Phân khúc thị trường quán ăn gia đình tại thành phố Cần Thơ

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mục tiêu chung

Mặt khác, không riêng gì quán ăn gia đình mà bất cứ loại hình hoạt động kinh doanh nào thì thị trường của nó vẫn có nhiều nhóm khách hàng khách nhau về đặc điểm, mà mỗi doanh nghiệp thì chỉ có một thế mạnh xét trên phương diện nào đó trong việc thỏa mãn nhu cầu thị trường, không doanh nghiệp nào thỏa mãn được tất cả mọi người trên thị trường. Để xác định đúng thị trường hay thị trường mục tiêu của mình, điều đầu tiên đối với các doanh nghiệp là phải phân chia đƣợc thị trường khách hàng của mình và xác định được các đặc tính của từng nhóm khách hàng để lựa chọn nhóm khách hàng phù hợp với thế mạnh của từng doanh nghiệp.

CÂU HỎI NGHIÊN CỨU

Vì lẽ đó, vấn đề nghiên cứu để “Phân khúc thị trường cho quán ăn gia đình trên địa bàn thành phố Cần Thơ” là cần thiết, làm cơ sở quan trọng cho các quán ăn gia đình ở thành phố Cần Thơ chọn đúng thị trường cho mình, tập trung các nổ lực để thỏa mãn khách hàng tốt hơn. - Cần dựa vào các tiêu chí và sử dụng phương pháp nào để phân khúc thị trường cho các quán ăn gia đình trên địa bàn thành phố Cần Thơ?.

LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU Cể LIấN QUAN

Bên cạnh đó, trong nghiên cứu của mình, tác giả còn dẫn ra một vài nghiên cứu khác về phân khúc thị trường trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống sử dụng các tiêu chí phân khúc khác nhau: Bojanic và Shea (1997) coi vị trí địa lý là tiêu chí quan trọng để phân khúc thị trường nhà hàng ở Hoa Kỳ, nghiên cứu cho thấy sự khác biệt giữa khách hàng ăn uống tại nhà hàng ở trung tâm thành phố và khách hàng tương tự nhƣng ở ngoại ô thành phố, ngoài ra nghiên cứu còn tìm thấy sự khác biệt trong cơ cấu dân số, hành vi ăn uống nhƣ tuổi tác, thu nhập, lý do cho ăn uống ra, lòng trung thành, và hiệu quả quảng cáo xe. Ngƣợc lại với nghiên cứu trên thì những phát hiện trong nghiên cứu của Oh Jeong (1996) và Yuksel và Yuksel (2002a) đã cung cấp và hỗ trợ thêm cho việc sử dụng những biến lợi ích trong phân đoạn khách hàng đối với dịch vụ ăn uống, các nghiên cứu cũng cho thấy các biến nhân khẩu học nhƣ giới tính, tuổi tác và thu nhập hộ gia đình không thể cô lập kỳ vọng thị trường cụ thể thành công, đồng thời các tác giả kết luận rằng các biến hành vi.

PHƯƠNG PHÁP LUẬN 1. Các khái niệm

• Phân khúc thị trường, lợi ích và các tiêu thức phân khúc thị trường 1. Khái niệm phân khúc thị trường

Việc các nhà hàng đặt tên cho mình là quán ăn gia đình để tạo cảm giác ấm cúng và gần gũi, gắn kết với khách hàng hơn, không có sự phân biệt giữa giữa các khách hàng với nhau mà tất cả các đối tƣợng khách hàng đều đƣợc quan tâm phục vụ tận tình, giá cả bình dân hơn, các món ăn cũng gần gũi với người dân Việt Nam, đồng thời cũng là cách chuyển tải thông điệp của quán đến với khách hàng là họ muốn đƣợc chăm chút từng bữa ăn của khách hàng bằng tất cả tình yêu thương, lòng nhiệt tình, mến khách của mình. Phân khúc thị trường bao gồm “phân chia một thị trường lớn với các đặc điểm không đồng nhất, sở thích, hành vi vào một thị trường nhỏ đồng nhất hơn cho phép sử dụng các chiến lƣợc tiếp thị khác nhau” (McCool & Reilly, 1993). Lợi ích của phân khúc thị trường. Đối với bất kỳ doanh nghiệp sản xuất kinh doanh nào thì việc phân khúc thị trường là rất quan trọng, nó giúp doanh nghiệp chia nhỏ thị trường hơn với những nhóm khách hành có chung nhu cầu từ đó giúp cho doanh nghiệp dễ quản lý hơn. Đồng thời, phân khúc thị trường còn giúp cho các doanh nghiệp:. - Định hướng được các hoạt động kinh doanh của mình, xác định được các mục tiêu thị trường trọng tâm và chủ lực, từ đó, sáng tạo ra các sản phẩm, dịch vụ đáp ứng nhu cầu của khách hàng cụ thể tránh tình trạng cạnh tranh tràn lan trên toàn thị trường. - Tập trung các nguồn lực tiếp thị hiệu quả. Các tiêu thức phân khúc thị trường. Hiện nay, việc phân khúc thị trường có thể được thực hiện dựa trên một hoặc kết hợp nhiều tiêu thức khác nhau. Các tiêu thức cơ bản thường được sử dụng để phân khúc thị trường là:. CÁC TIÊU THỨC PHÂN KHÚC THỊ TRƯỜNG. a) Phân khúc thị trường theo yếu tố địa lý. Phân khúc thị trường theo yếu tố địa lý là việc chia thị trường thành những vùng đại lý khác nhau nhƣ theo vùng, quốc gia, tỉnh, thành phố hay thôn xã, kể cả theo vùng khí hậu…. b) Phân khúc thị trường theo nhân khẩu học. Là việc phân thị trường thành những nhóm khác nhau dựa trên những biến nhân khẩu nhƣ tuổi tác, giới tính, thu nhập, nghề nghiệp, học vấn, tôn giáo, chủng tộc, dân tộc…. đây là những biến thông dụng nhất để tiến hành phân khúc thị trường bởi vì: Thứ nhất, những mong muốn, sở thích và mức độ sở dụng của. Thành phố hay các khu tương đồng.  Quy mô gia đình. Chu kỳ đời sống gia đình.  Chủng tộc TÂM LÝ.  Tầng lớp xã hội.  Tình trạng sử dụng.  Mức độ trung thành.  Giai đoạn sẵn sàng. Thái độ đối với sản phẩm. PHÂN KHÚC THỊ TRƯỜNG. người tiêu dùng thường gắn chặt với các biến nhân khẩu. Thứ hai, các biến nhân khẩu thường dễ đo lường hơn các biến khác. c) Phân khúc thị trường theo tâm lý. Là việc phân chia khách hàng thành những nhóm khác nhau dựa vào tầng lớp xã hội, lối sống hay tính cách cá nhân. d) Phân khúc thị trường theo hành vi.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Phương pháp thu thập số liệu

Việc quyết định số cụm thì không theo quy tắc nhất định nào cả mà nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác: phân tích lý thuyết; sử dụng khoảng cách giữa các cụm làm tiêu chuẩn để xác định cụm; dựa vào tỷ số giữa phương sai nội bộ nhóm và phương sai giữa các nhóm; dựa vào quy mô tương đối của các cụm. Phân tích phân biệt nhằm mục đớch phõn biệt rừ cỏc biểu hiện của biến phụ thuộc; xem coi cú sự khỏc biệt có ý nghĩa giữa các nhóm xét theo biến độc lập; biến độc lập nào là nguyên nhân lớn nhất gây ra sự khác biệt giữa các nhóm; phân loại các quan sát vào trong một nhóm; đánh giá tính chính xác của việc phân loại.

MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU

TÌM HIỂU TÌNH HÌNH KINH DOANH ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ.

GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Cũng như các nền kinh tế của các địa phương khác thì kinh tế Cần Thơ vẫn đang tiếp tục chịu tác động mạnh mẽ của giai đoạn khủng hoảng kinh tế kéo dài và phải tiếp tục đối mặt với những khó khăn thách thức mới nhƣng không vì thế mà kinh tế Cần Thơ có dấu hiệu suy giảm mà ngược lại vẫn đang tiếp tục duy trì mức tăng trưởng cao, xoay quanh con số bình quân khoảng 15%. Trong ba năm trở lại đây, thu nhập bình quân đầu người của Cần Thơ năm sau luôn cao hơn so với năm trước, đó là do thành phố Cần Thơ với vị trí là trung tâm, động lực phát triển của vùng nên ngày càng đƣợc tập trung đầu tƣ phát triển, đặc biệt từ khi cầu Cần Thơ đƣợc khánh thành đã xóa bỏ rào cản về giao thông, tạo điều kiện vô cùng thuận lợi cho các nhà đầu tƣ đầu tƣ vào Cần Thơ – một thành phố trẻ, năng động, có nguồn lao động trẻ và dồi dào.

TÌNH HÌNH KINH DOANH ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Hầu hết các quán ăn, nhà hàng trong chuỗi quán ăn gia đình – nhà hàng Cây Bưởi điều có không gian rộng lớn, thoáng mát và đƣợc bố trí bàn ăn khá hợp lý, món ăn thì rất phong phú và đa dạng, luôn mang đến cho thực khách hương vị quê nhà, Cây Bưởi phục vụ hầu hết các các món ăn dân dã, đặc trưng của Nam Bộ từ rắn, cá, lươn, ếch, gà đến chuột đồng, cá đồng nhƣ: dồi rắn, khô trâu, chuột đồng quay lu, khô cá đồng thập cẩm, lẩu nấm cua đồng, lẩu cá khoai tươi, lẩu cá đồng cơm mẽ, tôm tít, tôm càng, gỏi cuốn tép trấu, … đặc biệt là bánh khọt Cây Bưởi. Nếu nhìn vào bảng 3.2, sẽ thấy có vẻ nhƣ là không hợp lý khi so sánh 2010 và 2009, số cơ sở kinh doanh tăng lên nhưng số người tham gia kinh doanh giảm xuống, điều này không khó để lý giải bởi lẻ khi tham gia kinh doanh nói chung, kinh doanh ăn uống nói riêng thì một cá nhân có thể thành lập nhiều cơ sở kinh doanh khác nhau, hoặc xây dựng cho mình một hệ thống gồm nhiều cơ sở như hệ thống quán ăn – nhà hàng Cây Bưởi, 6 Đời… và ngƣợc lại, một cơ sở kinh doanh có thể do nhiều cá nhân tham gia thành lập và cùng thực hiện hoạt động kinh doanh.

THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐÁP VIÊN

• Mức độ hài lòng và sự trung thành

Về độ tuổi, nhìn chung thực khách đến với các quán ăn gia đình rất đa dạng về độ tuổi bao gồm thanh niên, trung niên và cả cao niên, trong số 125 thực khách đƣợc phỏng vấn, nhóm tuổi từ 18 đến 25 chiếm tỉ lệ cao nhất (40,8%), tiếp đến là độ tuổi từ 26 đến 35 với 29,6%, ít nhất là từ 36 đến 45 tuổi (đạt 12,8%), 16,8% còn lại là những người lớn hơn 45 tuổi, sở dĩ có sự khác nhau khá lớn về độ tuổi là do đối với nhóm từ 18 – 25 tuổi, họ là những người trẻ trung, năng động, thích đến những nơi đông vui để họp mặt gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp hoặc tổ chức sinh nhật, tiệc liên hoan, thích đi chơi, xu hướng thích ăn uống ở ngoài hơn là tại nhà, còn đối với những người ở độ tuổi cao hơn đặc biệt trên 45 sẽ dành thời gian nhiều hơn cho gia đình, thỉnh thoảng sẽ cùng gia đình đến các quán ăn nhà hàng để họp mặt hoặc thay đổi không khí, khẩu vị ăn uống, tạo điều kiện vui chơi cho con cái, hoặc do yêu cầu của công việc là thường xuyên phải gặp gỡ các đối tác. Về nghề nghiệp, phần lớn những người được hỏi là cán bộ, công chức nhà nước và công nhân viên (tổng tỉ lệ 58,4%), trong đó cán bộ, công chức nhà nước chiếm tỉ lệ cao nhất (36,6%), do đặc thù của 2 nhóm nghề nghiệp này là phải thường xuyên gặp gỡ đối tác, xây dựng các mối quan hệ xã hội và liên hoan cơ quan nên việc thường xuyên bắt gặp những người thuộc nhóm nghề này tại các quán ăn là rất bình thường, chỉ 16,8% những người hoạt động kinh doanh, mua bán đến các quán ăn gia đình là do mặc dù phải thường xuyên quan hệ với khách hàng, đối tác kinh doanh nhưng phần lớn họ thường đến các nhà hàng sang trọng hơn, còn lại là học sinh, sinh viên (21,6%) và những người thuộc các nghề.

PHÂN KHệC THỊ TRƯỜNG CHO CÁC QUÁN ĂN GIA ĐèNH TRấN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

• Hiệu chỉnh thang đo các tiêu chí lựa chọn quán
• Phân khúc thị trường cho quán ăn gia đình tại thành phố Cần Thơ Phân khúc thị trường dựa trên tiêu chí lựa chọn là dựa trên những điểm

Đối với nhân tố chất lƣợng thức ăn, nhóm này chú trọng nhiều nhất vào yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm đặc biệt là trong khâu chuẩn bị thức ăn (4,75) và có yêu cầu rất cao về độ ngon của thức ăn (4,67), đó là những yêu cầu thường gặp nhất đối với những người quan tâm đến chất lƣợng thức ăn, từ sự quan tâm này cho thấy họ rất chú trọng đến sức khỏe của mình, đặc biệt gần đây vấn đề về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sức khỏe người tiêu dùng ngày càng đáng báo động với hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm, sử dụng hóa chất độc hại trong thức ăn. Những người trong phân khúc này khi đến quán có xu hướng tìm kiếm những món ăn mới lạ, hấp dẫn hơn (4,22) và song song đó họ cũng muốn tìm hiểu rừ về cỏc mún ăn nhƣ nguồn gốc của mún ăn và đặc biệt là những giai thoại về các món ăn nếu có họ sẽ rất thích thú, chính mong muốn đó mà nhóm cũng ƣu tiên lựa chọn những quán ăn nào mà nhân viên của quán có kiến thức, am hiểu về các món (3,93) và thể hiện tinh thần trách nhiệm cao trong công việc (4,18) để có thể thuyết trình về các món ăn làm tăng thêm tính hấp dẫn của món ăn và thỏa mãn thú vui khám phá ẩm thực của mình.

ĐỐI VỚI PHÂN KHệC THỨ HAI

Thực tế hiện nay, để giảm chi phí, các quán ăn gia đình trên địa bàn thành phố Cần Thơ thường thuê nhân viên, đặc biệt nhân viên phục vụ bàn là sinh viên làm việc bán thời gian hoặc nhân viên thời vụ chƣa từng trải qua bất kỳ khóa đào tạo hoặc huấn luyện nghiệp vụ nào, vì thế khả năng xử lý tình huống, đặc biệt với các khách hàng khó tính thường không được tốt. Tạo động lực khuyến kích nhân viên làm việc năng động, tích cực hơn Để tạo động lực khuyến kích nhân viên làm việc năng động, tích cực nên tạo ra sự liên kết hiệu quả giữa hiệu quả công việc với lương thưởng như chính sách khuyến khích nhân viên thông qua chương trình bình chọn nhân viên của tháng do khách hàng bình chọn dựa trên thái độ phục vụ, tính cách thân thiện, lịch sự, chuyên nghiệp của nhân viên đối với khách hàng.

ĐỐI VỚI PHÂN KHệC THỨ BA

Mặt khác, phần nào đánh đúng vào tâm lý thích đƣợc ƣu đãi của khách hàng, bởi vì nghệ thuật này thường được nhân viên sử dụng để khuyến kích khách hàng mua thêm (món tráng miệng, nước uống.) sau khi họ đã mua những khẩu phần ăn lớn, vì vậy việc bỏ ra thêm một vài đồng để đổi lấy một khẩu phần lớn hơn, no hơn thì phần đông thực khách nhận thấy không có sự khác biệt gì về giá so với khẩu phần bình thường. Bên cạnh đó, cũng nên tổ chức trò chơi riêng cho trẻ em, tặng quà cho trẻ em khi đến quán, món quà đó không cần phải đắt giá có thể là một cái bong bóng để trẻ em thích thú hơn vừa giữa đƣợc không gian yên tĩnh của quán vừa giúp cha mẹ chúng thoải mái hơn khi thưởng thức và tìm hiểu về món ăn.

KIẾN NGHỊ

- Quản lý chặt chẽ đội ngũ nhân viên, đặc biệt về thái độ phục vụ của nhân viên đối với khách, bên cạnh đó nên tổ chức thi đua giữa các nhân viên để khuyến khích, khích lệ tinh thần làm việc của nhân viên như: chương trình nhân viên tháng, nhân viên thân thiện nhất…. - Tổ chức, quản lý thực hiện các nhiều chương trình ưu đãi, khuyến mãi nhƣ: tặng quà cho thực khách nhí, tặng quà/ giảm giá cho các đối tƣợng đặc biệt của các ngày lễ nhƣ tặng quà cho với phụ nữ khi đến ƣu tại quán ngày 8/3, 20/10, cho giáo viên ngày 20/11, những thực khách có sinh nhật trùng với ngày sinh nhật của quán, chương trình khách hàng thân thiết, VIP….