Tìm hiểu về quy trình sản xuất bia

Nhóm phụ gia trực tiếp

Gồm những nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt trong thành phần sản phẩm với một hàm lượng cho phép nhất định. − Các hóa chất sát trùng nước và điều chỉnh pH: HCl, Na2SO4, acid lactic, CaCl2, formol…. Các hóa chất cần thiết cho việc nhân giống, xử lý và thu hồi nấm men.

Thuyết minh quy trình công nghệ

Trong malt đại mạch và các loại nguyên liệu hạt chưa ươm mầm như gạo, ngô, đại mạch, tiểu mạch… chứa các hợp chất thấp phân tử (đường, axit amin, các chất khoáng, axit hữu cơ,…) dễ hòa tan vào nước và các hợp chất cao phân tư û(tinh bột, protein, hemixelluloza,…) không hòa tan. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất dịch đường là phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử, để cùng với những chất hòa tan có sẵn trong malt tạo thành extract (chất hòa tan chung hay còn gọi là chất chiết; chứa khoảng 93% chất hữu cơ, 7% chất vô cơ). Hỗn hợp gồm nước và các cấu tử hòa tan trong đó gọi là dịch đường (hay còn gọi là dịch nha hoặc nước mu).

Ngoài ra phân xưởng nấu còn góp phần kiểm tra, điều chỉnh sơ bộ các thông số kĩ thuật của dịch đường sau nấu cho phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng trước khi chuyển sang phân xưởng lên men.

Thuyết minh quá trình nấu bia a, Chuẩn bị nguyên liệu

Để đánh giá bột nghiền có chất lượng tốt, trong thành phần cơ học của nó khối lượng pha tấm bé và bột chiếm ưu thế, tấm lớn ít hơn, còn vỏ phải đáp ứng yêu cầu thiết bị lọc. Để đạt được mục đích cuối cùng là chiết ly được nhiều chất hoà tan từ nguyên liệu chưa được ươm mầm, biện pháp hữu hiệu nhất là nguyên liệu phải được nghiền thật nhỏ, sau đó qua giai đoạn hồ hóa ở nhiệt độ cao, làm chín tinh bột. Tuy phương pháp đun sôi từng phần phức tạp, tốn nhiều thiết bị và năng lượng hơn phương pháp ngâm nhưng cho hiệu suất đường hóa cao, giúp nhà máy dễ thích nghi với những biến động khách quan như chất lượng nguyên liệu không ổn định, thời gian sử dụng thiết bị.

Mặt khác để quá trình được đơn giản, ít tốn thời gian phù hợp với điều kiện sản xuất ở nước ta, em chọn phương pháp nhất phân đoạn ( tham khảo phương pháp nấu tại nhà máy bia Sài Gòn). Do trong công thức nấu tỉ lệ thế liệu nhiều nên pH dịch bột tăng do đó phải bổ sung H2SO4 để điều chỉnh pH dịch bột về khoảng 5,2 – 5,6 là pH tối ưu cho các enzym hoạt động, rút ngắn thời gian lọc, nâng cao hiệu suất đường hóa, đồng thời làm cho quá trình kết lắng protein sau này triệt để hơn. Trong lúc hạ nhiệt thì bổ sung thêm 10% malt lót vào lần hai, do ở 83oC phần lớn enzym α - amylaza đã bị vô hoạt, để enzym α - amylaza tiếp tục phân cắt tinh bột thành dextrin làm cho nồi cháo giảm độ nhớt giúp quá trình đun sôi dễ dàng.

Sau cùng nâng nhiệt độ lên 100oC, thời gian nâng nhiệt 30 phút, đun sôi trong 15 phút để thực hiện hồ hóa hoàn toàn tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa sau này. Sau đó bơm cháo sang nồi malt để thực hiện quá trình đường hóa, vừa bơm vừa thực hiện khuấy trộn, khống chế nồi malt ở nhiệt độ 65oC bằng cách bổ sung thêm nước vào nồi malt. Kết thúc quá trình đường hóa, nâng nhiệt lên 75oC, thời gian nâng nhiệt là 15 phút, giữ trong vòng 15 phút để enzym α - amylaza tiến hành dịch hóa hoàn toàn tinh bột, lượng dextrin tạo ra sẽ có ảnh hưởng tốt đến dư vị của bia.

Mặt khác, nhiệt độ cao dễ làm hệ enzym amylaza bị vô hoạt, tinh bột đã bị hồ hóa sẽ không được đường hóa dẫn đến dịch đường bị đục và sau này bia khó trong, dễ bị chua. Dịch đường sau khi houblon hóa xong, được bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm theo phương tiếp tuyến với thành thùng lợi dụng lực ly tâm để tập trung các tủa nóng vào tâm thùng và để yên các tủa nóng sẽ lắng xuống đáy thùng. Công đoạn lắng cặn và làm lạnh nhanh phải thực hiện càng nhanh càng tốt để tránh bị các vi sinh vật ưa nhiệt xâm nhập vào dịch đường gây chua dịch đường.

Chọn chủng nấm men là loại Sacchromyses Carlsbergensis; thích hợp cho công nghệ lên men chìm, thích nghi với điều kiện sinh trưởng ở nhiệt độ thấp (<100C) phân bố chủ yếu ở tầng sâu của dịch đường trong thiết bị lên men. − Trong quá trình lên men phụ xảy ra quá trình oxy hóa khử một số thành phần của bia như: andehyt, acid, các loại rượu, các chất màu, diaxetyl,… đồng thời giữa chúng có sự tương hỗ về mặt hoá học, góp phần tạo nên thành phần và hương vị của bia. • Nguyên tắc chiết rót: Khác với sản phẩm dạng nước, trong thành phần bia có nhiều hợp chất hữu cơ và vô cơ hòa tan khác nhau, nhiều hợp chất keo, và khí CO2 tồn tại dưới dạng liên kết không chặt chẽ.

 Chai đựng bia: Bia được chiết vào chai thủy tinh 500ml, màu caphê hoặc xanh nhạt ( không dùng chai thủy tinh trắng vị tia bức xạ mặt trời có tểh gây cho bia vị lạ, nguyên nhân là tạo ra khí CO và các hợp chất chứa nhóm sunfohydrin). Chất lượng của bia phụ thuộc rất nhiều vào các giai đoạn công nghệ, vào chất lượng các nguyên liệu đầu vào như nước, malt, thế liệu, hoa houblon, nấm men… Do đó để đảm bảo việc kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm an toàn và hiệu quả phải nhìn thấy được tính xuyên suốt và hệ thống của quy trình công nghệ.

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

 Xác định được lượng nguyên liệu cần cho sản xuất từ đó giúp nhà máy lập được kế hoạch sản xuất đảm bảo cho quá trình sản xuất liên tục, ổn định. Quá trình nấu dịch nha(% khối lượng chất khô) 2.8 Quá trình lọc bã malt, lắng bả Houblon, làm lạnh dịchnha(% thể tích. dịch nha nóng). Vì vậy khi nấu ta khống chế dịch đường có nồng độ khoảng 9,50S để đảm bảo dịch đường sau làm lạnh, trước khi lên men dịch đường có nồng độ 100S.

Ở quý thứ 1 và quý 4 là hai quý có nhiều dịp lễ tết nên lượng bia tiêu thụ lớn do đó sản lượng vào 2 quý này là lớn nhất 30%tổng sản lượng / quý. Trung bình khi lên men 100ml dịch đường thu được 2l men đặc bẩn sau khi ta xử lý, rây,. Lượng oxy cần bão hoà cho dịch đường trước khi lên men: 8mg/l (tương đương 35 ml không khí /l dịch đường).

Lượng sunphanol cần dùng khi sản xuất 1triệu l sản phẩm 225 (kg) Lượng sunphanol cần dùng trong 1 năm 6,75 (tấn) NaOH dùng để rửa chai.

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

Vì malt và gạo không vận chuyển cùng lúc nên có thể chọn chung 1 hệ thống gàu tải để nhập malt và gạo vào silo. Chọn loại cân tự động có năng suất tương đương năng suất của gàu tải. ( Nguồn tham khảo:www.gusmercello.com.) Bảng 4.10: Thông số kĩ thuật của máy sàng malt.

Trước khi đưa nguyên liệu từ sàng vào máy nghiền, nguyên liệu phải được cân để đảm bảo đủ khối lượng cần thiết. Chọn cân loại tự động có năng suất phù hợp năng suất của máy sàng. Chọn máy nghiền gạo là máy nghiền buá PHM – 2 của hãng Glen Moray-Mỹ Bảng4.14: Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền gạo.

Khối lượng của thiết bị 20 (tấn) 1.7.14 Bơm dịch đường từ nồi đun sôi sang thùng lắng Whirlpool. Thời gian bơm dịch đường từ thùng lắng đến thiết bị làm lạnh là 15 phút. Chọn bơm ly tâm loại K với các thông số kỹ thuật sau: [Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuông – Hồ Lê Viên, Sổ tay Quá Trình và Thiết Bị Công nghệ Hóa Chất Tập].

Theo [Tiêu Hồng Thúy – Quản Văn Thịnh, Sổ tay thiết bị ngành công nghiệp lên men Bảng 4.34 : Thông số kỹ thuật của thiết bị gắp chai.