MỤC LỤC
- Thiamin( vitamin B1): cá ăn kém, sinh trưởng chậm, cơ thể không ổn định và mất cân bằng, da bị nhạt màu. - Riboflavin(vitamin B2): giảm ăn, thủy tinh thể bị đục, thân có màu tối, xuất huyết ở da. - Biotin: cá ăn kém, chậm tăng trưởng, màu sắc cá nhạt hơn, ngạy cảm với tiếng động.
Biện pháp phòng trị: dùng Avamin hoặc Betamin hoặc Novamix hoặc Novamin F hoặc Vimin hoặc Nova Premix Fish là các sản phẩm vitamin hỗn hợp, trộn cho ăn, 3 tháng đầu nên cho ăn liên tục, các tháng sau mỗi tuần trộn cho ăn 2 ngày.
Thời gian tiến triển của mỗi giai đoạn, khoảng thời gian và tình trạng của hiện tượng cứng xác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài, kích cỡ, phương pháp đánh bắt, xử lý cá, nhiệt độ và điều kiện vật lý của cá. Các tế bào bắt đầu một chuỗi quá trình mới đặc trưng bởi sự bẻ gãy glycogen (quá trình phân giải glycogen) và sự phân hủy các hợp chất giàu năng lượng. a) Các enzym trong cơ và hoạt tính của chúng. Trong cơ thể sống, ATP được tạo ra nhờ phản ứng adenozin diphosphat (ADP) và creatin phosphat là chất dự trữ phosphat giàu năng lượng trong các tế bào cơ. Khi nguồn dự trữ bị cạn kiệt, ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc phosphoryl hóa trở lại trong quá trình phân giải glycogen. Sau khi chết, khi sự tái tạo này ngừng lại, ATP nhanh chóng bị phân hủy. Sự cứng xác xảy ra ở ngưỡng ATP thấp. Trong bản thân con cá thì glycogen tập trung ở phần cơ sẫm nhiều hơn so với phần cơ sáng. Khi cá bị đe dọa, lượng glycogen được sử dụng nhanh chóng. Điều đó cho thấy rằng thời gian kéo lưới dài và những thao tác mạnh làm đẩy nhanh các quá trình tự phân giải. b) Những biến đổi của các hệ vi sinh vật trong bảo quản và ươn hỏng Những biến đổi chất lượng của cá.
Sau giai đoạn ức chế ban đầu, mà khoảng thời gian của nó phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ, các vi khuẩn trong cá bước vào giai đoạn phát triển hàm số mũ và trong các điều kiện hiếu khí thì tổng số vi khuẩn đạt đến giá trị 108 - 109/g thịt hoặc trên 1 cm2 da khi đã có sự ươn hỏng. Ở các điều kiện nhiệt độ thấp, những biến đổi về chất kéo theo sự gia tăng số vi khuẩn và trong các loài cá biển thì Pseudomonas và Alteromonas là các giống chiếm ưu thế, không phụ thuộc vào thành phần các hệ vi khuẩn ban đầu. Trong các điều kiện yếm khí hoặc với nồng độ oxy thấp (ví dụ, bao gói chân không hoặc bảo quản trong nước biển lạnh) lượng vi khuẩn sẽ thấp hơn nhiều, thường ở mức 106/g cá. Tuy nhiên, xuất hiện những biến đổi đáng kể về thành phần hệ vi khuẩn khi các điều kiện trở nên thích hợp cho các loài kỵ khí ngẫu nhiên có thể sử dụng TMAO hoặc các hợp chất bị oxy hóa khác trong cơ cá. c) Sự xâm nhập của vi khuẩn.
Tuy nhiên, các kiểm chứng mô học đã cho thấy rằng trong trường hợp cá ướp lạnh chỉ có rất ít vi khuẩn xâm nhập vào cơ và chỉ ở giai đoạn rất muộn.Ngược lại, trên thực tế vi khuẩn xâm nhập vào thịt qua đường các sợi collagen khi cá được giữ nhiệt độ cao (trên + 80C). Vì vậy, đối với cá ướp lạnh thì hoạt động của vi khuẩn chủ yếu diễn ra trên bề mặt. Trong trường hợp này, các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp bị công phá và các enzym của vi khuẩn khuếch tán từ bề mặt vào mô cơ trong khi cơ chất trong cơ lại khuếch tán trở ra. Sự khác nhau trong màng dịch nhầy của các loài khác nhau cũng được coi như một yếu tố khác có ảnh hưởng đến tốc độ ươn hỏng. d) Cá làm cơ chất cho vi khuẩn. Các cacbohydrat (ví dụ như lactat và riboza) và các thành phần nucleotit là cơ chất có sẵn cho các vi khuẩn cùng với phần còn lại của nhóm NPN (NPN: các chất protein phi nitơ). Ví dụ, sự oxy hóa hoàn toàn 1 mol glucoza thành 6 mol CO2 tạo ra một sinh lượng 36 mol ATP trong khi đó sự lên men 1 mol glucoza thành hai mol axit lactic chỉ tạo được hai mol ATP.
Do đó, sự phát triển của vi khuẩn lúc đầu trong các điều kiện hiếu khí chủ yếu là sự phát triển của các vi khuẩn ưa khí, dùng carbohydrat và lactat làm cơ chất sinh năng lượng, oxy làm chất nhận hydro để tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O. Biến đổi quan trọng nhất xảy ra trong nhóm lipit là các quá trình oxy hóa có tính chất hóa học thuần túy, nhưng sự phân hủy do enzym (enzym của vi khuẩn hoặc trong mô) cũng có thể có vai trò nhất định. Tuy nhiờn, người ta đã biết chắc dược rằng đây là bước đầu tiên dẫn đến hình thành các hydro peroxyt, rằng một số lớn liên kết kép làm cho các lipit không bền, và quá trình này là quá trình tự xúc tác.
Trong quá trình bảo quản lạnh cá đã moi ruột, sự thủy phân này không đáng kể, nhưng một lượng lớn axit béo tự do có thể được sinh ra trong quá trình bảo quản cá tròn nguyên con ở nhiệt độ cao. Các chất chứa nitơ tạo nên trong keo cá một cấu trúc đặc, nhờ cấu trúc này mà các mô riêng rẽ, các bộ phận của cá có hình dạng nhất định, có độ bền cơ học, độ đàn hồi, độ dẻo nhất định. Khác với keo thường, mạng lưới cấu trúc của cá chứa đầy các chất hóa học, những chất này tạo nên các dung dịch nhờn, giữ được cấu trúc, trong đó nước đóng vai trò môi trường phân tán.
Các quan sát được nhắc đến ở trên đã tác động đến sự tranh luận về thiết kế thùng chứa cá. Vì thế, người ta tranh luận việc thùng chứa phải đóng sao cho nước tan từ nước đá chảy ra không đi vào thùng chứa cá đặt dưới nó. Với hệ thống này có thể tránh được một số sự nhiễm bẩn cá chứa trong các thùng dưới cùng, bởi lẽ nước đá tan thường chứa một lượng vi khuẩn lớn.
Tuy nhiên, kinh nghiệm thực tiễn cũng như các thí nghiệm (Peters và cộng sự, 1974) đã cho thấy rằng loại nhiễm bẩn này không quan trọng và có thể kết luận là các thùng chứa cá cho phép nước đá tan ra chảy từ thùng phía trên xuống thùng phía dưới là có lợi thế, bởi vì lúc đó sự ướp lạnh trở nên hiệu quả hơn.