Quy trình sản xuất xíu mại từ cá basa

NGUYÊN LIỆU

• Cá basa

Để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, Công ty chỉ chọn mua thịt tươi, thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Khi tôm chết, hệ enzym vẫn tiếp tục họat động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đối với qui trình bảo quản tôm nguyên liệu, cũng như đối với các chủng loại thủy hải sản nhiệt đới các cơ sở sản xuất thường áp dung công thức Dalagaard và Huss : Thiết lập mô hình về sự ươn hỏng của một ố loài thủy sản nhiệt đới dựa trên mối quan hệ giữa nhiệt độ và tốc độ ươn hỏng của nguyên lệu ( ở nhiệt độ cao hơn 00C ).

Để đảm bảo chất lượ ng khi mua các sản phẩm nô ng s ản, nhà cung c ấp phải luôn kèm theo bảo đảm cam kết với công ty sẽ không sử dụng các hóa chất bảo vệ thực vật trong quá trình trồng trọt và bảo quản (t huốc tăng trưởng, t huốc trừ sâu…). Piperin( 8.59 %) trong tỏi có tác dụng làm gi a tăng tính khả dụng si nh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu c ho cơ t hể. Tiê u được xay thật nhuyễn để làm phụ liệu thêm vào trong quá trình phối trộn nhâ n Xíu mại. Tr ạng thái Tơi, mịn, khô, không l ẫn tạp c hất. Mùi vị Vị cay, nồng tựnh iên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ. Tạp c hất Khô ng có nấm mốc, sâu mọt G. Tạo mùi thơm cho Xíu mại, đ ược thêm vào trong quá trì nh phối trộn nhâ n. Tạo vị cho Xíu mại, nâng cao tính bề n vững của sản phẩm khi bảo quản, được thêm vào trong quá trình phối trộn nhân. Tr ạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, tr ắng s ạch. Màu s ắc Màu trắng, trong. Mùi vị Vị mặn thuần khiết, khô ng có mùi vị lạ. Tạp c hất Khô ng lẫn t ạp chất, cát sạn Đư. Đường sử dụng trong chế biến là đường s accharose, mua từ các nhà máy. đường trong nước. Đường có tác dụng làm dị u vị mặn cho s ản phẩm Xíu mại, cùng với các loại gi a vị khác làm cho sản phẩm có vị hài hòa hơn. Đường được t hêm vào trong quá trình phối trộn nhân. Hình dạng Dạng tinh t hể tương đối đều, tơi khô khô ng vón cục Mùi vị Có vị ngọt, khô ng có mùi lạ. Màu sắc Màu trắng, sá ng óng ánh. Bột ngọt được sử dụng để tăng thêm mùi vị và giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Nó là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp t hực phẩm. Loại bột ngọt được sử dụng trong quy trình sản xuất là monosodium glut amate được mua từ công ty VEDAN. Bột ngọt được thê m vào trong quá trình phối trộn nhâ n. Tr ạng thái. Màu s ắc Tr ắng sáng. Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua,. khô ng tanh, không có mùi lạ. Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. Báo cáo thực tập Công ty Cổ phần Chế Biến HXK Cầu Tre II.2. Quy trình công nghệ sản xuất Xíu mại. BTP Thịt cá. Tôm Hành tỏi BTP. BTP Bột bắp. BTP Củ sắn. BTP Cà rốt. Cấp đông Hộp. Rà kim loại. Vô hộp Định lượng Đập bằng tay. Kiểm tra, chọn lọc định lượng Định lượng. Bao OPP Sản phẩm có. carton Vô thùng. Da hoành thánh. Trộn tay 2 Định lượng. Gia vị BTP. Xíu mại không đủ chất lượng Làm nguội. Hấp Định hình. Các nguyên phụ liệu khác 10. Thuyết minh quy trình a) Bán thành phẩm và các nguyên phụ liệu. - Tro ng lúc máy chạy thỉ nh tho ảng đổ vào máy nước đá sạc h để làm trôi hết sản phẩm dí nh bê n trong máy ( khi đổ nước đá vào làm cho sản phẩm t heo lực ly tâm sẽ ép sát vào vác h má y, làm c ho nước dễ é p ra ngoài. Sử dụng nước đá để làm gi ảm, duy trì nhiệt độ lạnh của s ản phẩm trong quá trình ép).

Tro ng lúc máy chạy thỉ nh tho ảng đổ vào máy nước đá sạc h để làm trôi hết sản phẩm dí nh bê n trong máy ( khi đổ nước đá vào làm cho sản phẩm t heo lực ly tâm sẽ ép sát vào vách của máy, làm c ho nước dễ dàng được ép ra ngoài. Sử dụng nước đá để duy trì nhiệt độ lạnh của s ản phẩm trong quá trình ép). Khi đã ép xong đổ sản phẩm ra thau đặt trên bàn t hao tác, đồng thời chuyển nhanh cho công đoạn tiếp theo. - Khô ng làm rơi vãi sản phẩm trên sàn thao tác. Củ sắn: được xử lý tương tự như cà rốt. Bột bắp bán thành phẩm: Bột bắp là nguyê n liệu có sẵn c hỉ cần bổ s ung t heo tỉ lệ phối trộn. b) Công đoạn định lượng. Định lượng các nguyê n phụ liệu và nguyê n liệu (nông s ản, t hịt heo, tôm, t hịt cá) bao gồm gia vị (chi a làm 2 phần nhỏ tỷ lệ 3:7) với trọng lượng tỷ lệ thích hợp: mỗi phần định lượng cho vào mỗi thau trộn riêng tương ứng với đủ một mẻ trộn. Cho hai loại hỗn hợp nguyên liệu (thịt và nô ng s ản) đã thực hiện t ại công đoạn trước vào thau. Dùng tay c hia t hành từng phần hỗn hợp ước c hừng khoảng 1kg có tỷ lệ thịt và nông sản đều nhau, từ từ trộn đều hỗn hợp, cho dầu ăn vào và tiếp tục trộn đều. Thao tác tương tự tiếp t ục trộn đều đến hết với phần còn lại. f) Công đoạn trộn máy. - Phân bố các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu tạo nên trạng thái đồng nhất. - Tạo giá trị cảm quan t hành phẩm về cấu trúc, mùi vị. Trá nh vận hành máy quá công suất. - Theo dừi hỗ n hợp trong mỏy khi đang vận hành đến khi hỗ n hợp nguyờn liệu đạt được trạng thái tương đối đồng nhất thì trộn hoàn tất , tắt máy. g) Công đoạn đập bằng tay. Lấy hỗn hợp đã được trộn bằng má y cho vào thau Ino x. Công nhân sẽ dùng tay lấy ra từng phần kho ảng 1kg để thao tác. h) Công đoạn định lượng. Sau đó chuyể n cho công đoạn tiếp t heo. i) Công đoạn bắt nhân.

- Công nhâ n tiến hành c hia phần nhân đã được định lượng kho ảng 500g thành những viên nhân nhỏ bằng cách bó p phần nhân trong lòng bà n tay c ho nhân đi qua lỗ trong c ủa nắm t ay, sau đó dùng tay vo thành từng viê n (kiểm tra bằng cân). Nhâ n phải được chia thà nh từng viê n nhỏ gần bằng nhau. Khô ng để những viên nhâ n nằm trên khay dí nh vào nhau gâ y khó khăn cho công đoạn s au, làm s ai lệch trọng lượng sản phẩm t hành phẩm. j) Công đoạn định hình. Tr ải trên khay một miếng nhựa PE s au đó xế p từng viên Xíu mại công đoạn trước lên khay (mỗi hàng 10 viê n, mỗi khay thà nh 14 hàng, mỗi hàng phải cách nhau để khi hấp bá nh không bị dính l ại). Khi bánh c hín chuyể n cho công đoạn tiếp theo. l) Công đoạn làm nguội.  M ụ c đíc h : Làm nguội để tiện lợi cho việc thao tác và bảo quản vì việc hạ nhiệt độ đột ngột sẽ làm ức chế hoạt động của vi sinh vật. Khi bánh từ phòng hấp chuyển r a công nhân t hao tác phải mang găng t ay bằng nhựa cách nhiệt, đẩy xe đến trước quạt gió, cầm tay quai của khay kéo ra một nửa, kéo so le các khay trên xe. Nếu lâu hơn bá nh sẽ bị khô → c ảm quan không đ ạt. m) Công đoạn kiểm tra, chọn lọc. - Cho Xíu mại lê n bà n thao tác, công nhân tiến hà nh phân loại bằng c ảm quan (phân loại bằng mắt), cân, loại bỏ bá nh không đ ạt chất lượ ng như: bánh không đủ trọng lượng, hình dạng xấu, bị rớt mất tôm ở mặt bánh,…. - Bánh khô ng đạt yêu cầu chuyển s ang cô ng đoạn tái chế. n) Công đoạn vô hộp.

Nếu nhiệt độ tâm sản phẩm đ ạt yê u cầu, tiến hành cho xếp vào hộ p, còn nế u chưa đủ thì phải báo cho người có trách nhiệm giải quyết (có thể cấp đông lại ho ặc tăng thời gi an cấp đông lên ). p) Công đoạn đóng gói:. - Cho hộp bá nh vào bao OPP đã được in logo và nhãn s ản phẩm của công t y. q) Công đoạn rà kim loại.