Thiết kế dây chuyền công nghệ nhà máy sản xuất bia công suất 20 triệu lít/năm

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

Malt đại mạch chính là hạt đại mạch được nảy mầm trong điêu kịên nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, sau đó được sấy khô, tách rễ, làm sạch để chuyển chúng thành sản phẩm bền vững dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) và có vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khă năng tạo bọt và giữ bọt của bia, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Hoa houblon có thành phần hoá học:. Trong các cấu tử trên đây thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến tinh dầu thơm và thứ 3 là polyphenol. - Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất to lớn. Chúng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi đã hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, các chất đắng là những chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Với một nồng độ khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm. - Tinh dầu thơm: là cấu tử rất có giá trị của hoa houblon. Tinh dầu thơm của hoa houblon hoà tan vào dịch đường tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Tinh dầu thơm là nhân tố quyết định hương thơm của bia vàng. - Polyphenol: giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia. Chính vì các yếu tố trên mà hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia. Ngoài đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm, người ta đã đưa một số nguyên liệu khác vào thay thế, người ta thường sử dụng các nguyên liệu dạng hạt chưa nảy mầm. Nước ta là một nước nông nghiệp trồng lúa nước nên nguồn gạo của chúng ta rất phong phú va giá thành rẻ vì vậy ta chọn gạo làm nguyên liệu thay thế,. Thành phần của gạo đưa vào sử dụng:. Các thành phần khác tương đương đại mạch. Với một tỷ lệ lớn như vậy, ta có quyền nói rằng nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Vì vậy nước đưa vào sản xuất bia phải đạt được những yêu cầu nhất định. Nước thực chất là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. Hàm lượng các muối trong nước khác nhau nên ảnh hưỏng của chúng đối với tiến trình công nghệ khác nhau. Trong nước có Fe làm bia tanh, Mn làm bia đắng, Ca, Mg, Na làm bia có vị chát. Các loại muối hoà tan trong nước tạo cho nước có độ cứng. Trong nước nếu có muối bicacbonat thì ảnh hưởng bất lợi cho bia vì chúng làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi chúng tác dụng với các muối photphat của malt:. làm cho pH của dịch cháo tăng, khả năng hoạt động của Enzim sẽ bị giảm và do đó hiệu suất thuỷ phân cũng giảm theo. Muối sunphat của Canxi lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho quá trình đường hoá. Nước dùng để nấu phải là nước trung bình hoặc nước mềm. Nước cần phải xử lý để đạt các tiêu chuân sau:. - Tiêu chuẩn vật lý: trong suốt, không mùi, không vị. coli cho phép trong 1lít nước).

THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ III.1 Nghiền nguyên liệu

Đáy thiết bị có bố trí cánh khuấy có tác dụng đảo đều dịch cháo trong quá trình nấu tăng cường quá trình truyền nhiệt và chống hiện tượng khê .Ngoài ra thiết bị còn được bố trí nhiệt kế kết nối trực tiếp với máy tớnh để theo dừi nhiệt độ trong quỏ trinh nấu ,cỏc van an toàn, đồng hồ đo ỏp suất, đường cấp nước nóng để nấu, đường cấp nước rửa , đường bơm dịch sang nồi malt , đường nước thải ,van xả nước ngưng. - Trong hai ngày lên men đầu tiên nhiệt độ lên men của dịch đạt tới 14oC ,nhiệt độ này sẽ được duy trì cho tới khi dịch lên men đạt đến nồng độ cần thiết .Từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 5 phần trên của tank lên men được duy trì ở nhiệt độ 13 – 14oC phần dưới ta để ở nhiệt độ thấp hơn từ 10 – 12oC .Nhiệt độ này tiếp tục giữa cho tới khi hàm lượng chất hoà tan trong dịch đường giảm xuống còn 2,2 – 2,6% thì kết thúc quá trình lên men chính.

TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia chai

Thực chất đây là lượng bột diatomit được bổ sung trong quá trình lọc .Lượng bột diatomit ban đầu cần dùng là 300g/1m2 bề mặt lưới lọc. - Dung dịch NaOH: ta chọn dung dịch 8% để tẩy các nồi nấu .Lượng sút được sử dụng 5 lít/m3 thể tích thiết bị.

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG

TÍNH XÂY DỰNG

Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy

Xây dựng nhà hành chính là khu nhà nằm ở ngay cổng chính đi vào, tiện lợi cho cán bộ công nhân viên đi làm và khách đến giao dịch.Trước phòng tổng giám đốc có khoảng trống được thiết kế với khung cảnh đẹp, hài hoà tạo cho những người khách, bạn hàng của công ty cảm giác thoải mái thân thiện và có thể chiêm ngưỡng quang cảnh nhà máy. Vùng này bố trí các hạng mục còn lại trong nhà máy bao gồm: kho chứa bock, trạm biến áp, khu nén khí và thu hồi CO2, xưởng cơ điện, nhà vệ sinh, khu chứa bã, khu xử lý nước sạch, khu xử lý nước thải và khu lò hơi.

TÍNH TOÁN KINH TẾ

Tính chi phí cố định

• Dành khoảng 15% số tiền so với tổng số tiền đầu tư xây dựng nhà xưởng để xây dựng hệ thống thoát nước, hệ thống giao thông, vườn hoa và các công trình phụ trợ khác. Với nhà máy sản xuất bia có sản lượng 20 triệu lít /năm thuộc loại nhà máy trung bình lại được đặt ở khu vực có số dân đông đúc và các tỉnh lân cận, đối tượng phục vụ chủ yếu là người dân trong vùng và các tỉnh bạn nên thiết bị chủ yếu được chọn là thiết bị được sản xuất tại Việt Nam được sản xuất theo công nghệ của Đức để giảm chi phí đầu tư về thiết bị.

VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG

• Vệ sinh
• An toàn lao động

Trong những thức uống giải khát hiện nay thì bia là sản phẩm được ưa chuộng và dùng phổ biến trên toàn thế giới, sản xuất bia đem lại lợi nhuận kinh tế cao và đây cũng chính là động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bia ngày càng phát triển. Lịch sử ngành bia ở nước ta tuy chưa lâu song với quy mô và sức phát triển hiện nay đã khẳng định công nghiệp sản xuất bia là một ngành kinh tế quan trọng có chỗ đứng vững chắc trong nền kinh tế quốc dân và còn nhiều tiềm năng để phát triển.