Kỹ thuật bảo quản và chế biến sắn

BẢO QUẢN SẮN

• Củ sắn được thái lát và phơi dưới ánh mặt trời, ở vùng nhiệt đới phải mất hai hoặc ba ngày mới khô, có thể bảo quản lâu dài. • Sắn phơi khô, rồi đem đi xay nhuyễn tạo thành bột sắn, có thể bảo quản vô thời hạn. • Bằng cách đun nóng bột sắn lên cao, không cần khuấy cho đến khi nào thành hỗn hợp đồng nhất, đến khi có thể tạo hình bánh.

Sau đó nướng bánh đều hai mặt, bánh được làm khô hơn nữa dưới ánh mặt trời, sẽ giữ vô thời hạn. Bánh sắn rất cứng, nhưng nó có hương vị tuyệt vời, nó thường được ăn sau khi nhúng nước thịt. • Được chế biến bằng cách lên men củ sắn, rồi làm khô tạo thành một loại bột, bảo quản được lâu.

• Quá trình lên men giải phóng acid hydrocyanic ở pH thấp và phát triển hương vị đặc trưng.

NHÀ MÁY SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN

 Sự sẵn có của củ sắn hàng năm với chất lượng mong muốn và số lượng đủ.

QUI TRÌNH LẤY TINH BỘT SẮN

•Quá trình chế biến tinh bột sắn, điều quan trọng là phải hoàn thành toàn bộ quy trình trong thời gian ngắn nhất có thể và không thể cất giữ được trong hơn 2 ngày, vì ngay khi củ đã được đào lên, cũng như trong từng giai đoạn sản xuất tiếp theo, các quá trình enzyme phát triển ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. •Đối với doanh nghiệp vừa và nhỏ, xu hướng chung là loại bỏ vỏ và chỉ xử lý phần trung tâm của củ, có cấu trúc mềm hơn. •Thiết bị tương đối thô sơ và công suất thấp, việc xử lý toàn bộ rễ gặp nhiều khó khăn trong việc tẩy rửa và loại bỏ bụi, chất xơ thô và các hạt nứa, hao hụt 1 phần lượng tinh bột.

Các phương pháp sinh hóa cho phép củ lên men đến một giai đoạn nhất định; sau đó chúng được giã nhuyễn và tinh bột được rửa sạch từ bột với nước. Phương pháp này không cho năng suất hoàn chỉnh và chất lượng của tinh bột kết quả là kém hơn. Tác động cơ học được thực hiện bằng cách cắt củ và sau đó tẩy, nghiền, làm cho thịt thành khối nghiền nhão.

Trường hợp sản xuất hàng ngày là vài trăm kilogram bột mì, dụng cụ cơ khí đơn giản được sử dụng. Khối lượng phần nghiền buộc đi qua một khe hẹp giữa trống và kệ trước khi nó rơi xuống đáy. –Không tốn kém, nhưng chúng không hiệu quả vì tấm rasping thường phải được thay thế do mài mòn nhanh.

Số răng cưa trên lưỡi dao dao động từ 10 đến 12 cm tùy theo nhu cầu. • Sàn bằng tay: Khối lượng củ đã được mài mòn được xếp thành từng đợt trên một miếng vải buộc vào bốn cột và treo như một cái túi trên ống dẫn trực tiếp đến các bể lắng.

SETTLING AND PURIFICATION OF STARCH (Sự lắng và làm sạch bột)

• Thuật ngữ "settlings" được sử dụng ở đây bao gồm toàn bộ các hoạt động để tách tinh bột nguyên chất khỏi các chất gây ô nhiễm có thể hòa tan. Chất lượng của bột được sản xuất phụ thuộc vào mức độ hoạt động của các hoạt động này, bao gồm việc lắng xuống các bể chứa. • Thời gian giải quyết quy trình và chất lượng sản phẩm: hoàn thành trong thời gian ngắn.

Rượu và axit hữu cơ được tạo ra, trong đó axit butyric đặc biệt đáng chú ý do mùi của nó. Những thay đổi sinh hóa này ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng của bột. • Các tinh bột giải quyết trên các phần khác nhau được phân biệt theo độ tinh khiết và kích thước hạt, do đó tạo điều kiện cho các nhà sản xuất để sản xuất đồng thời và không có thêm chi phí ít nhất hai thương hiệu có chất lượng khác nhau.

• Các khoản lỗ của việc sản xuất tinh bột là ít vì sự lắng đọng diễn ra nhanh hơn và giảm chi phí cho việc sử dụng nước. •Phương pháp ly tâm: Một cách nhanh chóng để làm sạch hạt tinh bột và việc loại bỏ các tạp chất trong hệ thống treo keo đạt được bằng cách ly tâm. Ngoài ra máy li tâm có khả năng làm khô sơ bộ, giúp hơi nước trong bột bốc hơi nhanh chóng.

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM SẮN

• Xác định định lượng hàm lượng tinh bột dựa trên quá trình thủy phân bằng axit và đo lượng glucose. • Có thể rút ngắn được sự phân tích củ tươi bằng cách xác định hàm lượng nước hơn là hàm lượng tinh bột. • Một phương pháp khác: Củ sắn được giữ trong túi polyethylene và được giữ trong tủ đông.

Nguyên liệu rửa sạch được đổ vào chảo nhôm và làm khô ở khoảng 85oC trong 6-12 giờ cho đến khi đạt. Trọng lượng của cặn tượng trưng cho tỷ lệ tinh bột được tính từ trọng lượng của mẫu. • Việc phân tích chất lượng sắn bao gồm một nhóm các thí nghiệm, cung cấp cái nhìn tổng quát tốt nhất về tính hữu dụng của nguyên liệu.

Phân tích các thành phần hóa học, như nước, bột và tro, cũng như các thí nghiệm hóa lý để đo độ nhớt và độ chua. • Trên cơ sở kết quả của các thí nghiệm này, chất lượng thường được chỉ định dưới dạng hình thức 1 cấp. Các chữ cái A, B và C thường biểu thị chất lượng tốt, trung bình và kém, mỗi phân loại đều bị giới hạn bởi các thuộc tính được điều tra.

• Các thí nghiệm để xác định chất lượng tinh bột sắn bao gồm sàng tiêu chuẩn, màu sắc, mùi, độ sạch, hàm lượng chất xơ hoặc sợi, hàm lượng độ ẩm, tro, độ chua và độ nhớt của bột nhão tươi cũng như bột nhão nấu chín. Mẫu được so sánh với một mẫu tiêu chuẩn về bụi bẩn và các hạt nước nhìn thấy từ dưới đáy của ống và trong chất lỏng nổi.

ỨNG DỤNG CỦA SẮN VÀ BỘT SẮN

Trong chiến tranh thế giới thứ hai, cây sắn là nguồn thực phẩm quan trọng để giúp vượt qua nạn đói ở. Lá và củ sắn được sử dụng ở nhiều vùng nhiệt đới như rau nấu chín hoặc trong nước.

ĐỊNH HƯỚNG TƯƠNG LAI

- Cách tiếp cận ban đầu cho người nông dân và thương gia được thực hiện thông qua sản xuất thực địa tại vùng nông thôn. - Cần tiến hành các thí nghiệm ở các vùng khác nhau để cải tiến phương pháp canh tác nông nghiệp và nhân giống các giống mới với việc thử nghiệm và lựa chọn liên tục cho năng suất cao và phù hợp với điều kiện địa phương. - Nông dân trồng sắn ở mỗi vùng sẽ được khuyến khích sản xuất, hỗ trợ về tài chính và kỹ thuật và hỗ trợ việc cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy.

• Thành lập các cơ sở chế biến nhỏ hợp tác trong các khu vực đã sẵn sàng cho sự phát triển ngành công nghiệp sắn, nhờ đó cải tiến máy móc và phụ kiện có thể được đưa vào sử dụng để có được một sản phẩm tốt hơn. • Thành lập nhà máy thí điểm ở mỗi vùng trồng sắn làm trung tâm nghiên cứu và phát triển ngành, chế tạo các thiết bị chế biến hiện đại và đào tạo nhân lực. • Thành lập một hội đồng bao gồm các cán bộ nhà nước, đại diện của các hợp tác xã nông dân và các chủ sở hữu nhà máy cá nhân cũng như đại diện của thương nhân và các ngành liên quan.

• Hội đồng xử lý các vấn đề về sản xuất và tiếp thị sản phẩm sắn, mở ra thị trường mới và điều chỉnh giá các sản phẩm khác nhau, cung cấp hỗ trợ tài chính, duy trì các tiêu chuẩn chất lượng, thúc đẩy nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới.