Tìm kiếm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế biến tại Cholimex và biện pháp khắc phục

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

• Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm
• Vật liệu thí nghiệm
• Phương pháp thí nghiệm
• Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB

Dụng cụ lấy mẫu: hộp đựng dụng cụ inox, kéo inox, kẹp inox, muỗng inox, đèn cồn, chai thủy tinh có nắp đậy để lấy mẫu nước, ống nghiệm thủy tinh có nắp chứa 5ml dung dịch salin pepton water, bao PE, bình nhựa cách nhiệt, tăm bông vô trùng. Chúng thường được sử dụng ở dạng lỏng, khi hòa tan vào môi trường sẽ tạo thành những hợp chất chlorine gồm : HOCl, OCl, chloran.Tác dụng diệt khuẩn của chlorine là do những phản ứng của các hợp chất. Dùng bình nhựa vô trùng có nắp đậy lấy khoảng 2/3 chai nước, hơ lại miệng chai trờn ngọn lửa đốn cồn rồi đậy nắp, ghi rừ tờn mẫu, ngày lấy mẫu, vị trí lấy mẫu và vận chuyển ngay về phòng giữ mẫu hay phân tích bằng bình cách nhiệt.

Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một mẫu xác định trên cơ sở xem mỗi khuẩn lục được hình thành từ một tế bào vi sinh duy nhất. Chuẩn bị mẫu: Mẫu được đồng nhất hóa và pha loãng tương tự như phần định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí sao cho trong 1ml dung dịch pha loãng chứa khoảng 100 tế bào Coliforms. Thử nghiệm khẳng định Coliforms: trong trường hợp mẫu có chứa các nguồn carbon khác không phải lactose, để tránh các trường hợp vi sinh vật sử dụng các nguồn carbon trong mẫu để lên men và tạo khuẩn lạc có hình dạng tương tự Coliforms cần thực hiện thêm bước khẳng định: chọn ít nhất năm khuẩn lạc nghi ngờ, dùng que cấy vòng cấy chuyền sang các ống nghiệm chứa môi trường BGBL.

Chuẩn bị dãy pha loãng thập phân thích hợp tùy theo mức độ nhiễm của từng loại mẫu sao cho khi cấy một thể tích xác định lên đĩa thạch BP sẽ xuất hiện < 100 khuẩn lạc trên một đĩa. Cấy mẫu: Cấy 0,1 ml mẫu nguyên hoặc đã pha loãng vào đĩa môi trường BP, nếu mật độ S.aureus trong mẫu quá thấp có thể cấy 1ml dung dịch pha loãng phân phối vào 3 đĩa môi trường BP, dùng que cấy tam giác trang đều trên bề mặt cho đến khi khô mặt.

KẾT QUẢ

Khảo sát nguồn nước, nước đá, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ và tay công nhân

Mục tiêu của khảo sát này là tìm ra nguyên nhân nhiễm vi sinh vật vào trong quá trình sản xuất chả giò. Các chỉ tiêu khảo sát được thực hiện theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EEC của Ủy Ban Châu Âu qui định về chất lượng nước sử dụng trong chế biến thực phẩm. Kết quả trên bảng 3.3 cho thấy rằng 100% số mẫu nước được khảo sát đều đạt tiêu chuẩn qui định.

Như vậy cho phép kết luận rằng nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong các mẫu thành phẩm và bán thành phẩm ở trên không phải do nguồn nước và nước đá gây ra. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ và tay công nhân trong quá trình chế biến sản xuất ở các phòng tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm, định hình và phòng làm nguội, bao gói PE. Với mục đích tìm kiếm nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh trong quá trình chế biến và sản xuất chả giò, chúng tôi tiến hành khảo sát vệ sinh của các dụng cụ, máy móc, tay công nhân tham gia trong quá trình chế biến.

Mẫu khảo sát được lấy ở tất cả các khâu của quá trình chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến các khâu của bán thành phẩm và thành phẩm. Kết quả trên bảng 3.4 cho thấy rằng một tỉ lệ khá lớn trong số các mẫu vệ sinh công nghiệp đã khảo sát không đạt tiêu chuẩn cho phép. Kết quả này cho phép đánh giá rằng nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm của chả giò sản xuất từ xí nghiệp có thể là do vệ sinh công nghiệp của dây chuyền chế biến chưa đạt yêu cầu.

Ngoài việc thu thập mẫu và phân tích tại phòng thí nghiệm như trên, chúng tôi cũng đã khảo sát thực tế quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên nhân gây tỉ lệ nhiễm khuẩn cao trong các công đoạn của quá trình sản xuất. - Khâu giám sát vệ sinh công nghiệp như dụng cụ chế biến, thiết bị, vệ sinh bao tay công nhân … chưa tốt. - Ở các bán thành phẩm số lượng TPC, Coliforms có giảm ở một số công đoạn nhưng ngược lại tăng một số công đoạn khác.

Hiện tượng này có thể gây ra bởi một số nguyên nhân như sau: (1) nhiệt độ, thời gian ngâm nấm mèo, bún sợi và hấp khoai môn, ghẹ chưa đạt yêu cầu quy định của xí nghiệp, (2) thời gian bảo quản các dạng bán thành phẩm trước khi trộn nhân kéo dài, (3) qui trình rửa, xử lý bán thành phẩm chưa được giám sát chặt chẽ, (4) các loại gia vị như đường, muối, tiêu không được kiểm soát về mặt vi sinh. - Quy trình ngâm rửa, xử lý, sát trùng máy móc, thiết bị, dụng cụ và bao tay công nhân chưa đạt qui định. - Ý thức vệ sinh và kiến thức về sự lây nhiễm vi sinh của công nhân trực tiếp sản xuất chưa cao.

Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá trình sản xuất chả giò tại xí nghiệp Cholimex

Vớt ra rổ, để ráo nước bên ngoài chuyển vào phòng bán thành phẩm Sơ đồ 2: Quy trình rửa nguyên liệu nông sản. Rã đông từng block dưới vòi nước chảy luân lưu trong 60 phút, nhiệt độ tôm bán thành phẩm sau rã đông ≤ 6oC. Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg, 5 rổ/chậu trong 20 giây để loại tạp chất, bọt, vi sinh vật và thuốc P3 bám ngoài.

Vớt ra để ráo nước từng rổ, ướp trên đá vảy để nhiệt độ tôm luôn đạt ≤ 6oC và chuyển vào phòng bán thành phẩm Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tôm thịt. - Hạn chế tối đa thời gian lưu trữ, bảo quản các loại bán thành phẩm trước khi trộn nhân, đảm bảo điều kiện bảo quản sạch khuẩn và nhiệt độ bán thành phẩm trước khi trộn nhân ≤ 6oC. Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg tôm, 5 rổ/chậu nước, đảo trộn và loại bỏ bọt, vi sinh vật cũng như chlorine bám ngoài.

Ngâm, rửa nước sạch hai lần, 5kg bún tàu/chậu 30 lít nước trong hai phút để loại toàn bộ tạp chất và vi sinh vật. Rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 1 phút, rửa từng rổ 3kg nông sản trong bồn 100 lít nước thuốc, 10 rổ/bồn. - Máy trộn nhân phải được rửa sạch đúng qui cách yêu cầu - Bao tay công nhân trộn nhân cũng như dụng cụ chứa phải sạch - Bảo quản nhân không quá lâu trong điều kiện sạch và nhiệt độ nhân phải đảm bảo ≤ 4oC, ướp trên đá vảy.

- Các dụng cụ như mâm đựng nhân, muỗng inox múc nhân, mặt bàn inox trực tiếp cuốn định hình, khuôn nhân và mặt cân điện tử phải sạch. - Sau khi cuốn định hình phải tiến hành xếp khay PET/đóng túi PE trong điều kiện sạch khuẩn và công nhân thực hiện phải vệ sinh sạch đảm bảo. - Trước khi chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ -35oC phải tiến hành kiểm tra kim loại trong sản phẩm bằng máy rà kim loại và đóng thùng.

Khâu này rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến sự tái nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm sau cuốn định hình, do đó đòi hỏi điều kiện thực hiện, máy móc thiết bị, dụng cụ cũng như tay và bao tay công nhân thực hiện phải sạch. Công nhân làm vệ sinh phải đảm bảo vệ sinh tay, bao tay sạch khuẩn để tránh làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình thao tác. Trong quá trình sản xuất cứ sau một giờ làm vệ sinh tay một lần theo qui trình: rửa nước sạch – nhúng chlorine – rửa nước sạch – xịt cồn – đeo bao tay – xịt cồn 70%.