II. QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ
3. So sánh hai qui trình cơng nghệ
Bảng 15.So sánh hai quy trình cơng nghệ
Các chỉ tiêu Quy trình 1 Quy trình 2
Quá trình tẩy màu
Than hoạt tính là chất dễ kiếm, rẻ tiền.
Nhựa cĩ gắn chất trao đổi ion với dịch maltodextrin đắt tiền hơn.
Quá trình lọc
Sau khi tẩy màu bằng than hoạt tính phải cĩ quá trình lọc để tách
than và tạp chất.
Khơng cần cĩ quá trình lọc sau trao đổi ion nhưng cần lọc trước
khi vào cột để tránh tắc nghẽn.
Quá trình vơ hoạt enzyme
Sử dụng nhiệt độ cao. Cần thêm thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để nâng nhiệt ức chế hoạt động
của enzyme. Tốn chi phí năng lượng.
Sử dụng chất hố học acid HCl. Vơ hoạt enzyme trong chính thiết
bị dịch hố.
Khơng tốn thêm năng lượng cho vơ hoạt enzyme nhưng cần thiết bị
trao đổi ion để loại bỏ HCl dư. Thiết bị ăn mịn.
Nhóm 22 39 Lớp: Hc11Tp
Bảng 16.So sánh chung về hai quy trình
Đặc điểm Quy trình 1 Quy trình 2
Thiết bị Thiết bị đơn giản hơn Thiết bị phức tạp hơn
Diện tích nhà xưởng Ít chiếm hơn Nhiều hơn
Vệ sinh thiết bị Dễ hơn Khĩ hơn
Năng lượng Tiêu tốn hơn Ít hơn
III. SẢN PHẨM 1. Tính chất vật lí của Maltodextrin Bảng 17.Tính chất vật lí của Matodextrin Maltodextrin (C6H10O5)n.H2O KLR (g/cc) DE pH Tính chất 0,3-0,5 4-20 4,0-7,0
Bột màu trắng, dễ sấy khơ, ít hút ẩm
Khơng ngọt hoặc ít ngọt, tan tốt trong cho dung dịch khơng màu.
Maltodextrin là sản phẩm thủy phân tinh bột khơng hồn tồn bởi enzyme hoặc acid, là hỗn hợp các polyme cĩ đơn vị là D glucose cĩ đương lượng dextrose DE dưới 20.
Tuỳ theo DE là bao nhiêu mà sản phẩm bột Maltodextrin được sử dụng cho những mục đích cơng nghệ khác nhau. Ở qui trình này sản xuất Maltodextrin cĩ DE = 9-12.
Maltodextrin cĩ DE = 9-12 ứng dụng trong:
Cơng nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em.
Quá trình cơ đặc
Dùng tác nhân nhiệt, sản phẩm dễ bị ảnh hưởng chất lượng cảm
quan (màu sậm). Nồng độ chất khơ cao hơn.
Thiết bị cơ đặc membrane đơn giản, dễ vận hành, năng suất lớn, tiết kiệm chi phí năng lượng. Tuy nhiên, nồng độ chất khơ thấp và
Nhóm 22 40 Lớp: Hc11Tp
Đồ uống và thức ăn kiêng cho các động viên thể thao: dễ tiêu hố, dễ hồ tan, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình.
2. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Sản phẩm ít ngọt, ít hút ẩm, hàm lượng glucose 0.8%, maltose 2.9% chất khơ. Chỉ tiêu cảm quan: bột mịn, màu trắng.
Chỉ tiêu hố lý – hố học: Độ ẩm: ≤5% pH: 6,5 - 7 Độ tan: ≥98% Độ mịn: 99.6% (qua lỗ rây 150 mm) DE: 9 – 12 Tro: ≤0.3%
Hàm lượng kim loại nặng: khơng cĩ. Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 3000 Cfu/g
Coliform: < 30 Cfu/100g
E.coli: 0
Nhóm 22 41 Lớp: Hc11Tp
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2004). Cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Tp. Hồ Chí Minh, NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.
2. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011). Cơng nghệ chế biến thực phẩm, tái bản lần 2. Tp. Hồ Chí Minh, NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.
3. Lê Ngọc Tú & cộng sự. (2002). Hố sinh cơng nghiệp. Hà Nội, Khoa học và kỹ thuật. 4. JohnM.deMan. (1999). Principle of food chemistry, third edition. United States of America, Aspen Publishers.
5. Martin F. Chaplin, C. B. (1990). Enzyme Technology. New York: The press syndicate of the University of Cambridge.
6. Wang, Y.; Wang, L.; Starch. 2000, 52, 8. 7. Storz, E.; Steffens, K.; Starch. 2004, 56, 1.
8. Williams, P. C.; Kuzina, D. F.; Hlinka, I.; Cereal Chem. 1970, 47, 197 9. Mazurs, E. G.; Schoch, T. J.; Kite, F. E.; Cereal Chem. 1957, 34, 3. 10. Leach, H. W.; McCowen, L. D.; Schoch, T. J.; Cereal Chem. 1963, 36, 6.
11. Whistler, R. L; Paschall, E. F.; Starch: Chemistry and Technology, 2th ed., Academic Press: N.Y., 1984, p. 1-718
12. Franco, L. M. C.; Ciacco, F. C.; Starch. 1988, 40, 1
13. J. Scott Smith; Y.H Hui; Food Processing – Principles and Applications.
14. UNIFEM.1988. Cereal Processing. 3stfood cycle technology source book. New york, NY 10017 USA, 1988, printed by photosystem, S.r.l in Rome, Italy.