MỤC LỤC
- Lên men từ chủng nấm men thuần chủng, nhân giống trong phòng thí nghiệm hoặc nhà xưởng trong điều kiện vô trùng, không có tạp khuẩn. Thời gian lên men nhanh, lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được cao hơn trong lên men tự nhiên 0,1 – 1o, màu sáng hơn, hương vị.
- Chọn nấm men thuần chủng : các nòi nấm men thuần khiết sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces vivi và Saccharomyces oviformis. + Yêu cầu đối với nấm men rượu vang: có lực len men cao, sử dụng đường cho lên men gân như hoan toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng. - Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện cho nấm men hoạt động mạnh.
Vỡ vậy cõn theo dừi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu nấm men ngừng hoạt động, môi trương còn nhiều đường khử, các sinh vật khác phát triển dễ dàng, làm giảm chất lượng rượu. Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường con sót nhiều và chất lượng sản phẩm không tốt.
- Hàm lượng O2: cần thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men để tăng sinh khối. - Trong dịch nước quả đã chứa đủ chất khoáng đối với nhu cầu sinh trưởng của nấm men. + Thời gian xử lí dịch quả cần tiến hành khẩn trương để tránh sự oxi hóa dịch quả và nhiễm tạp khuẩn dẫn đến giảm chất lượng.
-Trong sản xuất quy mô công nghiệp, quả được ép và lọc trong phòng chứa CO2 để tránh sự oxi hóa. Quả không bị nghiền nát để tránh hạt không bị bể sẽ giải phóng chất độc trong hạt gây ngộ độc cho người sử dụng. Không sử dụng quá nhiều vì sẽ ức chế sự phát triển và họat động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men.
- Lên men phụ giúp ổn định chất lượng rượu, làm trong rượu, làm tăng hương cho rượu.
- Nhiều loại rượu trưởng thành trong thùng gỗ Sồi thậm chí nhiều loại còn được lên men trong thùng sồi. - Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách.
Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn. -Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận những đặc tính và mùi vị của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong thùng gỗ sồi. Tùy loại nguyên liệu mà rượu vang có thể có mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương.
Chardonnay: là giống nho chính ở Champagne , có khả năng hấp thụ hương thơm của gỗ sồi rất tốt Hương vị đặc trưng của giống nho này bao gồm mùi bơ, vani, mùi bánh mì nướng, mùi bơ, mùi táo, mùi chanh, mùi dưa hấu, mùi lê và mùi trái cây vùng nhiệt đới. Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất, mùi đá lửa và thuốc nổ, mùi trái cây vùng nhiệt đới, mùi tán lá thậm chí mùi nước đái mèo. Riesling: Hương vị đặc trưng của giống nho này là mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị hơi chát của hạt lựu lẫn chút chua chua của chanh, chút ngọt của cam, quýt.
MỘT SỐ LOẠI NHO CHÍNH ĐƯỢC SỬ DỤNG MỘT SỐ LOẠI NHO CHÍNH ĐƯỢC SỬ DỤNG.
Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal và một tỉ lệ nhỏ trái dâu Đà Lạt.
Chỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của rượu vang, con những biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều có hại vì phá huỷ các thành phần cơ bản của vang, lam cho rượu vang bị. + Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic (đặc biệt là Leuconostoc) tiết ra 1 loại đường riêng gọi là dextran.
+ Nguyên nhân: khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kĩ thuật lên men thấp, làm cho nấm men ngừng hoạt động, hoặc do cấy men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiếu oxy, … vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá đường khử thành đường manit và acid bay hơi. + Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kĩ nước quả. + Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc, giữ vệ sinh trong quá trình sản xuất.
+ Nguyên nhân: do xuất hiện những kết tủa màu trong rượu hay sự oxi hoá của thành phần polyphenol có trong nguyên liệu làm rượu, hoặc sự tạo kết bông protein của thành phần tanin trong rượu và một số dạng kết tủa khác. + Cách xử lí: chọn nguyên liệu sạch, không lẫn tạp chất có thành phần sắt hoặc đồng.