Khảo sát thành phần pectin trong trái mướp đắng

Pectin [1]

Các chất pectin có thể coi như là hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu trong thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoseside.

Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded). Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo đông (tạo gel).

Vì vậy, nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo.

Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường 1. Tinh dầu vỏ bưởi

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

• Các phương pháp phân tích [ 4]
• Dự kiến quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 1. Qui trình sản xuất mứt vỏ bưởi

Trong sản phẩm này chúng tôi sử dụng muối với mục đích tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ bưởi. Trong sản xuất nước giải khát, thông thường bổ sung một số acid thực phẩm: aicid tactric, acid lactic, … nhằm tạo cho nước giải khát có vị chua ngọt hài hòa, đồng thời hạn chế hoạt động của một số loại vi sinh vật. Thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu này là các thiết bị thường dùng trong phòng thí nghiệm như: bếp điện, nồi chần, cân kỹ thuật, cân phân tích, tủ sấy, máy đo pH, máy đo độ Brix,.

Khi kết tủa đồng (I) oxyt lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua phễu lọc G4 cắm xuyên qua nút cao su của hình lọc có nhánh nối liền với ống hút chân không bằng tia nước. Trong quá trình gạn lọc chú ý tránh đừng để cho kết tủa rơi vào phễu và luôn luôn giữ một lớp nước đã đun sôi trên mặt kết tủa trong bình nón và trong phễu. Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung dịch sắt (III) sunfat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxyt.

Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch sắt (III) sunfat cho đến khi không còn vết đồng (I) oxyt trong bình nón và trong phễu. Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành bằng dung dịch KMnO4 0.1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây. + Phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng theo TCVN 3215- 79: mục đích là để đánh giá tổng quát mức chất lượng bởi các chuyên gia.

+ Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu bằng phép thử cho điểm thị hiếu : mục đích để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng. Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như thối, hỏng…và tách phần vỏ trắng ra để phục vụ cho quy trình sản xuất khác. Sau quá trình ngâm muối, lượng tinh dầu gây ra vị the đắng trong vỏ bưởi đã bị thẩm thấu ngược ra môi trường bên ngoài, thay vào đó, hàm lượng muối trong vỏ bưởi tăng cao.

Công đoạn xả nhằm loại bỏ lượng tinh dầu còn sót lại trong vỏ bưởi, đồng thời loại bỏ lượng muối đã thẩm thấu vào vỏ bưởi nhằm tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo. Thời gian càng dài thì lượng đường thẩm thấu vào vỏ bưởi càng triệt để, đồng thời tạo ra đường nghịch đảo nhằm tránh hiện tượng lại đường của mứt. Sau khi cô đặc, để mứt nhanh chóng đạt đến độ khô cao hơn, đồng thời tránh hiện tượng caramen khi sên mứt trong thời gian quá dài và giữ lại màu tươi sáng cho mứt.

Mứt thành phẩm được cho vào keo nhỏ kín, vừa tiện lợi trong quá trình phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm tránh hư hỏng và hút ẩm từ không khí.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Khảo sát

Dựa theo nguyên tắc trên chúng tôi sử dụng dung dịch muối có nồng độ cao để đẩy các chất đắng trong vỏ bưởi ra, mà vẫn giữ được màu sắc cho vỏ bưởi. Trên biểu đồ ta thấy được ở cùng thời gian ngâm, lượng nước xả, số lần xả giống nhau tỉ lệ ngâm muối càng cao thì vị the và đắng càng giảm được thể hiện qua điểm cảm quan cao. Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm cho muối và nước vào ngâm trong những mức: không ngâm, sau 1h, 2h, 3h, 4h.

Nguyên liệu ở đây được dùng nồng độ muối cao để lấy hết các chất gây ra vị đắng trong vỏ bưởi ra, nên yếu tố thời gian ngâm nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến việc này. Qua khảo sát bằng đánh giá cảm quan, sau khi ngâm muối với các mức thời gian khác nhau, kết quả khảo sát cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trên ở mức ý nghĩa > 95% (giá trị P-value < 0.05). Nhìn trên đồ thị và bảng số liệu đã được xử lý ta thấy mẫu 4 và mẫu 5 có điểm cảm quan cao, tức là vị đắng ở mức thấp nhất.

Nguyên liệu được ngâm trong muối với nồng độ cao trong thời gian dài nên ta cần phải sử dụng quá trình xả để loại hết vị đắng và vị mặn của muối trong nguyên liệu. Nhìn trên đồ thị và bảng kết quả ta có thể thấy vị đắng của vỏ bưởi giảm dần (thể hiện ở điểm cảm quan cao dần trên đồ thị), giảm nhanh từ 2 lần xả đến 4 lần xả, từ 4 lần xả trở lên, vị đắng hầu như không còn (giảm rất ít), do đó, số lần xả tối ưu ta chọn là 4 lần xả. Tiến hành thí nghiệm: cho vỏ bưởi đã được xử lý đắng, chần với các mức: không chần, chần 1 phút, 3 phút, 5 phút, 7 phút trong nước sôi.

Mẫu 1(không chần) có điểm cảm quan về màu sắc cao nhất nhưng điểm cảm quan về cấu trúc thấp nhất. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với một thông số ngẫu nhiên là thời gian thẩm thấu đường của nguyên liệu. - Thẩm thấu trong thời gian đầu độ Brix của dung dịch giảm rất nhanh, đến khoảng 210 phút thì độ brix của dung dịch giảm chậm trên tất cả các nồng độ đường vậy thời gian thẩm thấu tối ưu nhất là 210 phút (3h30 phút).

Trên đồ thị ta thấy nhiệt độ sấy càng tăng cao thì độ ẩm càng giảm, thời gian sấy cũng theo đó được rút ngắn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ sấy tăng quá cao thì lượng nước bên ngoài sản phẩm bị bốc hơi quá nhanh trong khi lượng ẩm bên trong chưa thoát ra kịp, điều này ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Nếu chọn nhiệt độ sấy thấp thì sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhưng thời gian sấy quá dài sẽ hao tốn nhiều năng lượng để sấy.

Tiến hành thí nghiệm: mứt sau khi sên cạn dung dịch siro, ta sẽ cho vào sấy ở nhiệt độ 550C với những khoảng thời gian khác nhau.

Ảnh hưởng thời gian sấy

Mẫu mứt vỏ bưởi sau khi sấy đem đóng gói xong đưa đi kiểm vi sinh tại và kiểm hóa lý tại phòng thí nghiệm trường Đại học Lạc Hồng. Xác định một vài chỉ tiêu hóa lí của mứt vỏ bưởi Bảng 3.1: Kết quả độ ẩm của mứt. Ở độ ẩm này, có thể bảo quản mứt trong thời gian dài ở nhiệt độ thường, đồng thời vi khuẩn hầu như không phát triển được.

Hàm lượng acid này vừa tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, đồng thời cũng hạn chế được sự phát triển của một số vi khuẩn. Theo lý thuyết hàm lượng chất khô tính từ 100g nguyên liệu và 100g đường thì sau khi chế biến ta sẽ thu được 120 g chất khô. Để đánh giá cảm quan chúng tôi nhờ 5 chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi.

Kết luận: Sản phẩm xếp loại khá vì mức điểm chất lượng nằm trong khoảng 15,2÷18.5 nên sản phẩm xếp loại khá. Dựa vào bảng kết quả, ta nhận thấy mức độ ưa thích chung của sản phẩm là 7.85/ 9 nghĩa là sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận. Điểm trung bình thể hiện mức độ ưa thích đối với các chỉ tiêu cấu trúc, vị, mùi và ưa thích chung đều thuộc loại tốt.

Riêng đối với màu do trong quá trình xử lý chúng tôi không sử dụng hóa chất, có qua chần nên màu sắc chưa được đẹp. Tính kinh tế kỹ thuật đối với sản phẩm mứt vỏ bưởi Tính giá thành cho 1 kg mứt vỏ bưởi.