Quy trình sản xuất mì ăn liền

Chức năng và nhiệm vụ a. Ban giám đốc

- Hoạch định chủ trương và chỉ đạo quyết định các vấn đề kế toán tài chính, xuất nhập khẩu, tiêu thụ, tiếp thị, chất lượng, nhân sự và tổ chức đưa ra các quyết định về các chính sách đối nội cũng như đối ngoại của công ty, điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh thông qua sự tham mưu của cả hai giám đốc đều hành và các phòng ban chức năng. Ông trực tiếp quản lý hoạt động kinh doanh liên kết trong nước đồng thời cũng phụ trách hoạt động sản xuất của 6 phân xưởng như phân xưởng mì, phân xưởng gạo, phân xưởng gia vị 1, phân xưởng gia vị 2, phân xưởng bao bì, phân xưởng cơ điện. - Giám đốc điều hành phụ trách hành chính quản trị, lao động, các chi nhánh phía bắc: Phụ trách về lao động, bảo vệ, chỉ đạo xây dựng kế hoạch và tiêu chuẩn tuyển dụng, đào tạo nhân lực theo mục tiêu các giai đoạn phát triển của công ty.

- Xây dựng các chương trình quảng cáo, khuyến mãi, giới thiệu sản phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng để phát triển thị phần mở rộng thị trường. - Tổ chức thăm dò lấy ý kiến của khách hàng như cho thử mẫu tại chổ, xây dựng các bản câu hỏi, phỏng vấn tại nhà..của các đại lý về sản phẩm của công ty nhằm ngày càng hoàn thiện chất lượng sản phẩm.

Giới thiệu khái quát về nguyên liệu

Tinh bột của lúa mì có loại hạt hình bầu dục, có loại hạt hình tròn, có loại hạt kích thước lớn 20  35μm, có loại hạt nhỏ kích thước 2  10 μm và có một lượng nhỏ hạt có kích thước trung bình. + Tạo sợi, tạo màng, tào gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm như tinh bột, thạch và pectin trong miến giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, trong giò lụa. + Tạo ra được kết cấu đặc thù cho một số sản phẩm thực phẩm: như độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì và tạo vị chua cho sữa chua.

Thành phần Protid chiếm khoảng 8  25% trọng lượng chất khô tuỳ theo chất lượng từng loại bột, bao gồm Protid đơn giản (Protein) và Protid phức tạp (Protid). Sản phẩm này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là Gluten ướt, Gluten tạo thành mạng phân bố trong khối bột nhào. Trong sản xuất mì ăn liền, chất lượng và hàm lượng Gluten có ảnh hưởng đặc biệt đến tính chất cơ lý của bột nhào như tính dẻo, dai, đàn hồi..vì thế tác động đến chất lượng sản phẩm.

Lipid trong bột mì chiếm khoảng 2  3% trọng lượng bột mì, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, 1/4 là Photphatid, Stearin, các sắc tố, Vitamin tan trong chất béo. Trong bảo quản bột mì chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, do đó ảnh hưởng tính chất của Gluten, cuối cùng ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột dẫn đến chất lượng sản phẩm kém. Đây là loại dầu được tinh luyện và hydro hoá để tăng tính năng sử dụng, do vậy Shortening ổn định hơn dầu tinh luyện khi chiên ở nhiệt độ cao, ít bị ôi thêu và trở mùi khi bảo quản, có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp tạo cho mì có hình thức cảm quan tốt hơn khi chiên bằng dầu tinh luyện, đặc biệt sợi mì khô ráo, khi vào bao bì thì dầu không bị thấm ra ngoài.

Trong một số sản phẩm mì ăn liền người ta còn bổ sung thêm các hương gà, hương tôm..Tiêu chuẩn gia vị phải tinh khiết, có hương vị mạnh, sử dụng với tỷ lệ thấp, để tăng tính cảm quan cho sợi mì. Màu dùng trong sản xuất bột mì được sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ, mục đích làm tăng màu vàng cho sợi mì, nâng cao giá trị cảm quan, thường sử dụng màu vàng Caroten, ở công ty thường sử dụng bột nghệ làm màu thực phẩm. CMC được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp nước uống, bánh, sản phẩm sữa, mì sợi..Trong sản xuất bánh và các sản phẩm từ tinh bột, CMC làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, chống dính.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, một số sản phẩm chính của công ty 1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Quy trình và thuyết minh dây chuyền công nhgệ 1.Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

Thuyết minh dây chuyền công nghệ

Mục đích của quá trình nhào trộn là làm cho khối bột nhào trở nên dẽo, đàn hồi, toàn khối bột nhào có độ đồng nhất cao, lượng nước và phụ gia cho vào được phân bố đều trong bột nhào, đưa độ ẩm của bột nhào đến độ ẩm yêu cầu. Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, ngoài ra nếu do yêu cầu của khách hàng hay của công nghệ mà có thể sử dụng thêm nguyên liệu phụ như tinh bột sắn và tinh bột khoai tây (tinh bột khoai tây chủ yếu dùng trong sản xuất mì xuất khẩu). Đầu tiên nước từ nguồn nước máy thành phố được xả qua van số (1) vào thiết bị khấy trộn chất lỏng (A), lúc này van số (3) đóng và thiết bị (B) không hoạt động.

Để tạo chế độ định lượng dung dịch nhào bột hoàn toàn tự động, tiến hành mở van số (6), đóng van số (7) và nối mạch điện cho phao định lượng (9) trong thùng định lượng (C), lúc này phao lượng (9) sẽ truyền điện cho bơm hút (16) hoạt động và bơm dịch vào thùng định lượng(C). Khi đã phối trộn nguyên liệu bột mì, tinh bột sắn, tinh bột khoai tây (nếu có) đúng tỷ lệ và khối lượng yêu cầu vào máy nhào (D), tiến hành nhào bột (nhờ hai trục gắn cánh khuấy quay ngược chiều nhau) trong vòng 3 phút , sau đó mở van số (10) để cung cấp dung dịch nhào bột. Và để lượng dung dịch nhào bột luôn cung cấp đầy đủ thì sau khi thùng khuấy (A) hoạt động được 60 phút thì tiến hành cấp nước và phụ gia cho thùng (B).

- Nhiệt độ: Trong quá trình nhào bột, sự hình thành Gluten ướt và khả năng giữ nước của Gluten tăng đến một giới hạn nhiệt độ nhất định theo thời gian và đạt giá trị cực đại ở 400C. Khi nhào xong, bột nhào bị vón cục, đây có thể là do bột mì quá ẩm, dung dịch nhào bột cho vào quá nhiều, thời gian nhào quá lâu..Để khắc phục sự cố này cần phải kiểm tra lại độ ẩm của bột, điều chỉnh lượng dung dịch nhào bột vào máy, rút ngắn thời gian nhào hoặc có thể bổ sung thêm bột mì mới vào (hạn chế và theo kinh nghiệm). Do đó lá mì được cắt thành nhiều sợi mì có độ dày 1mm, bề rộng 1,2m, tạo thành 2 lớp sợi và đi qua 9 vách ngăn nhỏ để tạo nên 8 luồng vắt mì dài liên tục (có bề ngang bằng chiều dài của trục cán) chạy trên băng tải trung gian.

Yêu cầu kỹ thuật: Sợi mì ra khỏi trục cắt phải có kích thước đồng đều, bề mặt sợi bóng, không lẫn vụn bột, không đứt quãng, sợi mì trước khi vào thiết bị hấp phải quăn đều. Nếu lượng bột thấp “mắt thần” sẽ truyền tín hiệu cho mô tơ hoạt động, khi đó băng tải và cách quạt gạt bột cũng hoạt động theo để đưa bột xuống trên hai trục cán thô. Quá trình tưới nước lèo được thể hiện như sau (hình 8): Sau khi đã chuẩn bị ở một phòng riêng, nước lèo được bơm qua phân xưởng mì theo đường ống (1) vào thùng chứa (A), (B).

Hơi từ bồn chứa hơi vào khoang hấp theo đường ống (11), hơi được phun qua lổ dưới ống đi từ dưới lên và làm chín sợi mì từ đầu cho đến cuối thiết bị. Dầu theo đường ống qua 4 van cấp dầu (12) vào thiết bị chiên (D), khi đó mức dầu trong thiết bị chiên sẽ được thể hiện ở thùng trung gian (E) nhờ ống thông nhau (18) - vị trí của thùng (E) được đặt ngang bằng với chảo chiên. Yêu cầu kỹ thuật: Sau khi chiên, độ ẩm và hàm lượng chất béo phải đúng theo quy định, mì không bị ôi, khét, vắt mì phải có màu vàng đều cả hai mặt, không trắng quá 2cm.

Vắt mì được làm nguội xong còn nằm trong 8 đường phân luồng (1) theo băng tải (2) và hệ thống vách ngăn chia luồng (3) để chia 8 luồng vắt mì chạy thành 3 luồng vào 3 dây chuyền đóng gói.