Thực tập tại Nhà máy Nước mắm Liên Thành

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy .1 An toàn lao động

Trước khi làm việc người lao động phải kiểm tra phương tiện làm việc, trang thiết bị bảo hộ an toàn lao động, nếu không đảm bảo an toàn lao động phải báo ngay cho ban quản đốc phân xưởng biết để xử lý.  Vệ sinh lao động và luôn luôn đề cao tinh thần cảnh giác phòng ngừa các sự cố có thể xảy ra khi làm việc, trang bị những tín hiệu, biển báo nơi nguy hiểm có thể xảy ra khi lao động.

Vệ sinh công nghiệp

 Khi xuống các hầm ghe, đáy thùng, hồ hẹp tối dễ bị ngẹt thì phải có hai người: 1 nguời ở trên phòng khi người ở dưới bị ngạt ngất xỉu thì kịp thời báo để mọi nguời cứu giúp.  Các thiết bị bảo hiểm, phương tiện kỹ thuật an toàn tự động ngắt mạch hệ thống điện khi một chỉ số nào đó vượt quá giới hạn cho phép, che chắn các bộ phận dẫn điện.

Hoá học

+ NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường. + Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2… các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn.

Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp. Tiêu chuẩn này đưa ra các chỉ tiêu cần kiểm tra cho nguyên phụ liệu, vật tư bao bì nhằm đảm bảo thu mua được các loại nguyên phụ liệu, vật tư bao bì đạt yêu cầu của công ty và yêu cầu luật định.

Phụ gia (theo Bảng

- Trong suốt, không có tạp chất pha lẫn trong thủy tinh, không có nhiều bọt khí. - Sạch sẽ, không có bụi bám, vết bẩn ở lớp bao thứ hai, bao bì còn nguyên đai nguyên kiện, không bị rách. - Sắc nét, không nhòe, các chữ in không bị sai chính tả và đúng theo nhãn mác.

- Sạch sẽ, không có bụi bám, vết bẩn ở lớp bao thứ hai, bao bì còn nguyên đai nguyên kiện, không bị rách.

Thuyết minh quy trình .1 Trộn muối

- Cho muối nhiều lần tạo khả năng phòng thối, cho thêm nước để cung cấp môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp các enzyme và một số loài vi sinh vật hoạt động dễ dàng. Trong thời gian đánh khuấy, nếu cá ở giai đoạn trước quá mặn thì có thể thêm một lượng nước lã thích hợp để hoà tan bớt muối, ngược lại cũng có thể cho thêm một lượng muối nhỏ nếu thấy cần thiết để tạo độ mặn vừa phải cho enzym hoạt động. - Do tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân protein thịt cá qua các dạng trung gian như peptone, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin.

- Thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinh vật nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm. Thùng long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng trở thành hệ thống lọc liên hoàn, lúc này thùng long 4 ở vị trí thùng long 5 và cứ kéo rút liên hoàn như vậy… Vậy chu kỳ sản xuất ra nước mắm thành phẩm ít nhất 8 tháng đến 1năm.

Thiết bị

Bên này lù cũng như bên kìa lù khi kéo rút được đối lưu gần như nhau, vì lưu lượng nước lúc chảy thì tạo ra động tác bào mòn khối chượp, để đạm trong thịt cá hoà tan ra nước dễ dàng hơn. Khi nước đã rút được xuống dưới lớp đáy giả rồi thì tất cả phía dưới lớp đáy giả ấy đều có thể lưu thông với nhau được để chảy tới lỗ lù thoát ra ngoài dễ dàng. Chượp đánh khuấy mà không gia thêm nước lã để tạo thành môi trường lỏng, khiến chượp bị nhão, sền sệt - bã và nước quyện lấy nhau thành khối huyền phù như cháo nếp, nên rất khó phân ly, mặc dù có dùng máy ly tâm cũng khó chiết suất nước và cái ra được mau chóng.

Đoạn dựng nghiêng từ đáy thùng, đầu dưới vùi sâu dưới lớp đáy giả, đầu trên dựa vào vách thùng, nhưng tuyệt đối không được ló đầu khỏi mặt chượp, nghĩa là phải thấp hơn mặt chượp độ 30cm, và bó nọ cách bó kia 50- 70 cm. Trong quá trình vận hành ta phải kiểm tra các mối nối của ống bơm tránh hiện tượng tuội dây cũng như kiểm tra để đảm bảo ống hút của bơm luôn ngập trong nước mắm.

Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục

Do dùng muối quá ít, không đủ khống chế vi sinh vật phát triển, phân hủy cá tạo nên các acid dễ bay hơi nên có mùi chua. Cá bị lạt muối sẽ cho ra nước bổi cũng bị lạt muối nhưng nếu không bổ sung muối kịp thời sẽ hình thành men glucid, men này sẽ phá hủy đạm amin thành amoniac cao. Khi cá đòi muối cá sẽ nổi lên, nhưng nếu không bổ sung muối kịp thời thì cá sẽ sử dụng muối của lớp lù → lù mất muối, tạo điều kiện cho các protein không hòa tan kết hợp với trấu → đóng cặn gây nghẹt lỗ lù.

- Nguyên nhân: Chượp chưa chín, cá thiếu muối, chượp bị hỏng do vô ý để nước lã hay nước mưa chảy vào. - Cách khắc phục: ta có thể cho nước mắm này vào các thùng, hồ cá chượp để tiến hành tháo đảo chượp lại như ban đầu cho đến khi đạt yêu cầu.