5. Những biến đổi của protein ngũ cốc trong bảo quản và chế biến
5.2.4 Biến đổi do phản ứng thủy phân
Là phản ứng phân giải các chất có sự tham gia của nước. Phản ứng thủy phân là phản ứng phổ biến và quan trọng trong công nghiệp thực phẩm nhờ có phản ứng thủy phân ta có sản phẩm nước tương, chao…
Khi thủy phân làm cho protein ngũ cốc chuyển thành những chất trung gian đơn giản và sản phẩm cuối cùng là các acid amine.
Ứng dụng trong sản xuất Chao:
Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng quyết định toàn bộ chất lượng sản phẩm. Trong giai đoạn này các enzyme của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo cho Chao. Hệ enzyme do vi sinh vật cung cấp cho bánh Chao chủ yếu là enzyme proteaza( enzym thủy phân protid) và hỗn hợp enzyme photpholypapaza( enzym thủy phân lipid).
Quá trình sinh hóa cơ bản là sự thủy phân protid thành peptide và acidamin nhờ hệ enzyme proteaza của nấm mốc hoặc vi khuẩn, ngoài ra còn có các quá trình tạo ra este thơm do chuyến hóa lipid.
Proteza là nhóm enzyme thủy phân liên kết peptide(-CO-NH-) trong phân tử protein hoặc các polypeptide. Proteza có thể chia thành: proteinaza và peptidaza. Proteinaza phân hủy protein thành polypeptid , peptone. Chúng có tính đặc hiệu tương đối rộng. tiếp theo đó là sự phân hủy các peptide có phân tử nhỏ này thành( peptone, polypeptide) thành các acid amin tự do dưới tác dụng của peptidaza. Các peptidaza có tính đặc hiệu hẹp hơn, chỉ tác dụng lên liên kết peptide ở những vị trí nhất định.
Sự thủy phân protein: Là sự hoạt động của enzyme proteinaza trên protein, phân hủy chúng thành những phân tử khuếch tán. Proteinaza bẻ gãy mối liên kết (-CO-NH-)
với sự tham gia của nước, giải phóng nhóm (-COOH) và (-NH2) tự do.
Proteinaza có thể là enzyme ngoại bào, chuyển đổi protein không khuếch tán thành peptid và dipeptid khuếch tán. Những hợp chất này phần lớn không có mùi.
Peptidaza có thể là enzyme nội bào hoặc ngoại bào, khử peptid thành acidamin tự do, peptidaza có khả năng tấn công mối nối liên kết các phân tử protein.
Vì thế muốn Chao có chất lượng tốt phải gieo cấy vi sinh vật thuần chủng và phải tạo điều kiện tối ưu như nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, PH…để vi sinh vật phát triển tốt nhất, tạo ra enzyme có hoạt lực cao nhất. Khi đó sản phẩm Chao có mùi đặ trưng, không đắng hoặc không có mùi vị lạ.
KẾT LUẬN
Ngày nay, ngũ cốc càng được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày của người dân trên toàn thế giới. Từ ngũ cốc ta có thể chế biến thành các loại thực phẩm như bánh mì có cấu trúc xốp, cứng, giòn, hay bánh mì mềm; các loại bánh bông lan, các loại bột ngũ cốc dùng cho trẻ em, hay từ đậu phụ, đậu nành ta có thể làm các loại nước
chấm…việc hiểu rõ hệ thống protein, tính chất chức năng cũng như những biến đổi của chúng trong quá trình chế biến và bảo quản giúp chúng ta giữ được các giá trị dinh dưỡng vốn có của ngũ cốc và tạo ra các giá trị cảm quan tốt nhất cũng như sự đa dạng về các sản phẩm từ ngũ cốc.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tài liệu sách:
Hoá sinh Thực phẩm - Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức hợi, Lưu Duẩn, Ngô
Hữu Hợp, Đặng thị Thu, Nguyễn Ngọc Cẩn – NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội - 2001.
Hoá sinh công nghiệp - Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức hợi, Lưu Duẩn, Lê văn Chứ, Đặng thị Thu, Phạm Quốc Thăng - Nguyễn Thị Thịnh – Lê Doãn Diên – NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội - 1998.
Công Nghệ bảo quản và chế biến lương thực – Trường Đại Học Công Nghiệp,
Khoa công nghệ thực phẩm - 2007
Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2) – Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh,
Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga – NXB khoa hoc và kỹ thuật.
Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống – Lê Thanh Xuân (chủ biên), Nguyễn Đắc
cường, Lê Văn Thụ - NXB Trường ĐH Thương Mại (Hà Nội) – 1998.
Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch – PGS. Trần Minh Tâm – NXB
nông nghiệp Hà Nội 2002.
Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực – Vũ Quốc Trung ( chủ biên), Lê Thế
ngọc.NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 1999.
Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền - PGS.TS
Nguyễn Thị Hiền – NXB khoa học kỹ thuật - 2004
2. Tài liệu Internet:
www. toi yeu suckhoe .com/.../6- ngu - coc -tot-hon-thuoc/
www.thuvienhoasen.org/u-dd-06-tptot.htm
vi.wikipedia.org/.../Cây_lương_thực
http://pqvvvvv.blogspot.com/2009/11/nhung-cay-luong-thuc-chinh-tren- gioi.html
www.khoe24.vn/... pham /.../ cay - dau - tuong
www.lamchame.com/.../t-33199.html
http://www.wattpad.com/143323-ngu-coc-c1-1
STT Họ Và Tên Công việc
1 Huỳnh Thị Kim Chi Những biến đổi của protein trong chế biến và
bảo quản
2 Vũ Anh Khoa Những biến đổi của protein trong chế biến và bảo quản
3 Lương Thị Nhung Tính chất chức năng + Mở bài
4 Nguyễn Lê Thanh Vân Hệ thống protein trong ngũ cốc + Kết luận
5 Trần Thị Thanh Vân Tính chất chức năng