Đánh giá sự ảnh hưởng của chất xơ đến tính chất cấu trúc của mayonnaise không trứng từ nguồn thực vật

Đặt vấn đề

Bên cạnh đó, xu hướng ít tiêu thụ thực phẩm cónguồn gốc động vật như trứng và sựpháttriển của chế độănthuần chay của không ít ngườitiêu dùng hiện nay vì một số lý do như tôn giáo, sức khoẻ, ăn kiêng (giảm cholesterol của trứng) hoặc người tiêu dùng dị ứng andegg đã góp phần thúc đẩy các nghiên cứu về mayonnaisethuần chay với nguyên liệu từ các loại hạt [2],. Chất xơ từ ngũ cốc được sử dụng thường xuyên hơn chất xơ từ trái cây;tuy nhiên, chất xơ trái cây cóchấtlượng tốt hơn do hàm lượng chất xơ tổng số cao, đặc biệt là hàm lượng cao của chất xơ hòatan, khảnănggiữnước và dầu tốt và khả năng lên men ở ruột kết, cũng như hàm lượng axit phytic và giá trị calo thấphơn [4].

Mục tiêu nghiên cứu

Đe tài nghiên cứu “Nghiên cứu sự ảnh hưởng của chất xơ đến cấu trúc của mayonnaise không trứngtừ aquafaba đậu ván” được thực hiện với mục tiêu đánh giá sự ảnh hưởng của xơ đậu Hà Lan, xơ cam quýt vàxơ lúa mì đến các tính chất cấu trúc của mayonnaise không trứng từ aquafaba đậu ván. Nghiên cứu này nhằm tận dụng các đặc tínhchức năng củachất xơ và vai tròcủa chúng đối với sức khoẻ, cùng với xu hướng tiêu thụ các sản phẩm thuần thực vật đang phát triển mạnh, đáp ứng nhu cầu đa dạng hoá sản phẩm, phục vụ đa dạng nhu cầu người tiêu dùng.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đánh giá sự ảnh hưởng của xơ đậu Hàn Lan, xơ cam quýtvà xơ lúa mì đến các tính chất cấu trúc của mayonnaise không trứngtừ aquafaba đậu ván. - Đánh giá sự tươngquan giữa cấutrúc vi mô và tính chấtcảm quan và tính chấtcấu trúc của mayonnaise không trứng.

Cách tiếp cận và phưong pháp nghiên cứu 1 Cách tiếp cận

Các nghiên cứu sơ bộ trong đề tài nghiên cứu được tham khảo từ công thức làm mayonnaise truyền thống và các sản phẩm tương tự có mặttrên thị trường; nghiên cứu tài liệu tham khảo là các bài báo khoa học, các công trình nghiên cứu về mayonnaise không trứng, Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thựcphẩm, QCVN 8-1:2011/BYT vềgiới hạn độc tố vinấm trong thực phẩm, QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, QCVN 8- 3:2012/BYT về giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm, kết hợp làm thực nghiệm, xác định vai trò thànhphần của aquafaba đậu ván, các chất phụ giatạo nhũ, chấtổn định nhũ tương, chấtbảo quản, chấtchống oxi hoá bổsung vào đểcải thiện chấtlượngcủa mayonnaise không trứng. - Bước 1: Nghiên cứu quá trình trích ly aquafaba từ đậu ván, xác định các tính chất chức năng của aquafaba đậu ván và pháttriển sản phẩm mayonnaisekhông trứngtừ aquafabađậu ván.

TỔNG QUAN

Sự pháttriển của ngành dinh dưỡng và khoa họcthựcphẩm kèm theo sự tác động rất lớn của truyềnthông, người tiêu dùng ngày nay rất quantâm đến chấtlượngsản phẩm và các thông tin ghi nhãn cũng như thông tin quảng cáo liên quan như hàm lượng calo, giátrị dinh dưỡng,các thành phần trong sản phẩm có phù hợp với chế độăn mà người sử dụng đang tiêu thụ hay không,. Sự hiện diện của saponin đã được báo cáo ở hơn 100 họ thực vật, trong đó ítnhất 150 loại saponin tự nhiên đã được phát hiện có đặc tính chốngung thư đángkể [24] Saponin làglycosidechứamộthoặcnhiều chuỗi đường trên trục triterpene hoặc steroid aglycone còn được gọi là sapogenin, do đó chúng thể hiện tính chất lưỡng tính có khả năng tạo bọt và tạo nhũ trong aquafaba tương tự như chất hoạt động bề mặt [25]. Việcbổ sung 10 -16% xơ đậu Hà Lan vào thịtbò xay có hàm lượng chấtbéo cao đã làm tăng khảnăng giữ chấtbéotừ 33%lên 85% - 98% ngay cả khi nó đượcnấu ởnhiệt độ 90°C [34], Bên cạnh các tính chất chứcnăng tốt hơn, người ta cũng nhận thấy sự cải thiện về một số thuộc tính về kết cấu và cảm quan của các sản phẩm thịt khi bổ sung xơ đậu Hà Lan.

Để truyền electron hiệu quả hơn, độ dày của mẫu được sử dụng cho TEM phải là siêu mỏng, thường là <200 nm [42], Không giống như TEM, dựa vào sự truyền các điện tử qua mẫu vật, SEM được sử dụng để quét mẫu vậtbằng một chùm điện tử hộitụ tươngtác với các nguyên tử trong mẫu và sau đó tạo ra hình ảnh của mẫu, cung cấp thông tin về địa hình bề mặt và thành phần của nó.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúư

Xan than gum là sản phẩm của CP Kelco(Shandong)Biological Co., Ltd, China Guar gum là sản phẩm của Haji Dossa Nutralgum (PVT.) Ltd.,Pakistan. 2.3 Phương pháp nghiên cứu. 2.3.1 Xây đựng Quy trình sản xuất dựkiến mayonnaise không trừng từ aquafaba đậu ván. Hình 2.1 Quy trình sản xuấtmayonnaisekhông trứng Thuyếtminh quy trình. a) Nguyờn liệu đậu vỏn cú nguồn gốc rừ ràng, phải đạt chất lượng, cũn hạn sử dụng. Nguyên liệu đậu ván trước khiđưa vào nghiên cứuđược xác địnhcác chỉ tiêu. chất lượng như độ ẩm của hạt, thành phần dinh dưỡng của đậu ván, hàm lượng saponin có trong nguyên liệu. b) Phân loại, rửa: đậu ván được phân loại, loại bỏ các hạt lép, hỏng, mốc, côn trùng, tạp chấttrong quá trình bảo quản, để tăng độ chính xác cho nghiên cứu. Sau khi phân loại, đậu ván được rửa với nước sạch nhiều lần và để ráo nhằm loại bỏ tạp chất và bụi bẩn. c) Xay: đậu ván sau khi rửa sạch và để ráo đượcxay theo các kích cỡ theo yêu cầu nghiên cứu nhằm mục đích thu nhỏ kích thước, phá vỡ cấu trúc hạt đậu, giảm kích thước hạt đậu, tạo thuận lợi cho quá trình thu nhận aquafaba đậu ván có chứa protein hòatan và saponin. d) Ngâm: nguyên liệu đậu ván sau khi xayđược ngâm ở các tỷlệ nướckhác nhau theo bố trí thí nghiệm nghiên cứu và ủ trong 8 giờ ởnhiệt độ phòng. e) Nấu: đậu đã ngâm ủ được cho vào nồi nấu bằng bếp điện hồng ngoại ở công suất ban đầu là 2000W chođến khi sôi. Hạ công suất bếpxuống400W vàtiếptụcgia nhiệt trong trong 45 phút sau đó ủ trong 15 phút. f) Lọc: Dịch nấu đậu sau khi ủ được lọc bằng rằy inox, sau đó lọc qua vải lọc nhằm thu nhận aquafaba. Dịch đượcđể nguội đến nhiệt độ phòng.Aquafaba đậu ván được bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông trong tủ lạnh nhằm hạn chế sự biến đổi chất lượng để sử dụng cho các thí nghiệm. Phần bã đậu sẽ được dùng làm nguyên liệu trongcác đề tài nghiên cứu có liên quan. g) Phối trộn: mẫu mayonnaise không trứng (mỗi mẻ 200g) được chuẩn bị theo quy trình của Nikzadevà cộng sự (2012) có sự điều chỉnh. Quy trình gồm ba bước:. Bước 1: aquafabađược trộn với muối, đường, mù tạt và chấtổn định vàchấtnhũ hóa với nhau bằng máy đánh trứng Bluestone BLB-5251. Sau đó, một phần nhỏ trong tổng số dầu đã được sử dụng. Các thành phần được trộn trong khoảng 30s - 1 phút. Bước 2: giấm được trộn dần vào trong 30s. Bước 3: cho hết lượng dầu còn lại vào hỗn hợp trộn trong khoảng 1 phút. h) Đồng hóa: mẫu mayonnaise sau khi phối trộn được tiến hành đồng hóa bằng máyđồng hóatốc độ cao Silverson MachinesL5M-A trong 1-3 phút. Nhiệt độ đồng hóadưới 4°c. i) Thành phẩm: mẫu mayonnaise sau khi đồng hóa được chiết rótvàochai 250ml, bảo quản ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh từ 5-10°C, sử dụng cho các thí nghiệm nghiên cứu tiếptheo. Bố trí thí nghiệm: 4 mẫu bao gồm 3 mẫu mayonnaise không trứng từ aquafaba đậu ván bổ sung xơ cam quýt, xơ đậu HàLan, xơ lúa mì chất xơ với tỷlệ thích hợp từ kết quả các thí nghiệm trước, 1 mẫu mayonnaise không trứng Egg Free Mayonnaise thương mại trên thị trường.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Tuy nhiên các sản phẩm này tiềm ẩn nguy co cao gây mất vệ sinhan toàn thựcphẩm bởi: sản phẩm khôngđược sản xuấtbằng các thiết bị chuyên dụng, người sản xuất không được đào tạo chuyên môn về sản xuất thực phẩm, không am hiểu và sử dụng phụ gia vô tội vạ khôngtuân theo liều lượng quy định của nhà nước, sản phẩm không được kiểmtra và kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Tùy thuộc vào quá trình hydrat hoá và loại chất xo đượcnghiên cứu, việc giảm kích thước của chất xo có thể có tác độngtiêu cực (tức là cấu trúc tế bào bị phá vỡ như vi mao quản hoặc vi hạt) hoặc tích cực (tức là tăng diện tích bề mặtvà độ xốp) (Auffret, Ralet, Guillon, Barry, & Thibault, 1994; Jacobs, Hemdane, Dornez, Delcour, & Courtin, 2015). Trong nghiên cứu của Qingjie Sun và cộng sự (2015) về sự ảnh hưởng của kích thước sợi xơ lúa mì đến tính chất hoálý và cấu trúc của gel tinh bộtcũng chothấy với sự gia tăng kích thước sợi xơ lúa mì, độ cứng và độ dai của bộtnhãotăng lên và độ kếtdính giảm đi, trong khi độ đàn hồi không thay đổi [69].

Mối quan hệ về sự tương quan giữa cấu trúc vimô vàtính chấtcảm quan và tính chất cấu trúc của mayonnaisekhông trứng cho thấy mẫu mayonnaise không trứng từ aquafaba đậu ván bổ sung xơ cam quýt 300FG với tỷ lệ 5% đạtgiátrị cảm quan tốt nhất với cấu trúc vi mô chặt chẽ và tính chất cấu trúcổn định cao nhất trong các loại chất xơ nghiên cứu.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

"Aquafaba from commercially canned chickpeas as potential egg replacerfor the development of vegan mayonnaise: Recipe optimisation and storage stability,"Internationaljournal offood science & technology. "Effectof theaddition of wheatfiber and partial pork back faton the chemical composition,texture and sensory property of low-fat bologna sausage containing inulin and oat fiber," Food Science and Technology.