Kỹ thuật sản xuất pho mát

MỘT SỐ LOẠI PHOMAT ẻ Phomat rất cứng

Phomat Emmenthal là một loại phomat cứng, thường được làm từ sữa không qua thanh trùng, nhưng có chuẩn hoá chất béo. Để loại vi sinh vật, có thể dùng ly tâm (Bactofugation) hoặc vi lọc (Microfiltration), sau đó gia nhiệt lên 50-63oC. Tuỳ vào quá trình ủ chín mà màu của nó thay đổi từ vàng nhạt (pale yellow) đến vàng nâu của đất (ochre).

Phomat Cheddar có độ ẩm tính theo chất béo tự do (MFFB) là 55%, nghĩa là có thể xếp vào loại phomat cứng, nhưng thực tế người ta thường xếp nó vào loại phomat bán cứng. Có một câu nói: ”bánh pizza không còn là bánh pizza nếu khômg có phomat Mozzarella” (A pizza is not a pizza without Mozzarella cheese). Phomat có vân xanh (blue veined cheese) đại diện cho loại bán cứng và bán mềm chứa mốc xanh Penicillium roqueforti.

Mẫu phomat có vân xanh đầu tiên là Roquefort, bắt nguồn từ thành phố Roquefort ở vùng Aveyron, Pháp. Phomat vân xanh là tên gọi chung cho các loại phomat có nấm mốc màu xanh rêu phát triển phía trong. Để có hương vị càng giống Roquefort càng tốt, phomat từ sữa bò nên được đồng hoá một phần, ví dụ như, chuẩn hoá bằng cách trộn sữa bò không béo với phần kem sữa đã được đồng hoá có hàm lượng béo khoảng 20%.

(hình bên, phía trên) có thể xem là đại diện cho loại bán mềm và mềm, loại này được bao phủ bởi mốc Penicllium. Phomat Cotttage được làm từ khối đông tụ kem sữa tươi, hàm lượng acid thấp do chúng được rửa kĩ trong quá trình sản xuất. Quarg là loai phomat hình thành từ các khối đông tụ sữa chua không béo, không qua quá trình chín sinh hoá.

Tiêu chuẩn của sản phẩm khác nhau ở từng nước và hàm lượng chất khô trong Quarg không béo khoảng từ 14 đến 24%. Trong phương pháp cổ điển sản xuất Quarg, sữa được thanh trùng ở 73oC trước khi lên men và phân tách. Ngày nay, người ta dùng nhiệt độ cao và thời gian dài để thanh trùng sữa không béo: ở nhiệt độ 85-95oC trong 10-15 phút, và xử lý nhiệt sâu đối với sữa đã bị acid hoá trước khi phân tách.

MỘT SỐ SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT TRONG COÂNG NGHIEÄP

Quarg thường được trộn với kem, và đôi khi với trái cây và gia vị. Phương pháp đó gọi là biến đổi nhiệt, nhiệt độ đề nghị là 56-60oC trong 3 phút. Phương pháp này kết hợp với thanh trùng ở nhiệt độ cao đem lại kết quả khá hơn.

Sau đó, khối đông tụ và whey từ thùng phomat 1 được bơm vào máy cheddaring 2. Các lát mỏng ra khỏi thiết bị được vít tải 3 đưa đến thiết bị nấu và làm co giãn 4. Khối đông tụ và khuôn được đưa sang thiết bị làm cứng dạng đường hầm 7, ở đây, chúng được làm nguội từ 65-70oC xuống 40-50oC bằng nước lạnh.

Sau đó, bánh phomat đi qua thiết bị tháo khuôn 8 và rơi vào bể ngâm nước muối 9. Sữa đông tụ trong thùng phomat 1 đến độ acid khoảng 0,2% acid lactic (sau khoảng 2-2,5 giờ) được bơm qua thiết bị cheddarìng. Các gói được chuyển sang thiết bị đóng gói chân không 4, đem đến cân 5, đóng gói carton 6, rồi chuyển sang pallet 7 đem đến phòng ủ chín.

Hỗn hợp whey-khối đông tụ được bơm từ thùng phomat kín 1 qua một bộ phân lọc whey cố định 2 đến tank rửa sạch/làm nguội (CW) 3. Whey tách ra được đưa đến một tank riêng còn khối đông tụ được cho vào tank CW có sẵn nước. Nước được bơm từ dáy tank, đến một mức nào đấy thì có một vị trí để cho nước dư thoát ra.

Khi nước đã khá sạch, người ta ngừng bơm và nước trong tank được đem làm lạnh tuần hoàn nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa 4. Quá trình này kéo dài khoảng 30-60 phút, không tính thời gian nhập và tháo liệu. Sau đó, khối đông tụ được đưa qua thiết bị tách nước 5 đến thiết bị trộn cream 6 để trộn lẫn khối dông tụ và cream.

MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT

Hệ thống liên tục, dùng cho các quá trình tách whey, cheddaring, nghiền và cho muối trong sản xuất phomat Cheddar. Thiết bị gồm có 4 băng tải, hoạt động theo tốc độ đặt trước và có thể thay đổi được, các băng tải này được xếp theo thứ tự cao thấp trên một giá đỡ bằng thép không rỉ. Hỗn hợp khối đông tụ/whey được phân phối trên một screen tách nước đặc biệt, ở đây, hầu hết whey được tách ra.

Sau đó, các miếng này được chuyển xuống băng tải thứ ba, ở đây, chúng được lật ngược lạivà quá trình cheddaring xảy ra. Ở cuối băng tải thứ ba, khối đông tụ được nghiền ra thành lát mỏng theo kích cỡ đã định trước và rơi xuống băng tải thứ tư. Nó được thiết kế để trộn lẫn các thành phần, đông tụ sữa, cắt sữa đã đông tụ, khuấy trộn hỗn hợp sữa đông tụ và whey, tháo whey và gia nhiệt và hoặc làm lạnh hỗn hợp sữa đông tụ và whey, làm sạch bên trong và điều khiển tự động hay thủ công.

Sữa cho vào bồn chứa ngang từ van đáy hoặc từ phía trên cùng của thiết bị và được khuấy nhẹ bởi thiết bị khuấy và cắt. Nước nóng có thể cho trực tiếp vào bồn .Ngoài ra hỗn hợp sữa đông và whey có thể được gia nhiệt gián tiếp bắng cách cho nước nóng hoặc hơi nước vào áo gia nhiệt của bồn. Sau đó, loại tiền phomat này được chuyển thành loại phomat tương ứng theo quy trình công nghệ sản xuất ra chúng.

Việc xử lý sữa trước khi đông tụ ở phương pháp này cũng giống như làm ở phương pháp truyền thống, thanh trùng sữa ở 72oC trong 15 giây. Hãng CPS chuyên về thiết kế và chế tạo các thiết bị trong ngành sản xuất phomat, vừa mở rộng hệ sản phẩm của mình bằng hệ thống phân riêng bằng màng. Phân riêng bằng màng là quá trình phân tách bằng cơ học trong đó dung dịch được chia thành hai dòng khi qua màng lọc.

Những phần tử có kích thước bé hơn lỗ màng sẽ đi qua màng lọc còn những phần tử có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại trên màng. Hãng CPS đưa ra rất nhiều loại màng lọc khác nhau tuỳ thuộc vào thiết bị đi kèm, gồm thẩm thấu ngược (RO), lọc nano (NF), siêu lọc (UF) và vi lọc (MF). Sử dụng để làm chín: Brie, Camembert, Colommiers, Saint Maure, French type Goat cheese 1/8 muỗng cà phê cho 1/3 gallon Mốc xanh (dạng lỏng)- Không giữ.

Enzyme này là một thành phần bắt buộc phải có trong sản xuất các loại phomat như Feta, Romano, Pecorino, Parmesan, Mozzarella … Không có lipase, những sản phẩm phomat này sẽ không có được mùi đặc trưng. A whole milk soft French cheese which is inoculated with "Penicillium album" which gives it a runny texture when the cheese is mature.