Quy trình sản xuất rượu vang nho bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae
MỤC LỤC
Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới ϖ Tình hình sản xuất rượu vang
Châu Aâu luôn là nước nắm giữ hầu hết sản lượng rượu vang nhưng từ năm 1980 trở đi, Mỹ, Australia, Argentina, Chile, Nam Phi và New Zealand đã vượt lên cạnh tranh với Châu Aâu, và được gọi là “ nhóm các nước cung cấp mới” (New World suppliers). Dẫn đầu xuất khẩu rượu vang thế giới có 10 quốc gia chiếm hơn 90% giá trị thương mại rượu vang quốc tế. Trong đó một nửa là các nước Tây Aâu, nửa còn lại là “ các quốc gia cung cấp mới”, trong đó dẫn đầu là Australia.
Australia là quốc gia đứng thứ tư trên thế giới về giá trị xuất khẩu rượu vang, sau Pháp, Ý và Tây Ban Nha. Một nửa lượng rượu vang nhập khẩu trên thế giới thuộc về 3 quốc gia: Anh, Mỹ, Đức. Về sản lượng, Đức là quốc gia nhập khẩu rượu vang hàng đầu tiếp theo là Anh, Mỹ và Pháp.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước
Saccharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men nổi, được sử dụng phổ biến trong công nghệ sản xuất rượu, bia, bánh mì và rượu vang. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men ở nhiệt độ cao 28 – 320C, có năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn. Đây là tên dùng phổ biến hiện nay, trước đây người ta gọi là Saccharomyces vini Meyer hay là Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae Hansen.
Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặ trửng rieõng bieọt. Được phân lập từ nước nho lên men tự nhiên, có hình dạng giống Saccharomyces vini, có khả năng chịu được nồng độ đường và cồn cao, có khả năng lên men kiệt đường. Tron g sản xuất rượu van g , việc sử dụn g en zy me là một tiến bộ kh oa học rất lớn .Các chế phẩm enzy me được sử dụn g tron g sản xuất rượu van g c ó thể là một hỗn hợp nhiều loại enzy me cũn g có thể là một loại enzy me riê n g biệt.
• Các chế phẩm enzy me oxi ho á như asc orbi natos idas e, O- diphen olox idase, per oxid ase có khả năng c hốn g lại sự mất màu đỏ. Khi xử dụn g c ác c hế p hẩm enzy me để xử lí dịch nho,thà nh phần h óa học của dịch nho bị biến đổi rất nhiều, đặcbiệt là các chất phe nol.Các chất pheno l thườn g tăn g lê n nhiều ,từ đó là m thay đổi rất mạnh tí nh chất hó a học và tính chất cảm q uan của rượu nho.
NỘI DUNG
EÙp
Khi xé đập cần chú ý: tránh tối đa việt băm quá nát cuống chùm nho và trái nho, không làm dập hạt nho để hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nho.
Leõn men phuù
Khi kết thúc quá trình lên men chính thì quá trình lên men phụ bắt đầu. Quá trình xảy ra không ồ ạt, thường rất yếu và chậm, ở thời kỳ này lượng đường sót tiếp tục chuyển hóa thành CO2 và C2H5OH. Quá trình này thường kéo dài từ 2 – 3 tuần cũng có khi dài hơn tùy thuộc hàm lượng đường ban đầu trong dịch nước nho và hoặt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu.
Tàng trữû
Vang nho sau khi tách khỏi cặn bùn được bơm vào các bồn tàng trữ. Quá trình này nhằm ổn định và tăng cường hương vị, chất lượng của sản phẩm.
Đóng chai
Ở đây,xi n giới t hiệu ha i quy trì nh côn g n ghệ sản xuất van g nho đỏ mà điểm biến tấu là dựa vào việc khai thá c các sắc tố ( antocian ) và chất ch át (tan nin). Kiểu lên men này cũng sẽ đựơc thực hiện ở những bồn hở miệng, nhưng có một nắp lứơi cài bên trên có thể điều chỉnh lên xuống đến 1/3 chiều cao bồn lên men. Sau khi nạp đầy 4/5 bồn hỗn dịch nho, ta cài nắp đáy lưới bên trên tại mực nước dịch nho, ta cài nắp đáy lưới bên trên tại mực nước dịch nho trong bồn lên men.
Kiểu lean men này khắc phục được những nhược điểm của kiểu lên men thứ nhất, và cho ra rượu vang có chất lượng tốt hơn, ổn định hơn. Kiểu lên men này đựơc thực hiện bơiû những bồn lên men kín miệng, trên miệng bồn có khoét một lổ nhỏ để nạp hỗn dịch nho, đó cũng là lỗ thoát CO2 trong quá trình lên men. Kiểu lên men này có thể loại bỏ tối đa sự xâm nhập của không khí vào bồn lên men, song việc kiểm soát quá trình lên men bên trong bồn lại khá phức tạp, nên ngày nay không còn được áp dụng nhiều.
Kiểu lên men này đựơc thực hiện trong bồn có một nắp lưới cài chặn váng luôn chìm trong mực nước dịch nho ( giống như kiểu thứ hai trên nắp lưới nó gắn với một nắp kín có chừa một lỗ nhỏ để thoát CO2 trong quá trình lên men. Kiểu lên men này có phần ưu việt hơn kiểu thứ ba, song việc thao tác, sử dụng còn nặng nề, phức tạp, nên dần dần nó cũng đựơc thay thế bởi những bồn lên men cải tiến, hoàn thiện hơn về vật liệu chế tạo, hình dáng, kích cỡ thuận tiện cho việc cơ giới hoá và tự động hoá. Dưới đây, trình bày một trong những ý tưởng tiên phong làm nền tảng cho việc thiết kế hệ thống lên men vang nho hoàn chỉnh và hiện đại như ngày nay.
Bồn lên men ở đây được chế tạo theo cấu trúc đặc biệt, gồm có hai phần A và B, nối giữa hai phần này là lỗ C với đường kính 60 cm. Để cho váng không nổi lên quá phần trên của B, dưới lỗ E ta đặt một lưới chặn lên trên váng Khi xảy ra quá trình lên men ở phần B, áp suất sẽ từ từ tăng lên, sẽ đẩy dịch lên men vào trong ống đồng đi lên phía trên A và tự động hình thành quá trình tự dội tắm cho váng đồng thời làm đồng nhất quá trình lên men ở phần A và phần B. Hiện nay nhiều nhà máy sản xuất vang nho đã được trang bị những hệ thống bồn lên men vang nho liên tục, cú hệ thống theo dừi, kiểm soỏt qỳa trỡnh lờn men gần như tự động hoàn toàn, nhờ vậy mà năng suất của nhà máy đựơc nâng lên rất cao, đồng thời chất lựơng sản phaồn luoõn oồn ủũnh.
Việc tách muộn có cái lợi là làm tăng chất hoà tan trong rượu vang non, nhưng đồng thời cũng làm tăng vị chát, đắng thô của vỏ và cuống nho trong rượu non, làm giảm chất lượng cảm quan ( vị ) của sản phẩm, bởi vì càng chậm tách vang non ra khỏi bả thì càng thuận lợi cho sự oxy hoá các chất màu, dẫn tới chỗ kết tuả mất một số chất màu. Vì vậy, xu hứơng chung là sau khi kết thúc quá trình lên men chính đối với vang nho đỏ, ta nhanh chóng tách vang non ra khỏi bã càng sớm càng tốt. Cần lưu ý rằng, yếu tố nhiệt độ ở giai đoạn kết thúc lên men chính cũng sẽ quyết định việc tách vang nho ra khỏi bã sớm hay muộn.
Đương nhiên là nhiệt độ càng cao thì các diễn biến của quá trình xảy ra trong bồn lên men càng mạnh, nghĩa là ta càng phải sớm thực hiện việc tách bã khỏi rượu vang non. Rượu sau khi được lọc sẽ chuyển qua bồn chứa sạc h khác và q uy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần tron g 6 thán g c ho đến 3 năm tro ng q uy trì nh là m rượu vang.
CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯỢU VANG
Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men không có mìu lạ. Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Theo “Quy chế nghi nhản hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo quyết định số 178/1999/QĐ – TTg.
Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh sáng trực tiếp. Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ vàkho6ng ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.
