Kiểm tra đông tụ sữa bằng protein và phân biệt tính khử của đường đơn, đường đôi

Xác định hàm lượng Lipid thô bằng phương pháp Soxhlet

Kiểm tra nguyên liệu đã trích hết lipid chưa bằng các cách sau: lấy vài giọt dung môi trong ống trụ nhỏ vào miếng giấy lọc. Nếu vết loang dung môi sau khi khô không phân biệt được trên nền giấy trắng thì coi như đã trích hết lipid. Hoặc lấy vài giọt dung môi nhỏ lên miếng thủy tinh, khi bay hơi hết nếu không còn đọng lại vệt chất béo.

Lấy bình cầu có chứa ether và lipid hòa tan ra khỏi hệ thống, lắp ống sinh hàn và chưng cất thu hồi ether. Sau đó cân 1g cho vào giấy lọc rồi đem đi sấy 1/2h, cân và ghi nhận clà khối lượng của mẫu và giấy lọc trước khi chiết. Cuối cùng cho vào trụ chiết (kiểm tra không còn lipid) và cho vào tủ sấy rồi cân d là giấy lọc và mẫu sau khi chiết.

Nếu sau khi lắc chất béo chưa hòa tan hết có thể vừa đun cách thủy nhẹ, vừa lắc đều rồi làm nguội. Cho vào 3 giọt phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng. Chỉ số acid đặc trưng cho sự ôi thiu của dầu, kết quả thí nghiệm cho thấy chỉ số acid trong dầu là 1.8703 => dầu bắt đầu bị ôi thiu.

Thực hiện ít nhất lần lặp lại, tính ra các giá trị Xp, rồi lấy giá trị Xp trung bình vì m có thể khác nhau. Làm mẫu trắng để kiểm chứng: tương tự thay khối lượng chất béo, bằng nước cất, không cần đun cách thủy. Acid ascorbic bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụngcủa các chấtoxy hóa và bền trong môi trường acid.

-Phương pháp dựa trên nguyên tắc acid ascorbic có khả năng oxy hóa thuận nghịch nhờ trongphân tửcủa nó có nhómendiol –C(OH)=(OH)C Ta -. - Dehydrogenase là nhóm các enzyme oxi hóa khử xúc tác cho phản ứng tách H trực tiếp từ cơ chất ở giai đoạn đầu của chuỗi hô hấp.

Kết quả

– Sau khi cho 2ml H2O2 1% ống nghiệm thì dung dịch trong ống nghiệm sửi bọt khí do enzyme catalase xúc tác thủy phân H2O2 thành Oxi. - Do vitamin C (acid ascorbic) là sản phẩm oxy hóa của đường và trong phân tử vitamin C có chứanhómendioldễ dàng bị loại H tạo thànhaciddehydroascorbic và khi sử dụng phương pháp chuẩn độ KIO3/KI sẽ tạo ra lượng Iod dư.Iod có tính oxy hóa mạnh khi tác dụng với acid và cho ra sản phẩm có màu xanh nhạt do bị mất 1 H. -Do trong ống nghiệm có chứa củ cải mà trong củ cải có chứa nhóm enzyme dehydrogenase cókhả năng oxy hóa khử nhóm H của methylene còn ống nghiệm kiểm chứng không chứa củ cải nên không xảy ra phản ứng.

- Do catalase thuộc nhóm perosidase và có coenzyme là hem, xúc tác cho phản ứng oxi hóa các chất hữu cơ khi có H2O2 và enzyme này có nhiều trong thực vật, đặc biệt là rau củquả. Qua thí nghiệm chúng ta có thể thấy màu trắng đục pha nâu là vì xuất hiện chất bị oxy hóa và sủi bọt là khí oxy.

Xác định hoạt tính Amylase

Với F là độ pha loãng của ống nghiệm có nồng độ enzyme nhỏ nhất thủy phân hoàn toàn tinh bột (ống nghiệm đã chọn từ bảng kết quả). - Số đơn vị Wohgemuth có trong 1 ml dịch chiết enzyme (Nw). Cho mỗi ống 1mL dd NaCl 0,5% để tạo môi trường cho enzyme phân giải vì muối NaCl là cung cấp ion Cl) xúc tác hoạt hóa enzyme Amylase. Nồng độ enzyme trong ống nghiệm 4 đã thủy phân tinh bột thành Achrodextrin phản ứng với Iod tạo thành màu vàng nâu, còn trong ống nghiệm 5 tinh bột bị thủy phân thành Eritodextrin phản ứng với Iod cho màu đỏ nâu, tinh bột trong ống nghiệm 6 và 7 bị thủy phân thành Amylodextrin phản ứng với Iod cho màu tím.

Ở ống nghiệm 8 có màu xanh tím chứng tỏ enzyme α amylase vẫn chưa thủy phân hết - lượng tinh bột có trong mẫu. Còn ở ống nghiệm 9 và 10 thì nồng độ enzyme không còn nên tinh bột không bị thủy phân mà phản ứng với Iod cho màu xanh.

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính Amylase

Nhiệt độ là tác nhân vật lý ảnh hưởng đến vận tốc hóa học cũng như phản ứng enzyme. Trong những điều kiện sinh lý nhất định, khi tăng nhiệt độ thì vận tốc phản ứng cũng tăng lên. Khi nhiệt độ trên 80 C hầu hết các enzyme đều bị biến tính không thuận ° nghịch.

Lưu ý: cần đưa tinh bột và dịch enzyme về nhiệt độ cần đạt được rồi mới cho ống enzyme vào ống tinh bột và phải giữ cố định ở nhiệt độ đó. Ống [5]: Ở 90°C, vì nhiệt độ quá cao amylase bị biến tính không thuận nghịch nên không thể thủy phân tinh bột thành các dextrin và các loại đường, khi tác dụng với I2/KI cho ra màu xanh. Ống [6]: Enzyme amylase thuỷ phân hoàn toàn tinh bột ở 65°C nên dung dịch khi tác dụng với I2/KI xuất hiện màu vàng.

Amylase phân cắt amilose và amilopectin của tinh bột thành các dextrin và các loại đường, sản phẩm khi tác dụng với I2/KI thì vẫn giữ nguyên màu vàng của Iod. Ống [7]: Ở nhiệt độ phòng, dung dịch trong ống có màu vàng nâu, tuy nhiên đây vẫn chưa phải là nhiệt độ tối thích để phản ứng xảy ra hoàn toàn. Ở nhiệt độ này tinh bột phân hủy gần hết chỉ còn một ít sản phẩm trung gian là đường dextrin dưới dạng achrodextrin nên khi tác dụng với I2/KI xuất hiện màu vàng nâu.

Ống [8]: Khi ở nhiệt độ 0°C enzyme amylase hoạt động rất yếu, tốc độ thuỷ phân tinh bột diễn ra chậm và thực tế ống nghiệm để trong tủ lạnh chưa đạt đến nhiệt độ 0°C nên tinh bột không thể bị thủy phân hết được, mà chỉ có một ít phân hủy thành đường amylodextrin nên khi cho tác dụng với I2/KI thì dung dịch có màu tím và nhạt dần khi ở nhiệt độ phòng. Hoạt tính của enzyme phụ thuộc rất nhiều vào pH môi trường, khi giảm hay tăng pH đều. Ống 2, 3 và 4 phản ứng thuỷ phân của amylase vẫn xảy ra nhưng không mạnh cho thấy ở các độ pH này không thích hợp cho hoạt động của enzyme.

Chất hoạt hóa là các chất có vai trò làm tăng hoạt độ xúc tác của enzyme, mạnh nhất là các.