 Vitamin B6 0.059 mg 96.7 % 3.0 Folate 24,8 mcg 95% 6.2 Vitamin B12 0,331 mg 91.7% 5.5 Vitamin A 245 IU 100% 4.9 Vitamin E 0.684 mg 100% --- Vitamin D 18,3 IU 100% 4.6 Vitamin K 0.119 IU 100% --- DHA và AA 94 mg 100% --- Carotenoid 21 mcg 100% --- (Nguồn: en.wikipedia.org/wiki/Egg_yolk)
Ta thấy, với hàm lượng chất dinh dưỡng trong lòng đỏ trứng, bổ sung rất lớn lượng chất dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng gà có chứa gần như tất cả hầu hết những chất dinh dưỡng đang thiếu
• Hầu hết mọi người, mọi lứa tuổi đều thiếu hụt một lượng Kẽm trong khẩu phần ăn hằng ngày.
• Ai cũng có một lượng thiếu hụt một lượng nhỏ Magie
• Một vài nhóm đối tượng có một lượng thiếu hụt Canxi
• Trẻ em từ 1 – 2 tuổi và hầu hết phụ nữ đều thiếu một lượng Sắt.
• Hầu hết mọi người đều có một lượng thiếu hụt các Vitamin A, E, B6 và Đồng.
Ngoài cung cấp chất dinh dưỡng, lòng đỏ còn có tác dụng rất lớn đến sức khỏe con
người:
- Dùng dầu lòng đỏ trứng để chữa trị chứng bệnh mẩn ngứa ở bao tinh hoàn, chỉ bôi vài lần là có thể khỏi hẳn; dùng để chữa trị các vết thương do bỏng gây nên sẽ làm cho vết thương đó khi khỏi không để lại vết sẹo hoặc sẽ giảm bớt sự hình thành vết sẹo. Uống dầu lòng đỏ trứng tác dụng phòng chữa các bệnh về tim, bệnh lao và chứng bệnh tiêu hóa không tốt v.v... Trẻ em khi bị bệnh tiêu chảy do tiêu hóa không tốt, mỗi ngày dùng từ 5 – 10 gam dầu lòng đỏ trứng.
- Trứng gà có tác dụng bảo vệ não và tăng cường trí nhớ. Cholesterol trong lòng đỏ trứng gà có tác dụng rất lớn đến hệ thống thần kinh và sự phát triển cơ thể. Chất béo và phospho trong lòng đỏ trứng đi vào cơ thể, có thể cải thiện trí nhớ ở mọi lứa tuổi.
- Bảo vệ gan và phục hồi tổ chức hoạt động của gan khi bị tổn thương, viêm và có mỡ, nhờ chất phosphalide có rất nhiều trong tròng đỏ. Ăn 3 lòng đỏ giúp tái sinh tế bào gan, tăng anbumin cho huyết tương, tăng khả năng miễn dịch.
- Ăn 1 lòng đỏ trứng gà 2 ngày một lần sẽ giúp chống sự oxy hóa. Cơ thể hồi phục, da dẻ hồng hào, tươi trẻ. 100g óc lợn, 3 lòng đỏ trứng gà, 20g hà thủ ô thái lát, 20g gạo nấu cháo, giàu testosterol sẽ giúp tráng dương, phục hồi sinh lực.
- Ngoài ra, vitamin B2 có trong lòng đỏ trứng gà giúp phân giải độc tố và thải trừ các chất gây ung thư.
- Cuối cùng, mỗi ngày dùng một lòng đỏ trứng gà giúp nâng cao trí nhớ và tái phục trí nhớ.
(Theo www.ykhoanet.com)
Hình 2.14: Một quả trứng opla
Hình 2.15: Trứng gà luộc
Ở trứng gà, ta thường chế biến theo nhiều cách, tùy thuộc vào sở thích và mục đích chế biến.
Ăn sống, không gia nhiệt
Nhiều người cho rằng lòng đỏ trứng khi được ăn sống sẽ tốt hơn về sức khỏe khi ăn chín. Nhiệt phá hủy các enzym, làm giảm lượng hàm lượng dinh dưỡng nhất định, và có thể làm giảm lượng acid amin cysteine, vốn có sẵn nhưng với hàm lượng rất thấp trong lòng dỏ trứng, là acid amin cần thiết để tổng hợp các chất chống oxy hóa của tế bào.
Những người ăn sống lòng đỏ trứng cho rằng tiêu hóa dễ dàng hơn, sức đề kháng với bệnh tật được tăng cường. Tuy nhiên, đó vẫn là những nghiên cứu chưa thống nhất và thừa nhận rộng rãi.
Trong trứng có chứa một hàm lượng albumin nhất định, hàm lượng albumin này sẽ gây nên phản tác dụng nếu bạn ăn trứng sống hoặc chưa chín. Hơn nữa, trong trứng cũng có chứa một chất tổng hợp mang tên avadin, gây nên những phản ứng với biotin (Một loại vitamin H), làm mất giá trị của biotin này. Chưa dừng lại ở đó, nếu ăn trứng chần hay trứng chưa chín kỹ sẽ dễ khiến cơ thể bạn bị những loại vi khuẩn gây hại tồn tại sẵn trong trứng tấn công. Trong mỗi quả trứng có chứa tới 10.000 vi khuẩn salmonella gây hại sức khỏe.
Ăn chín
Nhiều người thường có quan niệm ăn chin uống sôi. Và lòng đỏ trứng cũng không ngoại lệ. Khi được nấu chín, các vi khuẩn trong trứng sẽ bị tiêu diệt gần hết (Vẫn có một số vi khuẩn trên 120oC mới bị tiêu diệt).
Tuy vậy, trứng gà bị luộc quá lâu thì trên bề mặt của lòng đỏ sẽ xuất hiện một lớp màu xanh xám do chất sắt có trong trứng gà tạo ra khiến cơ thể rất khó hấp thụ. Trứng gà luộc chín kĩ cũng không giữ được vị tươi ngon như khi nấu vừa độ, gây ảnh hưởng đến cảm giác ngon miệng của người thưởng thức.
Cách chọn trứng gà
Luôn luôn kiểm tra độ mới của trứng bên phải trước khi bạn muốn ăn lòng đỏ (Về hạn sử dụng, …). Nếu bạn không đảm bảo một quả trứng có tươi hay không, không nên ăn. Nếu trứng có mùi "lạ", không ăn.
Nếu trứng bị nứt, không ăn. Không rửa trứng trước khi cất giữ.
Để giữu trứng luôn được tốt, trứng phải được bảo quản ở nhiệt độ phòng; trứng được lưu trữ trong tủ lạnh và luôn giữ được lâu hơn so với điều kiên bên ngoài.
Ngâm trứng vào nước muối. Nếu nó nổi, không ăn. Nếu trứng sinh ra bong bóng, không ăn.
Nếu lòng trắng trứng chảy nước thay vì như gel, không ăn trứng. Nếu lòng đỏ trứng dễ vỡ, không ăn trứng.
Nếu có mùi lạ (Mùi thối), không ăn trứng.
Hình 2.16: Hình 2.17: Hình 2.18:
Trứng chiên Opla Trứng luộc
Chú ý là khi luộc trứng, không nên luộc lâu, chỉ luộc vừa chín, ăn ngon và tiêu hóa tốt hơn. Theo một số nghiên cứu mới đây, tỉ lệ hấp thu các chất dinh dưỡng ở người trưởng thành đối với trứng gà như sau:
Bảng 2.6: Tỉ lệ chất dinh dưỡng cơ thể hấp thu với các món trứng
Trứng Sống 40% Trứng Luộc 100% Rán chín tới 98.5% Rán chín già (Rán lâu) 81% Trứng Opla 85% Trứng chưng 87.5 %
Và, như yêu cầu, để hàm lượng kẽm còn lại trong thực phẩm một cách tối đa, ta phải chế biến với các món từ trứng như sau:
• Đối với trứng sống: Lượng kẽm vẫn còn lại trong lòng đỏ, với khoảng 1.18mg Kẽm trong
1 lòng đỏ trứng.
• Đối với trứng chiên: ta sẽ nhận được khoảng 0.94mg Kẽm trong 1 lòng đỏ, tỉ lệ còn kẽm
trong lòng đỏ là 80%. Nếu là trứng opla thì lượng kẽm sẽ cao hơn nhiều
• Đối với trứng luộc: khoảng 1mg Kẽm trong 1 lòng đỏ, còn lại khoảng 85%, với điều kiện
trứng vừa chín tới, không luộc lâu quá..