Kỹ thuật sản xuất thạch dừa: Biến đổi hóa học - sinh học trong chế biến

Tình trạng bán dừa trái sang Trung quốc, Thái Lan

Chưa đầu tư phát triển sản phẩm mới theo hướng chế biến gia tăng giá trị sản phẩm (value chain products). Thiếu hụt nguyên liệu để chế biến theo hướng gia tăng giá trị sản phẩm (giá nguyên liệu đầu vào quá cao làm tăng giá thành, giảm khả năng cạnh tranh của sản phẩm).

Xu thế phát triển dừa trong thời gian tới

CBCL,thành phần ,chỉ tiêu chất lượng chủ yếu,KL tịnh,THSD, hướng dẫn sử dụng và bảo quản…. 15 Cách sử dụng Ăn liền và ăn ngon hơn khi để lạnh 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người và thích hợp hơn cho.

Phân loại theo hiệu quả kinh tế

Dừa Dứa của Thái Lan là cây giống đồng hợp tử nên các trái dừa đồng nhất , hầu như đều có mùi dứa , rất tiện bán cho dân du lịch và họ đã xuất khẩu dừa Dứa sang nhiều nước. Dừa nước:là loại cây cùng họ với cây thốt nốt , có giá trị kinh tế cao trong chế biến làm đường , vì nước từ trái dừa nước rất ngọt , béo hương vị đậm đà , hơn hẳn cây mía và củ cải đường ./ nhưng từ lâu cây dừa nước bị lãng quên trong nghành chế biến công nghiệp. Dừa nước dần trở thành cây mọc hoang mọc lan tràn ở đất bãi bồi một cách tự nhiên,không chăm sóc , bón phân càng không được quan tâm đến việc chọn giống gieo trồng thích ứng theo khoa học kĩ thuật.

Ở những cây dừa sáp đang có trái thí tỷ lệ trái sáp đạt 20-25%(tương đương 75 trái sáp/cây/năm) những cái còn lại trên buồng dừa tuy không cho sáp nhưng tỷ lệ độ dày của cơm dừa và hàm lượng lipid cao hơn dừa thường. Ở nước ta cây dừa được trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long) và các tỉnh ven biển miền trung: Bình Định , Phú Yên , Khánh Hòa…Các giống dừa ở Việt Nam có những giống dừa rất tốt không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới.Theo khảo sát của viện nghiên cứu dầu thực vật tính đến nay tổng diện tích dừa của cả nước là 220.000ha, tập trung hủ yếu ở các tỉnh phía nam ,năng suất dừa bình quân mới đạt từ 38-40 trái/cây/nâm. Theo các chuyên gia, để nghề trồng dừa tiếp tục ổn định , phát triển lâu dài và có chỗ đứng trên thế giới phải giải quyết ngay những tồn tại cơ bản về khâu giống , khâu canh tác và về công nghệ chế biến các sản phẩm từ dừa.

Nguyên liệu phụ

Các chất bổ sung dinh dưỡng như : đường (saccaro), giấm (acid axetic), sunphat amon(S.A) ,Diamonphotphat(DAP), dung dịch nước giống thạch dừa được nhân ra từ ống nghiệm.

Phân loại vi khuẩn Acetobacter

- Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950. Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức). Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic.

Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường. Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọilà “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường.

Phân lập Acetobacter

Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod.

KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA

THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 34 Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau. Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 38 - Môi trường sản xuất: thường là môi trường lỏng, gổm có môi trường nước dừa già, môi trường nước cốt dừa, môi trường hỗn hợp và môi trường cao thịt.

Môi trường cao thịt được bổ sung 2% agar, nấu cho tan hòan toàn, sau đó phân phối vào các ống nghiệm, thanh trùng ở 121oC trong thời gian 20 phút rồi chỉnh pH 3-3.5 bằng acid acetic nồng độ 40% lúc môi trường chưa kịp đặc, sau đó để nguội cho môi trường đặt lại. Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau. - Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt.Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao.

- Sự thay đổi pH trong quá trình lên men : một trong những điều kiện quan trọng để có được sự hoạt động sống của VSV là độ acid của môi trường.Acetobacter xylinum là một lòai chịu acid nên môi trường được điều chỉnh về pH 3.5-4 bằng acid acetic nồng độ 40%.Nhận thấy trong 4 ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91.Sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị 3.35. - Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất.Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch nuôi cấy.Sự tích lũy và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn , vào thành phần của môi trường ,vào sự thông khí và các nhân tố khác.Đối với Acetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic không bay hơi (acid. malic.fumaric,sucxinic), các keto acid ( acid oxaloacetic , pyruvic) như là các sản phẩm trung gian và các acid monocarboxylic bay hơi ( acid propionic,acetic,đôi khi cả acid formic)như là các sản phẩm cuối cùng.