Các biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm chế biến từ tôm thứ phẩm

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu chủ yếu của đề tài là nghiên cứu các biện pháp để cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm từ tôm thứ phẩm.  Ảnh hưởng của lạnh đông đến cấu trúc và mật số vi sinh vật của khối paste.  Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel đến sự thay đổi chất lượng của khối paste.

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

• GIỚI THIỆU TÔM SÚ
• QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PASTE TÔM .1 Sơ đồ quy trình
• VAI TRề CỦA VIỆC LẠNH ĐễNG ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀ SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHỐI PASTE
• CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CƠ .1 Giới thiệu chung về protein cơ

Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất paste tôm là thịt tôm thứ phẩm bị loại ra từ quá trình chế biến tôm xuất khẩu chủ yếu là tôm bị đứt gãy trong quá trình xử lý, bị dập hay bị cháy lạnh,… không đạt tiêu chuẩn chế biến tôm lạnh đông xuất khẩu. Sau khi lạnh đông, tôm được đem đi xay thô - là quá trình tác động cơ học làm phá vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu, làm giãn các mạch protein, phá vỡ cấu trúc bậc cao thành các tiểu phần nhỏ. Đó là một chất gắn kết tuyệt vời trong các món chả thịt gia cầm rán bọc trứng khô, jambon “nguyên vẹn” đóng hộp và những sản phẩm khác dạng bánh mì không điển hình, trong đó gluten có thể cải thiện đồng thời những đặc tính xắt lát và giảm thiểu sự mất mát trong quá trình chế biến hoặc chuẩn bị.

Gluten lúa mì được chứng nhận bởi FDA (Cơ quan kiểm nghiệm dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ) là “hoàn toàn không gây nguy hiểm” và được xem như là chất tăng cường khối paste, giúp cho việc hình thành, bổ sung dinh dưỡng, chất hỗ trợ quá trình chế biến, chất ổn định và chất làm đặc, tác nhân “bề mặt” và tạo cấu trúc nhưng không vượt quá việc thực hành chế biến đúng cách đang hiện hành. Khi đó nước trong thực phẩm sẽ được giữ cố định ở dạng rắn, làm tăng nồng độ của chất hòa tan trong phần nước không đóng băng, giúp giá trị hoạt độ nước awcủa thực phẩm giảm thấp hơn ban đầu, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và các hư hỏng do biến đổi hóa học và sinh hóa. Việc lạnh đông và giữ đông thực phẩm đúng phương pháp giúp sản phẩm có thể tồn trữ trong thời gian dài so với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan rất nhỏ (Nguyễn Văn Mười, 2007).

Lạnh đông và bảo quản tiếp theo sẽ giết một số vi sinh vật hiện diện trong vật chất chưa làm đông nhưng đây là quá trình chậm và biến đổi, trong đó một phần tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007). Ngay cả khi sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn, các sản phẩm lạnh đông vẫn có thể hư hỏng do hoạt động của các enzyme vi sinh vật do chúng vẫn có thể xúc tác các phản ứng sinh hóa không mong muốn trong thực phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007). Bao gồm biến đổi hình dạng và khối lượng,… nhưng quan trọng hơn cả là sự bay hơi ẩm, sự mất nước và tái kết tinh, nó là nguyên nhân gây ra tổn hao tự nhiên trong khối lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông.

Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt cá trong quá trình bảo quản một phần cũng là do sự cháy lạnh làm cho màu sậm đi trong quá trình bảo quản hơi nước vẫn tiếp tục thoát ra làm cho sản phẩm bị khô nước, bị sẩm bề mặt và sự giảm khối lượng. Dựa vào khả năng hòa tan, protein cơ được chia thành ba nhóm: protein chất cơ tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, protein tơ cơ tan trong dung dịch muối nồng độ cao và stromal protein hay còn gọi là protein liên kết, stromal protein không tan trong nước, dung dịch muối cả loãng và đặc (Lawrie, 1991). Trong ba loại protein cơ, protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất cho việc hình thành và phát triển hệ gel trong sản phẩm gia nhiệt (Smith, 1988), có ảnh hưởng đến cấu trúc, tính đàn hồi, độ rỉ dịch và sự ổn định của hệ nhũ tương chất béo trong quá trình chế biến sản phẩm (Xiong, 1997).

Các hợp chất tạo gel (có đặc tính protein hay phi protein) được thêm vào sản phẩm từ thịt hay thủy sản với mục đích cải thiện cấu trúc bằng cách làm gia tăng khả năng liên kết với nước (Pietrasik et al.,2007). Một số chất thay thế protein khác như protein đậu nành có thể được sử dụng như một chất liên kết với nước và là tác nhân tạo gel, làm tăng độ bền nhiệt của hệ gel (Renkema and van Vliet, 2002). Năm 2008, Trần Thị Dung và cộng sự, trường Đại học Nha Trang đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt tôm vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh.

Đề tài đã cơ bản thiết lập quy trình sản xuất chả tôm từ thịt tôm vụn trên cơ sở xác định tỷ lệ mỡ phần, tỷ lệ bột bắp, tỷ lệ dầu ăn bổ sung, tỷ lệ đường, tỷ lệ bột ngọt, tỷ lệ tiêu, thời gian nghiền giã, thành phần hóa học, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chả tôm. Nghiên cứu đã đưa ra công thức chế biến chả tôm với chi tiết tỷ lệ các thành phần phụ gia và gia vị bổ sung, đồng thời thành phần hóa học của chả tôm và chất lượng vi sinh của sản phẩm cũng được công bố (bảng 6, 7 và 8).

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Ứng với từng mức nhiệt độ khảo sát và thời gian trữ đông, đem xay thô, xay mịn, phối trộn phụ gia, định hình và hấp chín ở nhiệt độ 85 ÷ 900C trong 15 ÷ 20 phút sau đó làm lạnh và tiến hành xác định cấu trúc và mật số vi sinh vật khối paste.  Sự thay đổi cấu trúc của paste tôm (dựa trên lực phá vỡ và cảm quan cấu trúc).  Mật số vi sinh vật trong khối paste tương ứng với từng mức nhiệt độ khảo sát theo thời gian.

Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và lặp lại 3 lần. Sau khi phối trộn xay mịn, làm chín xác định hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và đo cấu trúc khối paste.

Từ hàm lượng gluten sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste. Mục đích: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng PDP đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố D: hàm lượng PDP.

Sau khi phối trộn xay mịn, định hình và làm chín khối paste, tiến hành xác định hàm lượng ẩm, đo khả năng giữ nước và cấu trúc khối paste. Từ hàm lượng PDP sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste. Mục đích: Xác định ảnh hưởng của sorbitol đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste tôm.

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và lặp lại 3 lần. Sau khi phối trộn xay mịn, định hình và làm chín, tiến hành xác định hàm lượng ẩm, đo khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste. Từ hàm lượng sorbitol sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste.