Các quá trình sau cấy giống
Tùy vào sản phẩm sữa chua mà quá trình sau cấy
giống các giai đoạn tiến hành không giống nhau. Nhưng đều bao gồm các giai đoạn: Lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản phẩm, bảo quản.
• Phụ gia được bổ sung trên hệ thống chuyển sữa từ bồn cấy rồi rộn đều và gia nhiệt lên
43÷45°C
• Rót vào bao bì nhựa thông dụng là 200g/1 bao
• Nhiệt độ lên men 42÷43°C, trong 2.5÷3 giờ, độ chua 70÷80°D • Làm lạnh ở t° 18÷20° trong 30÷40 phút nhằm ổn định cấu trúc gel, làm chậm hđ vi khuẩn • Bảo quản lạnh ở 2÷4°C nhằm ổn định gel và tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa.
+ Lên men trong bình trụ lớn có cánh khuấymất cấu trúc gel, 42÷43°C, pH 4.2÷4.6. + Làm lạnh ở 15÷22°C trong 20÷30 phút
+ Bổ sung Purée trái cây, hương liệu, chất màu, chất ổn định… dạng đồng nhất và đã khử trùng vào ống trộn
Đối nhóm sp bảo quản ở nhiệt đọ thấp. Qui trình 1: Lên men
Phối trộn: khuấy trộn phá vỡ cấu trúc gel và bổ sung đường, hương liệu, chất màu…
Đồng hóa: nhằm giảm kích thước hạt béo, phá vỡ cấu trúc gel, giảm
độ
nhớt và tăng độ đồng nhất. Áp lực đồng hóa 50÷200bar.
Làm lạnh ở 20ºCRót & đóng nắpBảo quản (2÷3 tuần ở 2÷4ºC).
Qui trình 2: Lên menPhối trộnThanh trùngRót spBảo quản lạnh (1÷2 tháng ở 2÷4ºC).
Đối với nhóm sp bảo quản ở nhiệt độ phòng. Qui trình 3: Lên menĐồng hóa
Tiệt trùng UHT nhằm tiêu diệt toàn bộ vsv có trong sp. Phương pháp
gia
nhiệt gián tiếp trên ống lồng ở 110÷115°C trong 5÷7 giây.
Rót sản phẩmBảo quản ở nhiệt độ phòng 36 tháng trong bao bì giấy