Trong quá trình quay, rán các món ăn, nhiệt độ chế biến thường khá cao (khoảng 150 – 1800C). Do đó trong quá trình quay, rán (sau đây gọi chung là rán) chất béo bị biến đổi cả về số lượng và chất lượng.
-Biến đổi về số lượng
Trong quá trình rán các sản phẩm, hiện tượng trọng lượng của thực phẩm bị giảm xuống. Ví dụ: Thịt viên rán giảm từ 19 - 20 %, cá rán: 14 - 33%, khoai tây rán giảm từ 19 - 20%, cá rán: 14 – 33%, khoai tây rán: 30 - 60% ... Trọng lượng giảm nhiều hay ít chủ yếu là do kết quả của hai quá trình xảy ra trái ngược nhau khi rán: Quá trình bốc hơi nước khỏi sản phẩm và quá trình hút chất béo của sản phẩm (đối với nguyên liệu không có hoặc có lượng chất béo không đáng kể).
Sự biến đổi số lượng chất béo phụ thuộc vào loại nguyên liệu đem rán và chất béo dùng để rán; cụ thể là trong những điều kiện rán như nhau, các sản phẩm khác nhau đem rán sẽ hấp thụ những lượng chất béo không giống nhau, hoặc cùng một loại nguyên liệu nhưng có trạng thái sống, chín... khác nhau, khi rán cũng hấp thụ lượng chất béo khác nhau. Với cùng một loại nguyên liệu đem rán bằng các loại chất béo khác nhau thì sự hao hụt số lượng chất béo cũng không giống nhau.
Trong quá trình rán lượng chất béo bị tổn thất còn do hiện tượng “phun toả” làm cho chất béo bị bắn tung ra ngoài .
Khi sử dụng các loại chất béo để rán, nếu loại nào có hàm lượng nước cao thì mức độ tổn thất chất béo càng lớn.
Mức độ tổn thất còn phụ thuộc vào nhiệt độ rán và thời gian rán - Nếu nhiệt độ rán cao và thời gian dài thì tổn thất tăng.
- Biến đổi về chất lượng
Trong quá trình rán dưới tác động của nhiệt độ cao, các chất béo dễ bị phân huỷ làm biến đổi về chất lượng.
Biểu hiện đầu tiên của sự phân huỷ khi rán là hiện tượng sinh khói. Mỗi loại chất béo có nhiệt độ sinh khói khác nhau. Ví dụ mỡ lợn: 2210C, mỡ bò: 2080C; Dầu ôliu: 1700C.
Nhiệt độ sinh khói của chất béo phụ thuộc vào hàm lượng axit béo tự do, bề mặt chất béo bị đun nóng... Nếu hàm lượng các axit béo tự do càng lớn thì nhiệt độ sinh khói càng thấp, nếu bề mặt chất béo bị đun nóng càng lớn thì nhiệt độ mà ở đó chất béo bắt đầu sinh khói thấp. Ví dụ: Có lượng chất béo như nhau, nhưng dùng hai lập là có đường kính khác nhau, thì ở lập là có đường kính 15 cm nhiệt độ sinh khói là 1850C; còn lập là đường kính 20 cm nhiệt độ sinh khói là 1690C.
Khi sử dụng chất béo để rán các sản phẩm, dưới tác dụng của nhiều yếu tố, chất béo tiếp tục bị biến đổi mạnh về chất lượng như biến đổi chỉ số axit, chỉ số iôt, tạo thành các aldehyt, acrolein....
- Biến đổi chỉ số axit: Chất béo trong quá trình rán, glixerit bị thủy phân tạo thành glixerin và các axit béo tự do làm cho chỉ số axit tăng (chỉ số axit là số mg KOH cần thiết để trung hòa các axit béo tự do có trong 1gam chất béo). Sự thủy phân glixerit được trình bày như sau:
CH2 - O - CO - R1 CH20H
CH - O - CO - R2 + 3H20 CH0H + COOH { R1, R2, R3 } CH2 - O - CO - R3 CH20H
Vậy chỉ số axit trong chất béo tăng lên càng nhiều chứng tỏ mức độ thuỷ phân của chất béo khi rán cũng tăng lên. Quá trình thuỷ phân không những làm tăng chỉ số axit mà còn làm giảm chỉ
số este (chỉ số este là số mg KOH cần thiết để trung hoà các axit béo liên kết trong 1 gam chất béo ).
Chỉ số xà phòng hoá cũng tăng lên (chỉ số xà phòng hoá là số mg KOH dùng để trung hoà các axit béo tự do cũng như các axit béo kết hợp khi xà phòng hoá 1 gam chất béo). Nhưng thường tăng lên không nhiều và gắn liền với sự phân ly các axit béo no phân tử lượng cao thành axit béo no phân tử lượng thấp. Sự hình thành axit béo no phân tử lượng góp phần làm cho mùi vị tự nhiên của chất béo bị thay đổi.
- Biến đổi chỉ số iôt: Chỉ số iôt là số gam iôt cần thiết kết hợp với các axit béo chưa no (có nối đôi) có trong 100gam chất béo.
Sau quá trình rán, chỉ số iôt giảm đi, chứng tỏ lượng axit béo chưa no bị phân giải làm giảm giá trị dinh dưỡng của chất béo.
- Sự tạo thành các aldehyt, acrolein: Trong quá trình đun nóng chất béo ở nhiệt độ cao khi rán, các axit béo chưa no có thể bị oxy hóa tạo thành các aldehyt, peroxyt, axit béo phân tử lượng thấp... Quá trình oxy hóa chất béo rất phức tạp, kết quả làm cho chất béo có mùi, vị khó chịu, giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của chất béo. Ngoài ra chất béo khi rán đi, rán lại nhiều lần làm cho hàm lượng acrolein tăng lên, acrolein là một loại aldehyt chưa no, có mùi, vị khó chịu, ăn vào khó tiêu và là chất có hại cho cơ thể khi đun nóng dầu chất béo ở nhiệt độ cao acrolein có thể thoát ra ở trên bề mặt chất béo dưới dạng khói xanh nhạt.
Có thể biểu diễn sự tạo thành acrolein như sau: CH2 - O - CO - R1 CH20H CH - O - CO - R2 + 3H20 CH0H + COO { R1, R2, R3 } CH2 - O - CO - R3 CH20H CH2 0H CH2 CH 0H CH + 2H20 CH20H CH0 acrolein
Những biến đổi của chất béo trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao làm cho chất lượng của chất béo bị giảm sút nhiều về mầu sắc, mùi vị, chỉ số axit, chỉ số este, chỉ số xà phòng hoá v.v..
Câu 29: Trong quá trình đun nấu thực phẩm động vật, một phần P có trong thực phẩm hòa tan dần trong nước nấu. phân tích cơ chế hòa tan, các yếu tố ảnh hưởng tới tính tan của P, liên hệ thực tế?