Đặc điểm hình thái và tính chất hóa lý của cá tra trong chế biến đông lạnh

Cấu trúc cá tra

Cấu tạo mô cơ của cá gồm các cơ vân, tế bào được bao bọc bởi lớp vỏ mô liên kết gọi là các màng bao cơ những sợi cơ chứa các protein co rút là actin và myosin, các protein này hay còn gọi là các phiến cơ được sắp xếp thành một hệ thống xen kẽ và làm cho cơ có hoa văn khi quan sát dưới kín hiển vi. Sự cứng cơ tăng nhanh hơn ở 0oC so với 10oC ở các loài khác, điều này được giải thích liên quan đến sự kích thích biến đổi sinh hóa ở 0oC (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al., 1987) hay phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản.

Quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh

Điều này làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa được đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để giản ra nên buộc phải nhô lên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt. - Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyamin chuyển thành metmyoglobin và methemoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay lạnh đông nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít sẽ có tiết xạ quang học khác nhau.

Thiệt hại lý học xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông, khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụng ra, chẳng hạn như sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng khí mát. Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy Thời gian trong một máy lạnh đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỷ suất hao hụt và thời gian không tỷ lệ thuận. Người ta có thể làm giảm trọng lượng bằng cách dung bao bì kín và hút chân không để lấy đi khoảng không trong bao gói để hạn chế sự bốc hơi ẩm của sản phẩm (Trần Đức Ba, 1990).

Trong quá trình lạnh đông người ta ngăn chặn sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định. Nếu lạnh đông chậm thì làm cho các tinh thể đá to và sắc làm vỡ tế bào vi khuẩn hơn so với phương pháp lạnh đông nhanh nhưng nếu áp dụng phương pháp lạnh đông chậm thì làm cho chất lượng của thực phẩm bị biến đổi nhiều trong quá trình trữ đông và tan giá. Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng tới chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi tan giá.

Các nghiên cứu có liên quan

Nếu tiến hành phương pháp lạnh đông chậm thì protein bị biến tính càng nhiều do kéo dài thời gian lạnh đông. Lipid bị hoá chua do quá trình thuỷ phân và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Tính chất hoà tan vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid sẽ đặc lại và dẻo.

Khi lạnh đông chậm thì glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là khi tiến hành lạnh đông nhanh. Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong giai đoạn chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh.

Thí nghiệm cũng đã xác định được thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ 10 -15oC trong bao bì PE là 14 ngày mà chưa có dấu hiệu hư hỏng xảy ra. Việc nghiên cứu ảnh hưởng của đặc tính hình thái nguyên liệu đến sự thay đổi chất lượng đã được áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu thủy sản. - Khảo sát biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá trình chế biến.

PHƯƠNG TIỆN-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu

Nhân tố A: Khối lượng cá ban đầu (g), thay đổi với 4 mức độ (dựa trên sự phân loại miếng fillet tại các nhà máy chế biến thủy sản). - Cách tiến hành: Cá tra còn sống sau khi được vận chuyển về tiến hành cân nguyên liệu nhằm làm cơ sở phân chia cá thành các nhóm khác nhau. Sau đó cá được đo kích thuớc và cân khối lượng từng thành phần nguyên liệu đã được fillet phân tách nhằm xác định các thành phần thịt, đầu, xương, nội tạng, da, vây.

-Mục đích: Xác định ảnh hưởng của thời gian xử lý của cá tra sau fillet đến khi cấp đông lên sự thay đổi cấu trúc của fillet cá tra đông lạnh. Nhân tố B: Thời gian xử lý cá tra sau fillet đến khi cấp đông, thay đổi với 8 mức độ (dựa trên các thông số thực tế tại các nhà máy chế biến thủy sản). Khi miếng cá fillet được rửa sạch, lạng da và tạo hình xong, tiến hành cho từng mẫu nguyên liệu vào các khay chứa khác nhau, đắp đá lên bề mặt nguyên liệu sao cho nhiệt độ tâm miếng cá được duy trì ở giá trị dưới 4oC.

Sau mỗi mức thời gian, lấy một lượng nhỏ mẫu chuẩn bị cho đo đạc cấu trúc, màu sắc, đồng thời lượng mẫu còn lại mang cấp đông nhanh ở nhiệt độ tủ đông -40oC. Tốc độ giảm cấu trúc theo thời gian xử lý cá tra sau fillet đến khi cấp đông 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu. Kết quả được tính toán thống kê theo chương trình Statgraphics 4.0, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức.

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Đối với cá tra có khối lượng lớn hơn 1000 gam, các thông số về kích thước có giá trị lớn nhất và đặc biệt, chiều dày và chiều rộng của cá thuộc nhóm này là khác biệt có ý nghĩa đối với tất cả các nhóm còn lại. Trong quá trình chế biến cá tra, khối lượng nguyên liệu khác nhau có thể là nguyên nhân làm thay đổi chất lượng, đặc biệt là giá trị cảm quan do sự thay đổi tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu (về khối lượng). Chính vì thế, bên cạnh việc xác định kích thước nguyên liệu, sự tương quan giữa khối lượng cá và tỉ lệ các thành phần khối lượng cũng cần được quan tâm nhằm tìm ra khối lượng nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến.

Do độ cứng chắc của cơ thịt cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố bên ngoài nên việc khảo sát ảnh hưởng của kích cở nguyên liệu – dựa trên sự khác biệt về khối lượng đến độ cứng chắc của cơ thịt cá cần phải được tiến hành trên lượng nguyên liệu lớn với kích thước chiều dài x rộng của các mẫu đo đồng đều: 20 x 25 mm (6 mẫu/miếng fillet). Xét về ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng hay kích thước cá đến sự biến đổi về chất lượng, kết quả cho thấy, không có sự khác biệt đáng kể về độ ẩm của thịt cá theo sự thay đổi khối lượng. Giá trị lipid tăng dần theo sự gia tăng kích thước cá, điều này phù hợp với lý thuyết về sự phát triển của cá: theo thời gian tăng trưởng là sự tích tụ chất béo và protein (Lê Văn Hoàng, 2004); thêm vào đó, sự khác biệt về trọng lượng thường chi phối đến sự vận động và kèm theo là sự gia tăng hàm lượng lipid.

Điều này cho phép dự đoán, cá nhóm 3 và 4 có thể cùng độ tuổi tăng trưởng, sự khác biệt về khối lượng của cá nhóm 4 có thể còn chịu sự chi phối của nguồn thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng…Kết quả này khá trùng lắp với sự khảo sát ảnh hưởng của nhóm khối lượng đến sự thay đổi các thông số kích thước cá (phần 4.1.1). Do độ cứng chắc của cơ thịt cá là thông số thay đổi theo từng con, để có thể đánh giá chính xác sự thay đổi độ cứng của cá theo thời gian xử lý nguyên liệu, cần phải tiến hành trên lượng mẫu lớn. Trong điều kiện khảo sát tại phòng thí nghiệm, không thể khảo sát với lượng nguyên liệu đủ lớn nhằm tạo sự chính xác cao, do đó nghiên cứu được thực hiện dựa trên sự thay đổi độ cứng chắc của cơ thịt cá sau từng thời gian khảo sát với mẫu tương ứng được đo đạc ngay sau khi fillet ở từng con.