Phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn trong sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Chuẩn hóa

Ngược lại, nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao ta có thể bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá trình lì tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa. Tiếp theo một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng sữa gầy để hàm lượng chất béo trong hỗn hợp đạt đúng giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa tiệt trùng.

Phối trộn

Đầu tiên, sửa giàu béo sẽ được bơm vào máy li tâm hoạt động theo phương pháp liên tục. Hàm lượng béo trong 2 dòng sản phẩm trên sẽ phụ thuộc vào chế độ hoạt động của máy li tâm.

Rót hộp, đóng gói

- Polyethylene: có tác dụng chống thấm nước - Giấy: để in các thông tin của sản phẩm lên bao bì - Carton: tạo độ cứng bao bì. - Giấy nhôm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ môi trường bên ngoài tác động đến sản phẩm, ngăn ngừa sự khuếch tán của nước và các cấu tử khác.

Kiểm tra, bảo ôn

Sữa được rót trong điều kiện vô trùng vào bao bì giấy đã được vô trùng.  Ngăn cản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ môi trường ngoài.

Hoàn thiện sản phẩm

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất. THẨM TRA TẠI CHỖ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ (RÀ SOÁT LẠI QUY TRÌNH.

PHÂN TÍCH MỐI NGUY (1)

X Hóa chất khi vệ sinh còn sót lại trong dụng cụ, thiết bị gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng khi sử dụng. Thiết bị ly tâm sử dụng phải đạt được tốc độ quay sao cho loại bỏ được tất cả vi khuẩn và bài tử. X Hóa chất còn xót lại trên bề mặt tiếp xúc trực tiếp đến sữa, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

X Vi khuẩn có khả năng chịu được nhiệt độ cao vẫn tồn tại sau quá trình gia nhiệt.

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN, CCP Thành phần/

Chuẩn hóa Vật lý: không K Hóa học: không K Sinh học: không K Phối trộn Vật lý: không K.

THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN - THIẾT LẬP THỦ TỤC GIÁM SÁT - THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

- Thông báo hàng tháng về kết quả kiểm soát hàm lượng kim loại nặng - Phiếu báo cáo kết quả phân tích. - Xem xét phiếu báo cáo kết quả phân tích trước khi tiếp nhận nguyên liệu. THIẾT LẬP CÁC QUY TRÌNH THẨM TRA - THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ.

Giám sát và phân công trách nhiệm

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm.

LỌC SỮA 1. Quy trình

PHỐI TRỘN 1. Quy trình

CHUẨN HểA 1. Quy trình

- QC phụ trách công đoạn chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá trình nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì phải kịp thời giải quyết và phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý 4.

GIA NHIỆT SƠ BỘ, ĐỒNG HểA

TIỆT TRÙNG UHT, LÀM NGUỘI 1. Quy trình

- Sản phẩm sau khi được rót hộp được ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng đúng theo qui định của nhà nước, tùy loại bao bì có thể dán ống hút, đóng màng co để tăng tính tiện lợi cho người sử dụng, đóng thùng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối đến nơi tiêu thụ sản phẩm. - Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm và Thủ kho thành phẩm cú trỏch nhiệm theo dừi giỏm sỏt việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra theo dừi nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việc sắp xếp hợp lý hàng trong kho bảo quản. - Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (4 ± 6°C) thì phải báo cho Tổ cơ điện vận hành máy khắc phục ngay.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra hàng tuần.

AN TOÀN CỦA NGUỒN N GUỒN 1. YÊU CẦU

- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ ba tháng một lần đối với nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra. - Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước. - QC có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước, nếu phát hiện hư hỏng, mất an toàn về nguồn nước thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh, sữa chữa hệ thống nước đến khi đạt yêu cầu.

Xác định thời điểm xảy ra sự cố và kiểm tra sức khỏe đàn bò sữa, chất lượng sữa nguyên liệu, cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường.

CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

- Phũng Vi Sinh cú trỏch nhiệm kiểm tra tuần/ lần và theo dừi kết quả phõn tớch mẫu nước; nếu cú vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: bồn chứa, đường ống dẫn sữa, bề mặt trong của thiết bị chế biến sữa, bao bì,… và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, găng tay, quần áo công nhân, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất. - Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.

Kết quả kiểm tra ghi vàoBáo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá Nhân).

KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 1. YÊU CẦU

- Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước phự hợp, khụng bị ăn mũn, dễ làm vệ sinh và được phõn biệt rừ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm. Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải và báo ngay cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên trong khu vực sản xuất. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có bằng chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.

- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng theo yêu cầu thì phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.