Vai trò của men thủy phân và men oxy hóa trong chế biến cá thịt

HỌA HOĩC CUÍA CẠ, THậT

Họa hoỹc cuớa thởt cạ

Trong quá trình bảo quản và chế biến, men thủy phân (hydrolaza) và men oxy hóa (oxydaza) đóng một vai trò rất quan trọng. Ở trong thịt cá, men thủy phân được chia làm ba nhóm: proteaza, lipaza và amilaza. Các protein hòa tan trong dung dịch kiềm như collagen và elastin. Các protein này ở trong mô của cá có khoảng 3% so với lượng protein chung. Trong mô cơ của các động vật sống trên cạn lượng này đạt tới 20%. Điều này có đặc trưng là tế bào liên kết trong mô cá phát triển ít hơn trong động vật sống trên cạn. Theo cấu trúc riêng biệt, các protit của thịt cá có thể phân bổ như sau:. Sợi cơ Chất nguyên sinh Màng nguyên sinh và vách ngăn. Miozin Globulin X Actomiozin Mioalbumin Tropomiozin Mioglobulin c) Chất béo. Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá, nói chung vảy cá hình thoi (hình vuông lệch) hoặc hình tròn che chỗ mặt ngoài của thân cá. Nhưng vảy cá nhám hình gai, ngoài có tính chất men, bên trong là chất canxi. Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vô cơ chiếm trên một nửa, chủ yếu là canxi phosphat. Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất chứa nitơ, trong đó chủ yếu là nguyên keo. Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 2000C, thì toàn bộ biến thành chất có thể hòa tan. Nếu dùng axit loãng hoặc bazơ loãng để nấu cũng có thể tan hết vảy, ở phần chân vảy cá còn có guamin, đặc biệt là vảy bụng. Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được từ trong vảy cá có thể làm hạt trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, loại muối guamin ùhut được bằng axit cú thể bào chế thành dược phẩm. Nói chung là các loại cá đều có bong bóng nhưng cũng có một số loài cá không có bong bóng. Thành phần hóa học của nó chủ yếu là nguyên liệu keo, do. đó nó là nguyên liệu quan trọng để chế keo. Ngoài ra trong bong bóng cá ít nhiều đều có guamin. Nói chung thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thể ăn được, nhưng vây đuôi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám có thể chế biến thành nước cá để làm thức ăn. Protit trong vây cá chủ yếu gồm ba loại: condromucoit, nguyên keo và condroalbumin, trong đó hai loại đều có hàm lượng tương đối cao. Vây cá sau khi chế biến chất tan trong nước phân li thành arginin, histidin và linin chiếm độ 1/3 tổng lượng axit amin. Có một số loài cá có hàm lượng Insulin cao như cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu, cá ngừ. Vỏ cứng của động vật có vỏ cứng có thành phần chủ yếu của nó là: muối vô cơ và kitin. Sau khi thuỷ phân bằng axit bazơ các vỏ tôm, cua chế ra được loại kitin, làm nguyên liệu quét để chống thấm. Protit vaỡ lipit cuớa thởt cạ. a) Protit cuớa thởt cạ. Cho nên lượng chất ngấm ra trong thịt cá ít hơn loài động vật thuỷ sản không xương sống (nhuyễn thể). Các loài cá xương cứng lượng chất ngấm ra càng ít hơn so với loài cá xương mềm. Chất ngấm ra có ba loại:. 1- Loại chất hữu cơ có nitơ gồm axit creatinic, creatinin, arginin của dẫn xuất loại guanidin, histidin, anserin của hợp chất tiazon, trimetylamin, trimetylamin oxyt và belum của loại kiềm trimetylamin, các loại axit amin tự do và chất có đạm khác nhau như puvin bazơ, taurin, ure v.v. - Chất hữu cơ không có đạm gồm: glycogen, axit lactic v.v. mositon, axit xuxinic v.v. - Chất vô cơ chủ gồm có: phospho, kali, natri, canxi, magie. Hàm lượng các thành phần trên có quan hệ mật thiết tới tác dụng sinh lý của thịt cá và ảnh hưởng khẩu vị, đồng thời cũng có ảnh hưởng tới sự phân giải, phân hủy của thịt cá. Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi khuẩn khó phát triển, thịt khó bị phân giải. Do đó thành phần của chất ngấm ra của thịt cá là một trong những đối tượng nghiên cứu quan trọng trong công tác chế biến thực phẩm haíi saín. - Axit creatinic vaì creatinin. Trong thịt cá có tương đối nhiều axit creatinic và một số creatinin. Hàm lượng axit creatinic trong thịt cá hầu như cố định, khoảng trên dưới 0,6%. Axit creatinic có quan hệ mật thiết với tác dụng co rút của cơ thịt. Trong dung dịch. axit, axit creatinic có thể mất nước biến thành creatinin, trong dung dịch kiềm, creatinin lại có thể thành axit creatinic:. οοοοο Ξοοο οοΨ. Creatinin Axit creatinic. - Cạc loải axit amin tỉû do. Trong chất rút ra từ thịt của hải sản thường có glicocon, alanin, loxin, axit aspartic, histidin, tiroxin, prolin, triptophan, trong đó lượng histidin trong thịt cá tương đối nhiều. Đặc biệt có nhiều trong loài cá có thịt màu đỏ, loài cá sống ở tầng nước trên đi theo đàn như cá ngừ, cá thu, cá nục .. Trong thịt cá thì hàm lượng arginin thì rất ít. Lượng histidin trong chất ngấm ở thịt cá của thủy sản không xương sống thì rất ít mà lượng arginin thì tương đối nhiều. Camosin là hợp chất do alamin và histidin hình thành, hàm lượng trong thịt cá màu đỏ tương đối nhiều, màu trắng rất ít. Khi đem cá gia nhiệt trong thời gian dài camosin có hiện tượng giảm đi và nó phân giải thành alanin và histidin. Hàm lượng camosin trong thịt động vật không xương sống càng ít hơn. Ansem thường có trong một số loài cá biển nhất định. − Trimetylamin vaì trimetylamin oxyt. Trimetylamin oxyt Trimetylamin. Trimetylamin, trimetylamin oxyt là chất có tính bazơ nằm trong thịt cá và thịt của các loài động vật thuỷ sản không xương sống. Trimetylamin oxyt có mùi thơm tươi là một trong những phần thơm chủ yếu trong chất ngấm ra. Trimetylamin là loại amin phổ biến nhất do thịt cá biển biến chất, sản sinh ra, nhưng người ta thấy rằng trong thịt cá cũng có một số ít. Đó là do trimetylamin oxyt rất dễ bị khử mất oxy mà thành trimetylamin, nó là một trong những thành phần chủ yếu tạo nên mùi tanh của cá. Lượng belam có trong thịt cá rất ít chỉ có trong khoảng hai − 3 loài cá nhưng thịt của động vật thân mềm và loài vỏ cứng tương đối nhiều, nó có mùi thơm tươi dễ chịu. Taurin còn gọi là bazơ mật bò có phổ biến trong thịt của động vật thủy sản, nhưng hàm lượng taurin có nhiều trong động vật thân mềm không xương sống, loài vỏ cứng có hàm lượng taurin ít nhất, trong cá màu thịt đỏ có nhiều. Axit inosinic là do hipoxantin, pentoza và axit phosphoric tạo thành, nó kết hợp với histidin thành mùi vị cá. Hàm lượng bazơ purin trong chất ngấm ra của thịt các động vật thủy sản tương đối ít, trong đó lượng hipoxantin tương đối nhiều, còn hàm lượng xantin, adenin, guamin, ba loại này thì ít, không có axit uric. Ngoài ra cũng có một số ít axit adenilic và xitoxin. Trong thịt cá màu đỏ có nhiều adenin, hipoxantin cũng hơn trong thịt cá màu trắng. Những chất ngấm ra có nitơ khác: ure là một trong những chất trao đổi cuối cùng của protit trong cơ thể động vật. Ure và amoniac có mùi khai khó chởu. Glycogen còn gọi là đường gan, phần lớn có trong gan động vật, nói chung trong thịt các loài thủy sản đều có, trong thịt cá loài thân mềm có tương đối nhiều, trong thịt hàu tươi đạt tới 4,2%. Glucogen có mùi thơm, sau khi phân giải saín sinh ra axit lactic. Axit lactic có ít trong thịt các loài thuỷ sản, sau khi chết thì hàm lượng tăng lên dần. Axit xuxinic có trong thịt cá, nó có mối quan hệ nhất định với mùi vị của thởt cạ. b) Lipit cuớa thởt cạ.

Hóa học của thịt động vật

Vì dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa (axit béo không hòa tan chiếm 84%, bão hòa chiếm 16%), dầu cá dễ bị oxy hóa thành chua thối, sản sinh ra nhiều loại andehit, loại xeton. Trong đó hàm lượng C14 − C16 tương đối thấp, C18, C20 loại không hòa tan nhiều nhất, loại C18 đặc biệt nhiều hơn C22− C26, loại không bão hòa lớn nhất là axit chopadonic tương đối nhiều, axit này là thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh ra muỡi họi.

SO SÁNH ĐẶC TÍNH CễNG NGHỆ HểA HỌC VỀ CÁ VỚI NHỮNG NHỌM CỌ SINH THẠI KHẠC

Thịt cá khác với thịt động vật sống trên cạn ở chỗ, nó chứa một lượng tương đối lớn các nguyên tố như Cu, Mg, I, Br, Fe; trong thịt cá biển chứa nhiều nguyờn tố hơn trong thịt cỏ nước ngọt. Khi so sánh tỷ lệ phần trăm của phần ăn được và lượng calo của thịt cá của các loài khác nhau có thể kết luận là cá nước lợ có thịt nhiều hơn và thịt của chúng có lượng calo lớn nhất.