Ảnh hưởng của xử lý natri bisulfit và axit ascorbic đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng

MỤC LỤC

NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH Lí, SINH HểA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH

Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp ngoài của vỏ…), mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của trái, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ cùng các yếu tố như cường độ hô hấp và sự sinh nước. Khối lượng giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, khí hậu, cách thức chăm sóc và bón phân, mùa, công nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng…. 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được dùng vào quá trình trao đổi chất của tế bào.

Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra cao hơn nữa, do có sự hô hấp của vi sinh vật và sự hô hấp của trái. Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Hầu hết các chất này đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu là các chất đường – nhất là đường đơn.

Khi lượng oxy của môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, là hô hấp không có sự tham gia của oxy và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu ethanol, CO2 và toả nhiệt. Trong thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp: dưới tác dụng của enzyme, phân tử đường bị phân giải thành chất trung gian là acid pyruvic (CH3CO.COOH).

CO.COOH CHO + CO 2

Tuy nhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì có thể giảm mất khối lượng đến mức tối thiểu. Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong trái tươi khi tồn trữ là do quá trình hô hấp. Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao chất dinh dưỡng của quả.

Trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo thành là CO2, nước và năng lượng. Do nhiệt lượng sinh ra thấp nên trong quá trình hô hấp yếm khí sử dụng chất nền nhiều hơn. Với hô hấp hiếu khí: acid pyruvic bị oxi hóa trong chu trình Krebs tạo thành CO2 và H2O.

Tác dụng ức chế vi sinh vật

Cơ chế hoạt động của những acid này là trực tiếp làm giảm pH bên trong tế bào vi sinh vật do sự ion hóa các phân tử acid không phân ly hay làm rối loạn sự vận chuyển cơ chất bởi sự vận chuyển thẩm thấu của màng tế bào. Acid ascorbic kết hợp với o-quinon làm các chất này bị chuyển lại thành diphenol như trạng thái ban đầu, các acid ascorbic bị khử thành chất bị hóa nâu và sự hóa nâu không xảy ra. Sulfite là một phụ gia thực phẩm được sử dụng từ năm 1664 và được cho phép dùng ở Mỹ từ những năm 1800 (Lester, 1995) và được FDA đánh giá là một chất an toàn, tuy nhiên có một số ít người nhạy cảm với chất này.

Các hợp chất sulfite thì không gây quái thai, biến đổi gen, ung thư trên những động vật thí nghiệm, nhưng có một bộ phần nhỏ công chúng lo ngại những hậu quả xấu gây ra dị ứng do những hợp chất này gây ra (FDA, 1988; cited by Sapers, 1993). Sulfite không còn được FDA cho phép sử dụng trong rau sống vào 1995 (Martinez and Whitaker, 1995). - Tác dụng chống vi sinh vật:. Sulfur dioxide và các dạng khác của nó như: sodium sulfite, potassium sulfite, sodium bisulfite, potassium bisulfite, sodium metabisulfite, và potassium metabisulfite, sulfurous acid là các hợp chất chống vi sinh vật. Có nhiều thuyết đã đưa ra cơ chế hoạt động chống vi sinh vật của chúng: giảm liên kết cầu disulfite, hình thành các hợp chất carbonyl, phản ứng với nhóm keton và ức chế tốc độ hô hấp. - Tác dụng chống hóa nâu:. Việc sử dụng sulfite rộng rãi với nhiều nồng độ khác nhau. Trong rau quả tươi sulfite là chất ức chế mạnh của phenolase. Sayavedra-Soto and Montgomery, 1986). Samonella bị ức chế ở nồng độ muối 3%, Stapphylococcus cần ở nồng độ cao hơn, vi khuẩn yếm khí bị ức chế hoạt động ở 5%, nồng độ 10% ức chế hầu hết vi sinh vật trong thịt.

Yêu cầu: dao phải sắc để tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, gọt vỏ nhẹ nhàng cẩn thận tránh ảnh hưởng đến thịt quả giảm chất lượng sản phẩm, cần loại chỗ hỏng đối với quả dập cơ học. Rửa táo lần hai sau khi bóc vỏ là cần thiết nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật và dịch mô như vậy làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hóa bởi enzyme trong thời gian tồn trữ.

Phương pháp MAP hạn chế những bất lợi trong quá trình bảo quản

+ Hóa nâu chậm phát triển trong sản phẩm cần tây bao gói, do bầu không khí được điều chỉnh nhờ sự hô hấp của sản phẩm. + Chất lượng cảm quan của cần tây cắt miếng được bao gói trong bao bì kín thì nhận được điểm 9, sau thời gian tồn trữ 2 tuần ở 2,80C điểm hạ xuống còn 7, nếu bao gói không kín nhận được điểm 3.

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar (PCA) 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. - Mục đích: Xác định nồng độ NaHSO3 dùng để xử lý táo cắt miếng thích hợp nhằm hạn chế hóa nâu và ức chế sự phát triển vi sinh vật. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố, 2 lần lặp lại.

Nồng độ NaHSO 3 (ppm) Thời gian bảo quản (ngày)

Nhưng khối lượng thay đổi rừ rệt qua thời gian bảo quản như kết quả thống kờ ở bảng 4.5. Thực phẩm là môi trường giàu dinh dưỡng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Cho nên trong quá trình gia công, chế biến và bảo quản đã có nhiều loại vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm.

Tại đây chúng đã tiết ra nhiều loại enzyme khác nhau phân hủy các chất dinh dưỡng làm giảm giá trị của thực phẩm và đôi khi còn làm thực phẩm nhiễm chất độc.

Bảng 4.7: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO 3 mật số TVKHK qua thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản (ngày)

Nồng độ acid ascorbic (%) Thời gian bảo quản (ngày)

80ppm

Qua toàn bộ kết quả thí nghiệm có thể chọn NaHSO3 80ppm làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo với những ưu điểm về mặt kinh tế, màu sắc, cảm quan và chất lượng vi sinh. Nếu sản xuất ở quy mô lớn thì việc tận dụng các hóa chất để sử dụng lại có ý nghĩa kinh tế rất lớn. Với mục đích ấy ở thí nghiệm này khảo sát số lần sử dụng lại dung dịch.

Số lần sử dụng dung dịch NaHSO 3

Điều này cho thấy dung dịch NaHSO3 không giảm hoạt tính khi sử dụng lại dung dịch đến lần thứ 5.

Thời gian bảo quản (ngày) Độ giảm khối lượng (%) 0

Theo kết quả thí nghiệm 1 nồng độ NaHSO3 không ảnh hưởng đến độ giảm khối lượng phù hợp với kết quả của thí nghiệm này qua 4 lần rửa NaHSO3 ở cùng nồng độ thì độ giảm khối lượng không khác biệt thống kê ở bảng 4.24, 4.26. Độ giảm khối lượng chỉ thay đổi theo thời gian bảo quản, càng tồn trữ lâu hao hụt khối lượng càng lớn (bảng 4.25).