Xây dựng HACCP cho sản phẩm Bánh Bon Vanilla theo yêu cầu của Công ty bánh kẹo Phạm Nguyên

Đánh giá điều kiện tiên quyết GMP 1. Nhà xưởng

- Khu vực bồn nước thiết kế kiểu cũ nên các đường ống đi phía ngoài dẫn đến khó vệ sinh và không gọn gàng => giải pháp: đưa các đường ống đi âm tường đồng thời ốp gạch men trắng khu vực bồn nước để thuận tiện cho việc vệ sinh. - Phòng kẹp kem: đây là khu vực phòng sạch yêu cầu vệ sinh cao tường thạch cao đã cũ và bị chắp vá, sàn nhà chân tường bị lún khó vệ sinh => giải pháp: thay thạch cao tường và trần nhà, làm lại nền nhà.

Đánh giá điều kiện tiên quyết SSOP 1. An toàn nguồn nước

- Phòng đánh trộn: Cạnh tường bị mẻ do xe kéo va phải => giải pháp: ốp inox các cạnh tường 1m đồng thời làm thanh chắn để tránh va chạm xe kéo với các cạnh tường. - Khó khăn: Do hàng năm lượng công nhân mới vào công ty nhiều nên ý thực thực hiện những yêu cầu SSOP còn hạn chế => giải pháp: duy trì huấn luyện VSATTP.

Chương trình GMP

• GMP 1 – Công đoạn trộn bột 1. Mục đích
• GMP – Công đoạn tạo hình
• GMP3 – Công đoạn nướng 1. Mục đích
• GMP 4 – Công đoạn nấu kem 1. Mục đích
• GMP5 – Công đoạn kẹp kem 1. Mục đích
• GMP 6 – Công đoạn nghiền chocolate 1. Mục đích
• GMP 7 – Công đoạn nhúng Chocolate 1. Mục đích
• GMP 9 - Hướng dẫn cân nguyên liệu 1. Mục đích
• GPM 10 – Hướng dẫn thu hồi xử lý phế phẩm 1. Mục đích
• GMP11 – Hướng dẫn nhập nguyên liệu 1. Mục đích

Kiểm tra tất cả máy móc trước khi vận hành (điện, các van đóng mở đường nhiệt, van xả đáy). Nếu thấy an toàn bắt đầu vận hành. Khi kết thúc sản xuất phải vệ sinh MMTB, dụng cụ sản xuất và nhà xưởng trong phạm vi khu vực nấu kem theo SSOP 2. Phân công trách nhiệm. - Công nhân khu vực nấu kem có nhiệm thực hiện công việc công việc này. - GS và QC dây chuyền có trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân thực hiện. Đưa ra phương pháp vận hành máy kẹp kem trên dây chuyền sản xuất nhằm đảm bảo cho công nhân thực hiện theo đúng thao tác quy định. Bánh sau đi qua máy kẹp kem được bơm kem và úp lại tạo thành hình cho bánh. Các thủ tục cần tuân thủ a. - Kiểm tra máy móc thiết bị, đường ống hơi, các con lăn, các bộ phận cơ. - Kiểm tra hệ thống phun cồn. - Kiểm tra hệ thống nước phun băng tải. - Kiểm tra hơi và áp đồng hồ của ống hút kem. - Kiểm tra càn hút xịt kem có bị lỏng hay mất ốc hay không. - Kiểm tra khuôn kem và đường ống xem có lắp đúng theo ký hiệu không XX và XY. - Vệ sinh sạch sẽ tại bộ phận trước khi vận hành theo SSOP 2. Các bước vận hành:. - Quy trình vận hành máy kem theo hướng dẫn vận hành máy kẹp kem. + Mở công tắt nguồn bằng nút ON. Chỉnh tay). + Start: Để khởi động máy (chú ý: muốn khởi động máy thì đèn báo Ready luôn ở trạng thái bật). + Jog: Chỉnh máy bằng tay. + Emergency: Dừng máy khẩn cấp. - Bước 3: Trong quá trình vận hành máy để điều chỉnh nhiệt độ bụng, dao, thớt thì ta cần cài đặt như sau:. Đầu tiên ấn vào nút Set khi đó trên màn hình sẽ nhấp nháy số cần thay đổi. Để thay đổi thông số cài đặt thì sử dụng lên) hoặc (xuống).

Chương trình SSOP 1. SSOP 1 - Kiểm tra nước

• SSOP 3 - Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo 1. Mục đích
• SSOP 4 - Quy trình vệ sinh cá nhân 1. Mục đích
• SSOP5 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 1. Mục đích
• SSOP6 - Quy trình quản lý hóa chất 1. Mục đích
• SSOP9 -Quy trình quản lý và xử lý rác thải 1. Mục đích

Tránh tuyệt đối việc để dụng cụ vệ sinh bừa bãi làm các tạp chất như lông chổi, bụi khăn … nhiễm chéo vào bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình sản xuất. + Khăn lau ở các khu vực đánh bột, nấu kem, nhúng phải treo lên thanh treo, tuyệt đối không được để trên thiết bị máy móc hoặc nguyên liệu … Quy định khăn dài dùng để vệ sinh băng tải, khăn ngắn hơn dùng để vệ sinh máy móc, thiết bị và những nơi không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. - Quy định những bênh không được phép làm việc (trong cơ sở sản xuất thực phẩm): khi mắc những bệnh sau thì công nhân không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm.

+ Người mang vi khuẩn gây bệnh - Quy định khai báo bệnh khi vào nhà xưởng: Công nhân trước khi vào sản xuất, nếu đã bị bệnh thì phải khai báo ngay với GS để có thể sắp xếp sang bộ phận khác hoặc. - Khi bệnh trong giờ làm việc, khi có vết thương tiết ra dịch hoặc bị phát hiện khi đang tham gia sản xuất thì: Người công nhân bắt buộc phải rời khỏi khu vực sản xuất đi ra ngoài. - Nơi để rác: Bỏ vào thùng rác có nắp đậy, khi bỏ rác vào thùng thì dung chân để mở nắp, không để thùng rác gần nguyên liệu để tránh nhiễm vào sản phẩm, vẽ vạch màu.

- Thời điểm đưa ra ngoài: cuối ca khi sản xuất xong thì công nhân từng bộ phận gom gọn rác vào bao cột lại và dùng xe kéo ra ngoài bỏ vào thùng rác lớn tại khu vực chứa rác chung của công ty. + Thiết bị nhựa,mica: Kiểm tra thiết bị, dụng cụ sau mỗi ca sản xuất để phòng tránh cũng như phát hiện kịp thời sự bể vỡ và từ đó có sự thay đổi dụng cụ mới hợp lý, an toàn.

Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla

Bảng phân tích mối nguy 1. Nguyên tắc đánh giá mối nguy

- Nếu mối nguy không thể hoặc phát triển trong sản phẩm -1 điểm - Có biện pháp nào để loại bỏ mối nguy nếu mối nguy xảy ra - Có thể tồn tại thì đánh giá mức độ nghiêm trọng theo 1-3. - Mối nguy sẽ tồn tại và/ hoặc phát triển trong sản phẩm cuối - Hậu quả tai hại, bệnh trầm trọng có thể gây tử vong, làm tổn thương, dị ứng không thể cứu chữa/ phục hồi được ngay tứ khắc với người sử dụng hay để lại hậu quả lâu dài hoặc. HQ: Có thể ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng nhưng được hạn chế khi bắt đầu SX nếu phát hiện NL không tốt có thể huỷ ngay và tiến hành theo dừi kiểm tra cô lập khối NL còn lại.

17 Bột nổi P Tạp chất, bụi bẩn nhỏ lẫn vào NL 2 1 2 KN: Có thể xảy ra nhưng thành phần không đáng kể do bao bì kín và kiểm tra nguyên liệu đầu vào. KN: Có xảy ra nhưng hàm lượng không vượt mức cho phép do kiểm tra chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm HQ: Hàm lượng vượt mức cho phép gây ung thu khi sử dụng. KN: Chưa từng sảy ra MN này với hàm lượng vượt mức cho phép vì kiểm tra bảng công bố chất lượng và kiểm tra các chỉ tiêu này định kỳ ở trung tânm kiểm nghiệm.

2 1 2 KN: Có thể xảy ra khi bột để lâu mọt dễ phát sinh rớt vào, bụi từ môi trường và cây quét bột có thể có HQ: Chỉ gây ảnh hưởng đến cảm quan. KN: Có thể xảy ra khi diệt côn trùng không hết, môi trường không sạch HQ: Các tạp chất rớt vào được xay nhỏ, chỉ gây ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm. KN: Có thể xảy ra khi công nhân sử dụng bao không sạch, bao không được hàn kín khi có nguyên liệu HQ: Chỉ ảnh hưởng đến cảm quan , C Không có mối nguy.

2 1 2 KN: Có thể xảy ra do nướng ở nhiệt độ cao, có định kỳ lau bơ băng tải HQ: Không gây hậu quả nghiêm trọng do hàm lượng bơ bị Oxi hoá từ băng tải bám vào bánh rất thấp.