CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN BIA
2.5.1.2 Lên men chìm, gián đoạn, trong thết bị hở:
Dịch đường houblon hóa sau khi tách cặn và làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết (6 - 100C), được đưa sang khu vực lên men chính bao gồm các thiết bị dạng hở. Việc chuyển dịch đường được thực hiện bằng bơm li tâm hoặc lợi dụng khả năng tự chảy của chúng. Sau khi dịch đường đã chiếm khoảng 1/3 thể tích của thùng lên men thì ta nạp nấm men giống vào dịch.Sau đó, bơm dịch vào thể tích cần thiết, kết hợp đảo đều bằng khuấy cơ học hoặc sục không khí vô trùng.
Diễn biến quá trình lên men:
Quá trình lên men có thể chia thành 4 giai đoạn. Mỗi giai đoạn đều có những biểu hiện và dấu hiệu đặc trưng, với mức độ khác nhau củ sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan, nhiệt độ và các dấu hiệu bề ngoài của dịch lên men, đặc biệt là hình thái của bọt.
Giai đoạn đầu của quá trình bao gồm 1 -2 ngày đêm. Đặc điểm lớn nhất của giai đoạn này là sự phát triển của tế bào nấm men, tức là quá trình tạo sinh khối. Đã có những dấu hiệu đầu tiên của sự lên men: nhiệt độ tăng 0.50C, xung quanh thùng lên men đã xuất hiện một vành bọt. Sang ngày thứ hai màn bọt đã lan phủ đầy mặt thùng. Bọt nhỏ, mịn và trắng. Hàm lượng chất hòa tan trong giai đoạn này giảm 0.3 – 0.5%.
ở một số nhà máy, không phân biệt lên men hở hay kín, người tat hay giai đoạn này thành một số phương án mà người ta gọi “lên men sơ bộ”. các phương án đó như sau:
Sau một ngày lên men, một số cặn mịn kết tủa, đồng thời các tế bào chết cũng được kết lắng. Phần cặ được tháo ra, còn phần dịch ở phía trên được chuyển sang thùng lên men khác.
Sau 48 -60h lên men, khi toàn bộ tế bào đang nảy chồi ồ ạt thì dịch lên men được chuyển sang thùng lên men khác, có thể tích lớn hơn, đồng thời bổ sung tiếp dịch đường houblon hóa.
Phương án thứ nhất nhằm tăng cường độ trong chi bia non, giảm bớt mauif vị lạ do căn lắng va nấm men chết gây ra. Còn ở phương án thứ hai, là rút ngắn thời gian thích nghi, tăng cường hoạt lực của nấm men.
Giai đoạn thứ hai bao gồm 2 -3 ngày đêm tiếp theo. Đặc điểm ở giai đoạn này là nấm men đã phát triển đến mật độ cực đại. Tốc độ lên men đã mạnh lên. Bọt dềnh cao thành “cục”, đầu tiên màu trắng, đến cuối giai đoạn thì bắt đàu ngả sang màu hơi nâu. Hàm lượng chất hòa tan giảm 2 – 2.5%. nhiệt độ tăng 1 – 1.50C.
Giai đoạn thứ ba là giai đoạn lên men mạnh nhất, kéo dài trong 2 ngày đêm tiếp theo. Bọt dềnh cao đến mức cực đại, tạo thành những mảng lớn. Kích thướt của bọt to trông rất thô, trên mặt bọt đã bắt đầu ngả màu xám. Sang đến thời gian cuối của giai đoạn này thì bọt bắt đầu xẹp xuống. Hàm lượng chất hòa tan giảm 2,5 – 3,0%, còn nhiệt độ có chiều hướng tăng rất mạnh. Ở giai đoạn này phải tiến hành làm lạnh cục bộ để dịch lên men hạ về nhiệt độ ban đầu.
Giai đoạn cuối bao gồm 2 -3 ngày cuối cùng. Đến đây thì tốc độ lên men đã giảm. Lí do là vì hàm lượng chất hòa tan đã bị tiêu hao gần hết, mặc khác là do hạ nhiệt dộ của bia non. Bọt xẹp hết, trên bề mặt bia non phủ một lớp bột màu xám – nâu. Hàm lượng chất hòa tan giảm khoảng 0.8 – 1.0%, còn nhiệt độ giảm 3 – 40C. Trong giai đoạn này nấm men và một số cặn khác dần dần bị kết lắng, bia non dần dần được trong hơn. Thời gian kéo dài của quá trình lên men chính phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan ban đầu của dịch đường và chế độ nhiệt trong thời gian đó. Nếu lên men dịch đường có nồng độ trung bình (10 – 12%) với bia cần có hàm lượng đường sót cao thì thời gian cần thiết là 8 – 9 ngày. Còn với dịch đường có nồng độ cao hơn, thì trường độ của quá trình có khi dài tới 10 – 12 ngày.
Sau khi lớp men chính kết thúc, lớp phủ trên mặt cần phải vớt bỏ, còn bia non thì được bơm sang khu vực lên men phụ và tàng trữ.
Sau khi chuyển hết bia non đi lên men phụ và tàng trữ, ở dưới đáy thùng lên men chính còn lại là nấm men kết lắng cùng với vô số tạp chất khác kết lắng theo. Khối kết lắng này, bao gồm ba lớp: lớp trên cùng và lớp dưới cùng là các tạp chất và tế bào chết. Cả hai lớp này có màu đen – xám hoặc nâu – xám cần phải loại bỏ. Lớp ở giữa màu trắng ngà, kết dính dạng bông – đó là lớp sinh khối bao gồm tế bào sống. Lớp này cần phải tách riêng ra, rửa sạch đưa đi bảo quản để dùng vào nhiều mục đích khá nhau.