Nghiên cứu Starter Nấm Mốc Actinomucor elegans Trong Sản Xuất Chao Công Nghiệp

Nhiệt độ:[11]

Trong phạm vi nhiệt độ thấp, khi nhiệt độ tăng lên sẽ làm tăng tốc độ sinh trưởng của nấm mốc, vì phản ứng xúc tác nhờ enzyme cũng giống như các phản ứng hóa học nói chung, khi nhiệt độ tăng lên 100C tốc độ phản ứng sẽ tăng gấp đôi. Vì các phản ứng trong tế bào đều tăng cho nên toàn bộ hoạt động trao đổi chất sẽ tăng lên khi nhiệt độ cao hơn, và nấm mốc sẽ sinh trưởng nhanh hơn. Do đó, mặc dù ở nhiệt độ càng cao các phản ứng xúc tác tiến hành càng nhanh nhưng do các nguyên nhân nói trên mà tế bào bị tổn thương đến mức khó hồi phục và dẫn đến việc ức chế sinh trưởng.

Độ ẩm của môi trường:[2]

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của Actinomucor elegans là khoảng 25 – 30oC. Lúc nhiệt độ tăng lên đến một mức độ nhất định thì nhiệt độ càng tăng tốc độ sinh trưởng càng giảm. Khi nhiệt độ quá cao sẽ gây ra sự biến tính của enzym, của các thể vận chuyển và các protein khác.

Độ ẩm tương đối của không khí:[2]

Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 25oC và không cao quá 36oC. Khi pH trong tế bào chất có sự biến hóa đột ngột sẽ làm phá vỡ màng sinh chất hoặc làm ức chế hoạt tính của enzyme hay proteine chuyển màng, do đó làm tổn thương đến vi sinh vật. Sự biến đổi pH của môi trường sẽ làm thay đổi trạng thái điện ly của phân tử các chất dinh dưỡng, làm hạ thấp khả năng sử dụng chúng của nấm mốc.

Nồng độ Muối:[11]

Khi nghiên cứu, nấm mốc được phát triển trên môi trường có nồng độ muối thấp, do đó các protease sẽ bám trên hệ sợi, từ đó ta có thể nghiên cứu vị trí của các enzyme trước khi được tách ra, và có thể hiểu được quá trình ngâm muối trong lên men chao. Trong quá trình lên men chao, nấm mốc được cố định trên bề mặt khối tàu hủ, nhưng hệ nấm không thể thâm nhập sâu vào khối này, mặt khác các enzyme của nấm mốc tiết ra không phải là enzyme ngoại bào, do đó mà chúng chỉ liên kết lỏng lẻo với hệ nấm bằng các liên kết ion. Vì vậy, các enzyme này dễ dàng bị tách rửa bởi Natri Clorua hay các dung dịch muối ion khác, từ đó các protease này sẽ thấm vào đậu hủ đã lên mốc và tiến hành phân giải protein.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT STARTER MỐC Actinomucor elegans

• NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 1 Nguyên liệu
• PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• Bố trí thí nghiệm

Thiết bị tiệt trùng, tủ sấy, tủ cấy, tủ ấm, kính hiển vi, cân phân tích, máy đo pH, dụng cụ cất đạm, dụng cụ chiết béo, một số dụng cụ thí nghiệm thông thường khác tại phòng thí nghiệm Vi Sinh và Hóa Lý, thuộc Khoa Công Nghệ Hoá Học Thực Phẩm – Trường Đại Học Lạc Hồng. Mốc giống sau khi nhận về chúng tôi cho cấy chuyền sang ống nghiệm chứa môi trường Malt đặc, khoảng 3-4 ngày cấy chuyền chúng tôi tiến hành nhân giống nấm mốc vào các loại môi trường khác nhau, khảo sát loại môi trường thích hợp để nhân giống nấm mốc. ™ Chỉ tiêu vi sinh: Thực hiện kiểm tra một số vi sinh vật cơ bản của thực phẩm như: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliform , E.coli…Dựa vào chỉ tiêu này, người ta có thể dự đoán được thời gian bảo quản sản phẩm.

• Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm chỉ là một khâu trong công tác kiểm nghiệm thực phẩm nói chung, để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích trạng thái cảm quan và vi sinh vật. * Điều kiện bảo quản: Viên mốc sau khi sấy được xếp vào khay và đóng gói chân không, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và chúng tôi tiến hành khảo sát số lượng bào tử và độ ẩm của viên mốc theo thời gian bảo quản. Chúng tôi tiến hành lấy 3 viên mốc trước và sau khi sấy nghiền, pha loãng tiến hành cấy, sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường đặc để xác định số lượng bào tử.

Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc, vì nếu mốc quá tốt (khuẩn ty dài trên 2.5cm) sẽ có hoạt lực enzyme quá cao, thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Đối với khí hậu nước ta, kinh nghiệm trong sản xuất thường điều chỉnh hàm ẩm của bầu không khí xung quanh bánh đậu nuôi mốc bằng cách: 5 giờ đầu phủ xô màn ướt lên các giá mốc, sau 12 giờ nhúng nước khăn một lần. 28 – 30 giờ sau, bỏ khăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng kéo dài thời gian nuôi, đồng thời khống chế được hàm lượng men cho phù hợp với yêu cầu của công nghệ sản xuất.

Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của nấm mốc là vấn đề hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để điều chỉnh cho thích hợp. Đặc biệt những tháng hạn khô, độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60 – 70% phải tăng cường độ ẩm, những tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng của mốc mà khống chế hàm ẩm của phòng nuôi cho thích hợp. Trong giai đoạn này các enzyme của nấm mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu là protease với sự thủy phân protein thành các acid amin, lipid và các ester thơm, tạo thành các sản phẩm và hương vị đặc trưng cho chao.

KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ

KẾT QUẢ

Sau khi khảo sát chúng tôi nhận thấy rằng trong môi trường cơm thì khi nấm mốc phát triển độ ẩm của môi trường tăng lên rất nhanh, cơm dễ bị phân hủy, số lượng bào tử trung bình do cơm không chứa nhiều protein, bên cạnh đó cơm cũng có giá thành cao. Đối với môi trường trấu thì giá thành rẽ, độ ẩm môi trường rất thích hợp cho mốc phát triển nhưng trấu không có đầy đủ chất dinh dưỡng cho nấm mốc phát triển mạnh nên số lượng bào tử phóng ra rất ít, không đạt yêu cầu. Sau khi chúng tôi cho một lượng bào tử vào môi trường nhân giống thì tiến hành xỏc định số lượng bào tử ban đầu, và tiếp tục theo dừi số lượng bào tử vào các ngày tiếp theo, ngày 1-2 thì nấm mốc còn trong giai đoạn thích nghi chưa phóng bào tử nhiều, đến ngày thứ 3-4 thì số lượng bào tử tăng nhanh do nấm mốc đã thích nghi với môi trường mới, đây là giai đoạn tăng trưởng của nấm mốc.

Sau khi chúng tôi chọn được 3 loại bột thì tiến hành nhào trộn, với bột nếp thì khả năng dịch hóa cao nhất nên khi nhào xong thì không tạo hình được, còn bột mì thì khâu nhào trộn tốt, tạo hình tốt nhưng khi chúng tôi tiến sấy thì viên mốc rất cứng do trong quá trình nhào trộn thì cấu trúc khối bột hình thành rất chặt chẽ, khó nghiền. Sau khi bổ sung thêm hồ vào thì lượng nước liên kết trong viên mốc sẽ tăng lên, làm cho viên mốc không nứt, chúng tôi chọn 3 mức tỷ lệ giữa bột gạo và hồ thì với tỷ lệ 6:4 khối lượng hồ quá cao khâu nhào trộn tạo hình rất khó, với tỷ lệ 8:2 thì viên mốc khô, nứt nẻ do lượng hồ không đủ giữ độ ẩm thích hợp cho viên mốc. Tuy kết quả sau khi phối trộn hồ vào viên mốc khả năng giữ nước tăng lên nhưng vẫn chưa thích hợp, viên mốc còn nứt ít, vì không thể thêm lượng hồ được do ảnh hưởng đến khâu nhào trộn nên chúng tôi cho bổ sung thêm polyphotphat vào để tăng cường khả năng giữ nước.

Với cám 7% thì lượng cám quá nhiều ảnh hưởng đến màu sắc của viên mốc do cám có màu vàng nâu, ngoài ra cám còn có mùi đặc trưng nên khi cho vào quá nhiều thì sẽ ảnh hưởng đến mùi sản phẩm chao sau này. Kết quả thu được là tỷ lệ 5% thích hợp nhất, vừa giảm được thời gian sấy, màu ít bị ảnh hưởng và quan trọng nhất là mùi không đáng kể do lượng cám ít và chúng tôi đã tiến hành xử lí cám trước khi sử dụng để làm viên mốc…. Bào tử nhiều, sản phẩm có mùi mốc sau khi lên men Tỷ lệ môi trường nhân giống cho vào càng nhiều thì số lượng bào tử của viên mốc càng tăng nhưng cũng ở mức độ vừa đủ, nếu lượng bào tử nhiều quá thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men sau này.

Chúng tôi nhận thấy rằng: khi sấy ở 500C, bề mặt viên mốc không bị nứt, số lượng bào tử chết thấp nhưng thời gian sấy lâu (7 giờ), làm cho chi phí năng lượng tăng, ảnh hưởng đến tính kinh tế. Khi sấy ở 600C, tuy thời gian sấy được rút ngắn (4 giờ) nhưng làm cho số lượng bào tử chết rất nhiều, bề mặt viên mốc bị nứt nẻ nhiều, dễ bể, không đáp ứng được yêu cầu và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Và khi tiến hành sấy ở nhiệt độ 550C thì viên mốc đáp ứng được các yêu cầu đặt ra: viên mốc trắng vừa, xốp, số lượng bào tử phù hợp với độ ẩm 15% và thời gian sấy ngắn, chi phí năng lượng không cao đảm bảo tính kinh tế.