Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng và các giải pháp nâng cao hiệu quả

Cơ sở lý luận về kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng 1. Khái niệm về ẩm thực

• Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng

Kinh doanh ăn uống bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi. Năm 2019, lần đầu tiên Vụ Ngoại giao Văn hóa và UNESCO quyết định tổ chức “Ngày ẩm thực Việt Nam” thành chuỗi sự kiện tại một số quốc gia đại diện với điểm đến đầu tiên là thành phố bên bờ Địa Trung Hải Perpignan, miền Nam nước Pháp.

Cơ sở lý luận về dịch vụ ăn uống và chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng

• Tổng quan về dịch vụ ăn uống
• Chất lượng dịch vụ ăn uống

- Tính khó kiểm soát chất lượng: Do đặc điểm của dịch vụ là sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời nên khách hàng không thể biết trước và kiểm tra trước được dịch vụ là tốt hay không tốt mà điều đó chỉ được cảm nhận trong quá trình khách hàng tiêu dùng dịch vụ. - Tính không thể di chuyển: Vì cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vừa là nơi sản xuất, vừa là nơi cung ứng dịch vụ nên dịch vụ ăn uống thuộc loại không di chuyển được, khách muốn tiêu dùng dịch vụ thì phải đến các địa điểm cung ứng dịch vụ. - Có thể bỏ qua một số món ăn vì một vài nguyên nhân như nguyên liệu chế biến không có trên thị trường, hoặc giá bán quá cao, khó thực hiện hoặc khó giữ được chất lượng cao của sản phẩm; không đủ người thực hiện, hoặc trang thiết bị không thích hợp.

Quy trình chế biến thực phẩm sẽ được thực hiện theo đúng quy trình là: Trưởng bộ phận bếp định lượng nguyên liệu, thực phẩm; thủ kho sẽ lấy đúng số định lượng này và chuyển về các bếp chính thực hiện chế biến món ăn theo chỉ đạo của bếp trưởng. Do đặc điểm của sản phẩm dịch vụ ăn uống là quá trình tạo ra và quá trình tiêu dùng của các dịch vụ diễn ra gần như đồng thời về thời gian và không gian đã khẳng định rằng, khách hàng đóng vai trò quan trọng đối với sản phẩm dịch vụ của nhà hàng.

TẦM QUAN TRỌNG CỦA KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG – NHÀ HÀNG HOÀNG YẾN CUISINE

• Giới thiệu Công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên Nhà hàng Hoàng Yến 1. Lịch sử hình thành và phát triển
• Tình hình hoạt động kinh doanh
• Tầm quan trọng của chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng
• Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực

 Sales: tiếp cận các khách hàng là doanh nghiệp, bán sản phẩm dịch vụ ăn uống tại Hoàng Yến Group theo nhóm lớn/ đoàn thể/ khách công ty, tiếp cận các đại lý du lịch,…Nếu xem việc bán hàng ở các chi nhánh nhà hàng trong chuỗi hệ thống là bán lẻ, thì khách hàng và cách bán hàng của phòng Sales tại Hoàng Yến Group có thể được xem là “bán sỉ” khi có mức giá ưu đãi và nhiều chính sách chiết khấu tốt hơn, dành riêng cho đối tượng khách hàng doanh nghiệp. Mặc dù hiện nay, tình hình dịch bệnh trong nước bắt đầu có những dấu hiệu tích cực, tuy nhiên trên thế giới, dịch bệnh vẫn còn đang diễn biến phức tạp, kéo dài, đặc biệt các nước là đối tác thị trường quan trọng của Việt Nam như: Mỹ, Nhật, châu Âu,… Do đó, tình trạng đứt gãy chuỗi cung ứng, chuỗi giá trị vẫn chưa thể khắc phục ngay trong thời gian tới, sẽ tiếp tục gây ảnh hưởng lớn tới các nhà hàng - khách sạn, đặc biệt là các nhà hàng - khách sạn có đầu ra, đầu vào phụ thuộc vào thị trường quốc tế. Cơ sở vật chất kỹ thuật được xem là yếu tố quan trọng góp phần nâng cao đến chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, cơ sở vật chất kỹ thuật có thể kể đến như: dụng cụ ăn uống, bàn, ghế, các loại khăn, hệ thống trang thiết bị điện , vật trang trí…Cơ sở vật chất kỹ thuật càng hiện đại sẽ tạo ra chất lượng dịch vụ hoàn thiện và tốt hơn.

Điển hình là sự tác động to lớn của đại dịch COVID 19 đã và đang diễn ra trong thời gian qua đã ảnh hưởng vô cùng to lớn đến Việt Nam và cả thế giới, đặc biệt là mảng dịch vụ du lịch, ăn uống, … không ít doanh nghiệp thua lỗ nặng nề dẫn đến phá sản, thị trường đứt gãy do phải đóng cửa, ngừng kinh doanh trong thời gian dài. - Năm 2019 vừa qua, hoạt động thương mại, dịch vụ của cả nước diễn ra sôi nổi, thị trường và nhu cầu người dân tăng cao, cùng với hoạt động du lịch đạt kỷ lục với trên 18 triệu lượt khách quốc tế khiến doanh thu dịch vụ lưu trú và ăn uống tăng mạnh lên 11,9%, đạt 586,6 nghìn tỷ đồng, chiếm 11,9% tổng mức doanh thu bán lẻ và dịch vụ tiêu dùng trong năm và đóng góp 0,28 điểm phần trăm vào mức tăng chung của cả nước. - Không những vậy, sự giao thoa văn hóa và thuận tiện trong giao thông vận chuyển, việc kinh doanh ẩm thực ngày càng được phát triển mạnh mẽ tại các địa danh du lịch của Việt Nam không chỉ cung cấp đặc sản của địa phương mà trở thành nơi hội tụ ẩm thực của các vùng miền trong nước và trên thế giới, vừa khai thác tinh hoa vừa thông qua ẩm thực, yếu tố văn hóa được quảng bá rộng rãi hơn đến mọi người, không chỉ có thực khách trong nước mà cả quốc tế.

Bên cạnh nỗ lực của các nhà đầu tư và quản lý trong nước, sự hiện diện của các chủ đầu tư nước ngoài, các tập đoàn quản lý hàng đầu thế giới, với mô hình kinh doanh dịch vụ cung cấp thức ăn và đồ uống mang các thương hiệu như Pizza, KFC, Lotteria, Jollibee… đã góp phần đưa dịch vụ ăn uống của Việt Nam ngang tầm với các nước du lịch phát triển trong khu vực, đáp ứng nhu cầu của du khách trong và ngoài nước với nhiều loại hình khác nhau.

GIẢI PHÁP NÂNG CAO VỊ THẾ CHẤT LƯỢNG KINH DOANH ĂN UỐNG

• Giải pháp hoàn thiện chất lượng dịch vụ ăn uống

Trong năm 2021, ngoài đầu tư về vị trí doanh nghiệp, decor, hay chất lượng món ăn, thức uống theo cách truyền thống, việc cực kỳ quan trọng khác chủ đầu tư phải lưu ý đó là nâng cao trải nghiệm khách hàng, thông qua dịch vụ doanh nghiệp cung cấp, nắm bắt các xu hướng ẩm thực mới, chịu khó lắng nghe ý kiến khách hàng và chấp nhận thay đổi bản thân. Doanh thu năm sau phải tăng hơn năm trước từ 10 - 15, nếu bộ phận nào không đạt chỉ tiêu sẽ dùng biện pháp kỉ luật: Lương sẽ được nhận theo 70 doanh thu của nhà hàng và không được nhận lương tháng thứ 13; không được nhận tiền bonus, best service; áp dụng các biện pháp kỉ luật nếu nhân viên vi phạm, phục vụ khách không tốt để khách phàn nàn về chất lượng. Ngoài ra, đối mặt với tình trạng thiếu hụt nhân viên, phòng nhân sự thường xảy ra vấn đề tuyển dụng hàng loạt để bù đắp sự thiếu hụt ở các chi nhánh, từ đó xảy ra các trường hợp nhân viên thiếu kiến thức, kỹ năng thậm chí mang một thái độ làm việc không tốt, thời gian gắn bó chớp nhoáng không lâu bền gây ra vòng lặp nhân sự nghỉ việc phải tuyển dụng nhân sự mới.

Việc khen thưởng có thể theo hình thức tăng lương, thưởng tiền mặt, quà tặng, voucher,..Đối với nhân viên thường xuyên vi phạm hay gây lỗi ảnh hưởng lớn đến nhà hàng ví như ăn mặc không đúng tác phong, không tôn trọng – gây hấn với khách, có hành vi làm mất tinh thần đoàn kết nội bộ, chia rẽ nhân viên,..quản lý nhà hàng cần răn đe, kỷ luật để tránh tình trạng sai phạm, hạn chế phạm lỗi ở nhân viên bằng cách nhắc nhở, phạt tiền, hạ cấp bậc lương/chức vụ,. Trong việc sắp xếp ca làm việc cho nhân viên phải thật khoa học, không nên sắp xếp chết ca hoặc nhảy ca liên tục làm cho công việc không được luân phiên, và mất sức của nhân viên khi nhảy ca liên tục gây ảnh hưởng đến hiệu suất của công việc; tránh tình trạng sắp cho nhân viên làm ca về quá khuya hay đi quá sớm liên tiếp sẽ không đảm bảo sức khỏe cho nhân viên.