Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo

Thu nhận nước mía

Mía sau khi xử lý, mặc dầu hiệu quả xé tơi tương đối cao (máy đập tơi WalKers, Tongaat có độ xé tơi 90 - 91%) nhưng có một phần nguyên liệu mía (khoảng 10%) vẫn không bị xé tơi, cũng cần nhờ tác dụng của nhiệt độ làm cho màng tế bào ngưng kết để phân tử đường thông qua thành tế bào trích ra. Để hạn chế những tác hại của vi sinh vật gây ra trong công đoạn lấy nước mía ta cần vệ sinh thường xuyên máy ép, băng chuyền, máng chứa…Thông thường sau mỗi kỳ ngừng máy phải vệ sinh sạch sẽ các thiết bị, có thể dùng nước vôi loãng phun quét các bề mặt thiết bị tiếp xúc với mía, nhưng phải rửa sạch vôi trước khi cho máy làm việc trở lại.

Làm sạch nước mía

- Trong môi trường kiềm, dưới tác dụng của nhiệt độ, đường saccarose bị phân hủy, sản phẩm tạo thành rất phức tạp như là furfurol, 5-hydroxymetyl furfurol, metylglyozan, acid acetic, acid formic… Những sản phẩm này có thể tiếp tục bị oxy hóa dưới tác dụng của oxy không khí. Lúc nhiệt độ 410C hoạt động vi sinh vật yếu đi và khi nhiệt độ tăng len 610C thì hoạt động của đại bộ phận vi sinh vật ưa nhiệt bị ngừng lại, lúc nhiệt độ tăng 700C hoạt động của vi sinh vật bị ức chế và lúc nhiệt độ lên đến 810C hoạt động vi sinh vật cơ bản ngừng lại.

Cô đặc nước mía 1. Mục đích

- Phương pháp bốc hơi áp lực chân không: Đối với phương pháp này là ta kết hợp cả bốc hơi chân không và bốc hơi áp lực (hiệu 1,2: làm việc trong điều kiện áp lực; hiệu 3: làm việc trong điều kiện bình thường; hiệu 4: làm việc trong điều kiện chân không), nhiệt độ sôi của dung dịch đường hiệu cuối tương đối cao, có thể dùng hơi thứ hiệu cuối để đun nóng nước mía. Trường hợp độ chân không hai hiệu liền nhau chênh lệch không nhiều, dung dịch không thể từ hiệu trước chảy ra hiệu sau, cần mở to van dung dịch ra, nếu không có kết quả thì điều chỉnh độ chân không hiệu đó nhỏ lại và tăng độ chân không hiệu sau.

Ly tâm, sấy 1. Ly tâm

Lúc dùng máy ly tâm liên tục, có thể dùng một lượng ít hơi để duy trì nhiệt độ của lưới ly tâm khoảng 600C đồng thời lúc cho đường non vào máy ly tâm, liên tục cho lượng ít nước để phân ly thuận lợi. Tùy thuộc vào phần nước tự do bị sấy khô bay hơi, áp lực hơi nước của đường dần dần giảm xuống đến khi cùng áp lực hơi nước của không khí không bão hòa có nhiệt độ và độ ẩm nhất định ở xung quanh đạt đến cân bằng thì sấy không thể tiến hành được và phần nước đó gọi phần nước cân bằng.

Đóng bao và bảo quản đường 1. Đóng bao đường

Khi nhiệt độ bên ngoài giảm đột ngột, lớp nước bão hòa quanh tinh thể đường có thể đạt đến quá bão hòa, sinh ra các tinh thể mới, chúng liên kết với nhau dần dần tạo thành từng mảng đường. Các loại vi sinh vật này có sẵn trong mía, trong quá trình sản xuất có thể không bị tiêu diệt hoàn toàn, khi gặp nhiệt độ thấp và môi trường thích hợp chúng lại trở lại hoạt động, hoặc do sự xâm nhập của chúng từ môi trường bên ngoài.

Ngọn và lá mía

Thức ăn tổng hợp sản xuất từ ngọn và lá mía chủ yếu cho các loại gia súc nhai lại như trâu, bò, cừu, ngựa…. Đối với việc ủ chua, để tăng khả năng phân giải cellulose cũng như các hợp chất đường trong mía, người ta còn bổ sung thêm các men vi khuẩn lactic (hô hấp tuỳ tiện).

Bã mía

Xử lý hoá học: thường sử dụng Ca(OH)2, NaOH, KOH, Na2SO4… với những cách thức khác nhau để xử lý bã mía (sử dụng nhiệt hoặc không) nhằm phá huỷ các chất xơ. Ngoài ra người ta còn sử dụng bã mía làm ván ép, tấm lợp, sản xuất giấy, chất dẻo tổng hợp, sản xuất furfurol (hoá chất trong công nghiệp sản xuất chất dẻo).

Rỉ đường

Cơ sơ khoa học của biện pháp này là lợi dụng khả năng sinh trưởng nhanh và sự phong phú về protein cũng như các axit amin hợp phần của nó trong tế bào vi sinh vật để làm nguồn cung cấp protein cho gia súc và thức ăn cho người. Qua thực tế cho thấy muốn có một tấn protein cần phải trồng 4 ha đậu tương trong 3 tháng hoặc nuôi 40 con bò trong 15 – 18 tháng nhưng chỉ cần nuôi vi sinh vật trong nồi nuôi cấy có dung tích 300m3 trong 24h.

Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và trong nước 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới

Nhờ sự phát triển kinh tế, xã hội, chính trị ổn định mà bánh kẹo giờ đây không còn bị coi như một loại sản phẩm xa xỉ nữa mà đã trở thành nhu cầu thường nhật của người dân và đặc biệt bánh kẹo được sử dụng rất nhiều trong các dịp lễ hội, Tết, cưới hỏi, liên hoan…. Hiện tại, 4 DN ngành bánh kẹo đã niêm yết là CTCP Kinh Đô (KDC), CTCP Chế biến thực phẩm Kinh Đô miền Bắc (NKD), CTCP Bibica (BBC), CTCP Bánh kẹo Hải Hà (HHC) đều là những DN có quy mô lớn nhất trong ngành, đã khẳng định được thương hiệu của mình tại thị trường Việt Nam và các doanh nghiệp này đều đang nỗ lực nghiên cứu, phát triển để nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời tăng cường hợp.

Bột mì

Thành phần hóa học trung bình (% chất khô) Pentosen Gluci. Qua bảng trên ta thấy bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, chiếm đến 90%. trọng lượng của bột mì. Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì ngược lại. Cấu tạo của hạt lúa mỳ Protid trong bột mì gồm protid đơn giản và protid phức tạp. +) Albumin: tan trong nước. +) Globulin: tan trong dung dịch muối trung tính. Là polysaccarid được cấu tạo từ các gốc pentosen (C5H8O4)n. Hemixellulose không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong kiềm. Lượng hemixellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường 2 – 8% và cơ thể con người không tiêu hoá được nó. e, Glucid keo. Là các pentose hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước, các glucid keo cho ta những dịch keo và những dịch keo này cú ảnh hưởng rừ rệt đến cỏc tớnh chất lý học của bột nhào. f, Đường trong bột. Bột mì được sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lờn rừ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phụi hạt. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột, chất lượng hạt và có một ý nghĩa rất lớn khi lên men bột nhào. Các lipid là các chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, các sắc tố và các vitamin hoà tan trong chất béo. Trong bột mì, các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung các lipid trong bột mì khoảng 0,1 – 2% tuỳ theo hạng bột mì. Tuỳ theo hạng bột mà hàm lượng các chất khoáng cũng khác nhau. Tuỳ theo hạng bột mà hàm lượng các vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì lượng vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì lượng vitamin càng cao. Là những protein có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:. - Men thuỷ phân tinh bột và protid: proteinase, polipeptidase, α-amylase và β- amylase. - Các men khác như: lipase, lipoxydase…. Tạp chất trong bột mì. Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như: sâu, mọt, kim loại… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản. Tính chất nướng bánh của bột mì. Ngoài xác định theo giá trị dinh dưỡng, chất lượng của bột mì còn phụ thuộc rất nhiều vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh qui sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh có màu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng. - Lực nở của bột mì: là khả năng của bột mì tạo gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định. Lực nở của bột mì do hệ protid – proteaza quyết định. Bột mì có lực nở cao có chứa nhiều protid, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học. Trong bột nhào từ bột có lực nở cao, men thuỷ phân protid hoạt động rất chậm. Bánh qui sản xuất từ bột này sẽ có hình dạng đúng yêu cầu, xốp đều. Bột nhào từ bột mì có lực nở thấp sẽ có những tính chất. ngược lại do trong quá trình lên men khối bột nhào dễ bị chảy nên bánh sẽ không có hình dáng đúng yêu cầu. - Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: chất lượng của bánh bích qui phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2. làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh, mùi thơm, cấu tạo và độ xốp đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ nên để làm ra bánh bích qui có chất lượng bình thường thì đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2 – 3%, lượng đường sinh ra thêm là do khả năng đường hoá tinh bột của men trong quá trình nhào bột. Bảo quản bột mì. Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối dài. Bột được đóng trong các bao và bảo quản trong kho.Yêu cầu của kho:. +) Kho phải chống mưa, dột, ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng, chuột. Tránh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. +) Tránh khả năng bị nhiễm các tạp chất khác. +) Các bao sắp xếp một cách khoa học, tạo điều kiện thuận lợi cho việc quan sát, xử lý hàng ngày. - Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:. +) Bột bị vón cục do gluten, tinh bột hút nước và trương nở. +) Mùi ôi khét do quá trình oxy hoá chất béo có trong bột. +) Mọt, sâu xuất hiện nhiều.

Các chất ngọt 1. Đường saccarose

Thành phần của mạch nha chủ yếu là maltose (80 – 85%) còn lại là glucose, dextrin và các chất khác. Maltose là một disacarit có công thức chung C12H22O11. * Tính chất của mạch nha. Tùy theo mức độ tinh bột bị thuỷ phân mà tính chất mạch nha có thay đổi về độ nhớt, độ ngọt, tỷ trọng…. - Mạch nha có màu vàng nhạt, trong suốt. - Mạch nha tan dễ dàng trong nước. - Tính háo nước của mạch nha phụ thuộc vào maltose. Maltose ở dạng thủy hóa thực tế không háo nước nhưng khi gia nhiệt đến 90 – 1000C thì maltose bị mất nước trở thành chất phi tinh màu vàng. Sau đó, maltose rất háo nước và sau khi hút nước nó lại chuyển về dạng thủy hoá. - Trong môi trường acid, mạch nha bị thủy hóa. - Trong môi trường kiềm đậm đặc thì maltose bị phân hủy rất nhanh. * Vai trò của mạch nha đối với quá trình sản xuất kẹo. Trong sản xuất kẹo, mạch nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Mạch nha có tác dụng chống kết tinh đường trong sản xuất kẹo. Thành phần chính của mạch nha là maltose nên kẹo sản xuất từ mạch nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt, giòn, không bị hồi đường. Trong mạch nha lượng dextrin có ít nên kẹo cứng được làm từ mạch nha sẽ giòn hơn, ăn không bị dính răng. Ngoài ra, trong khi chế biến kẹo không bị dai, dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn, sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm nhưng do giá thành hiện nay vẫn còn tương đối cao nên các công ty vẫn sử dụng mật tinh bột là chủ yếu. * Tiêu chuẩn chất lượng của mạch nha - Tiêu chuẩn kỹ thuật. +) Không có lẫn các tạp chất không tan. - Tiêu chuẩn cảm quan. +) Có màu vàng nhạt, trong suốt. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột có là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccarose tinh khiết ở cùng nồng độ và đồng thời làm tăng độ hoà tan chung của đường có trong hợp chất.

Các chất béo 1. Bơ

Đường chuyển hóa chỉ sử dụng trong trường hợp không có mật tinh bột, mạch nha và sản phẩm phải được tiêu thụ ngay. Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, nứt nẻ.

Nguyên liệu phụ 1. Trứng

- Hiện tượng tự phân hủy: Khi môi trường chứa đựng trứng có nhiệt độ, không thông thoáng thì các chất như protein, lipid, glucid tự phân giải, protein lúc đầu phân giải chậm sau đó nhanh dần và tạo ra các sản phẩm amino, acid tự do, NH3, H2S ngày một nhiều; lipid phân hủy chậm hơn protein nhưng acid béo tự do và các sản phẩm khác tích tụ lại và có sự thay đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả trứng. Tuy nhiên, do trên thị trường giá thành của trứng không cao quá nên nếu áp dụng các phương pháp trên sẽ gây tốn kém, ảnh hưởng đến kinh tế, tăng chi phí xây dựng, nhiên liệu, điện, nước… và như thế cũng làm ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm nên không sử dụng.

Phụ gia

Nhược điểm của Amoni cacbonat là có mùi amoniac rất khó chịu nên để làm giảm độ kiềm của bánh và khử mùi amoniac, trong sản xuất thường dùng hỗn hợp 2 loại thuốc nở trên. Trong kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, người ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chất màu để thích hợp với tính chất, trạng thái của sản phẩm.

Công nghệ sản xuất bánh bích quy 1. Quy trình công nghệ

Bột mì: sàng lọc bỏ phần bị vón cục do bảo quản lâu ngày bị hút nước; loại bỏ những tạp vật lẫn vào bột mì khi đóng bao, khâu bao; loại bỏ những con mọt sâu (nếu có) do bảo quản lâu ngày. Sau đó, cân theo lượng đã định. - Đường: sàng loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường do đóng bao, khâu bao, tách bỏ những cục đường để xử lý riêng. Ngoài ra, để hòa tan đường một cách dễ dàng người ta có thể sử dụng máy nghiền để nghiền đường trước khi đưa vào chế biến hoặc đặt hàng đường kết tinh hạt nhỏ. Để đồng hóa dễ dàng cần gia nhiệt tới 45 – 500C để chúng chuyển sang dạng lỏng dung dịch. Sau đó, cân theo định lượng sẵn. Đường, nguyên liệu phụ Chuẩn bị dịch nhũ. Tách tạp chất. Nhào Cán Dập hình. Nướng Làm nguội Bao gói, bảo quản. Bột mì + dịch nhũ tương Nhào. Nướng Làm nguội Bao gói, bảo quản. Quy trình sản xuất bánh Bích Quy xốp Quy trình sản xuất bánh Bích Quy dai. - Sữa: trước khi đưa vào sản xuất cần được kiểm tra xem sữa có bị vón cục, màu sắc có thay đổi không vì khi đó chất lượng của sữa sẽ giảm. Sữa được nghiền tơi trước khi đồng hóa để tăng độ hòa tan. - Trứng: trước khi sử dụng, trứng bột cũng cần được hòa tan trong nước ở nhiệt độ không quá 500C để lòng trắng khỏi bị đông tụ. Tất cả các nguyên liệu được định lượng theo thực đơn đã định. Nhào bột là giai đoạn quan trọng để tạo nên cấu trúc của bột, bánh. Nhào bột là khâu đầu tiên của quá trình sản xuất. Khối bột nhào là hỗn hợp các nguyên liệu để sản xuất bánh qui. Yêu cầu của khối bột nhào. • Độ ẩm thích hợp. Lượng ẩm trong khối bột nhào phải đủ để tinh bột, gluten hút nước và trương nở lên. Có như vậy, gluten mới có thể tạo màng để giữ lại những bọt khí giúp tạo độ xốp cho bánh sau này. Lượng nước trong khối bột nhào có đủ thì sau này nướng bánh mới chín được, ngược lại nếu thiếu nước thì gluten chưa kịp trương nở thì bánh không thể chín được. Tuy nhiên nếu lượng nước nhiều quá thì bột trở nên nhão, chảy xệ, rất dễ bị dính khuôn khi tạo hình, hoa văn trang trí trên mặt bánh bị mờ. Để đạt được độ ẩm của khối bột nhào theo yêu cầu thì lượng nước tham gia nhào bột phải được tính toán cụ thể. Lượng nước này phụ thuộc vào độ ẩm của khối bột nhào cần có, nguyên liệu đưa vào nhào bột như chất béo, đường, độ mịn của bột cũng như số lượng và chất lượng protid của bột đều ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. • Sự đồng nhất của khối bột nhào. Bản thân khối bột nhào bao gồm bột mì, đường, nước và các nguyên liệu phụ khác. Khối bột nhào phải đồng nhất nghĩa là các nguyên liệu phải phân tán đều vào nhau. Lượng nguyên liệu chính phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau. Có như vậy thì chất lượng bánh mới đồng đều. Thứ tự nhào bột: ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào. Thường tiến hành trong máy nhào làm việc liên tục. Trước khi vào máy nhào, nguyên liệu phải qua hai giai đoạn: chuẩn bị dung dịch nhũ tương và nhào bột. +) Giai đoạn tạo nhũ tương: là đồng hóa các nguyên liệu phụ để tạo nhũ tương chuẩn bị cho giai đoạn nhào bột. Đầu tiên cho shortening và bơ (đã được đánh bông), đường xay (đã hòa tan trong nước), sữa bột và trứng vào máy nhào trộn. +) Giai đoạn nhào trộn bột: kết thúc giai đoạn nhũ tương, cho 1/2 lượng bột mì cùng với thuốc nở vào nhào trộn trong khoảng 2 phút rồi cho tiếp 1/2 lượng bột mì còn lại.

Các chỉ tiêu chất lượng của bánh bích quy 1. Chất lượng cảm quan

Bao bì rách hoặc chất lượng bao bì kém, bánh bị hút ẩm mạnh làm giảm độ giòn… Khi độ ẩm trong bánh cao sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh và có thể gây nguy hiểm cho người sử dụng. Khuyết tật thường gặp của bề mặt sản phẩm là: võn hoa khụng rừ nột, mặt bỏnh bị phồng, cú rónh nứt, cú chỗ lừm sõu, cú chỗ lốm đốm hạt vụn, có chỗ bị sây xát theo dìa bánh, có lỗ rỗ ở phía dưới của bánh (do tiếp xúc khay hoặc băng chuyền).

Tính công nghệ trong sản xuất bánh bích qui

4, Trong quá trình bảo quản sản phẩm bánh, chất lượng bánh có thể thay đổi do những nguyên nhân nào?.

Phân loại kẹo

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrate, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrate chủ yếu là polysaccarid, disaccarit (saccarose, maltose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.

Công nghệ sản xuất một số loại kẹo

Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia… Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hoà tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hoà tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh. STT Nguyên liệu Đơn vị Khối lượng Chất khô (%). Tính nguyên liệu. - Lượng chất khô theo thực đơn:. Chọn năng suất 2 tấn/ca tương đương với 250 kg/h nên ta có lượng nguyên liệu nhà máy sử dụng trong 1 giờ là:. Tính bán thành phẩm. Ta chọn tổn hao chất khô trong từng khâu. - Tổng lượng chất khô của nguyên liệu. +) Lượng chất khô của nguyên liệu đi hòa siro. +) Lượng chất khô của nguyên liệu phụ sau quá trình đồng hóa lần 1 (đồng hóa nguyên liệu phụ):. Lượng chất khô trong nguyên liệu phụ là:. +) Lượng chất khô còn lại sau quá trình đồng hóa lần 2 (đồng hóa nguyên liệu chung):. Tổng lượng chất khô của nguyên liệu chính và phụ đem đi đồng hóa lần 2 là:. Tính nước trong quá trình sản xuất kẹo. * Lượng nước để hòa siro. Vậy lượng siro là:. * Lượng nước trong nguyên liệu phụ. - Lượng nước trong shortening và sữa:. +) Lượng chất khô của gelatin:. +) Vì gelatin trước khi đem đồng hóa phải được ngâm đến W= 25% nên ta có lượng nước trong gelatin là:. - Lượng nước trong nguyên liệu phụ là:. * Lượng nước trong khối kẹo sau nấu. - Lượng nước trong sản phẩm. +) Lượng kẹo thành phẩm là:. +) Lượng nước trong kẹo thành phẩm.

Chế tạo chất keo tổng hợp a. Xử lý chất độn

Khi toàn bộ vật liệu tan hết, ngừng gia nhiệt và khuấy trộn, cho ra khay đã rải sẵn CaCO3 để làm nguội.

Làm kẹo cao su a. Trộn đều

Quy trình sản xuất kẹo có nhân

Bổ sung hương liệu và chất tạo màu vào khối kẹo cứng còn lại, rồi đem đi quật cho bóng và có thể đặt thêm những thỏi kẹo có màu sắc khác nhau để tăng thêm vẻ đẹp cho vỏ kẹo. Quá trình tạo hình phải được thực hiện trên bàn bảo ôn, nhằm tránh hiện tượng làm nguội keo, kẹo bị cứng, không thể tạo hình.

Quy trình sản xuất kẹo mè xửng

Gia nhiệt dịch tinh bột ở 60oC trong 20 phút, khi gia nhiệt được 5 phút ta bổ sung axit citric (khoảng 1/4 lượng axit trong công thức chế biến) để cắt đức mạch tinh bột, chuyển tinh bột sang dạng dextrin. - Giai đoạn 2: Tiếp tục làm bốc hơi dung dịch kẹo và bổ sung axit lần 3 (lượng axit còn lại) để làm phá vỡ những phân tử nước cứng, kẹo có độ dẻo dai thích hợp, màu sắc sáng và trong.

Quy trình sản xuất kẹo chuối

Tiếp tục chờ khi kẹo nguội đến 40 – 45oC, ta rắc lên hai mặt miếng kẹo một lớp mè mỏng, rồi đưa đi cán phẳng mặt kẹo. Thông thường mỗi viên kẹo được gói bằng 3 lớp giấy: lớp trong cùng là giấy tinh bột, lớp giữa là giấy có tráng lớp thiếc hoặc nhôm, ngoài cùng là lớp giấy có in nhãn.