Ảnh hưởng của chất keo và enzyme đến chất lượng bột nhào lạnh đông và ứng dụng trong sản xuất bánh mì

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Ở các thí nghiệm mục 3.3.3, sử dụng 5 loại chất keo bao gồm Carragenan (Car), Guargum (GG), Sodium alginate (SA), Carboxymethyl cellulose (CMC), Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), mỗi chất 5 nồng độ được thể hiện ở Bảng 2.5 và so sánh với mẫu trắng không có PG. - Ở các thí nghiệm mục 3.3.4, sử dụng 5 loại enzyme bao gồm trangslutaminase (TG), glucose oxydase (GOX), xylanase (XYL), lipase (LP), Hemicellulase (HC), mỗi enzyme được áp dụng ở 4 mức hàm lượng khác nhau như ở Bảng 2.6 và so sánh với mẫu trắng không có phụ gia. Quá trình nghiên cứu xác định tổ hợp phụ gia tối ưu được bắt đầu thực hiện từ các thí nghiệm ở mục 3.3.5 nhằm so sánh hiệu quả (thể tích bánh) của các phụ gia ở mức tốt nhất của các thí nghiệm ở mục 3.3.2 (đánh giá hiệu quả của nhóm nhũ hoá),.

Quá trình nghiên cứu chọn ra tổ hợp phụ gia phù hợp được thực hiện theo các dạng tổ hợp phụ gia khác nhau (tổ hợp 2, 3, 4, 5 phụ gia và có đối sánh với chế phẩm phụ gia thương mại bột nhào lạnh đông Topbake), nhằm chọn ra 1 tổ hợp phụ gia cộng hưởng tác dụng tốt nhất ở mục 3.3.6. Nguyên liệu sau khi cân xong, được phối trộn từ vi lượng đến đa lượng, các phụ gia như chất keo, chất nhũ hóa, enzyme, muối, đường, trehalose được hòa tan đều trong nước, làm lạnh đông hỗn hợp trước khi cho vào cối đánh trộn (lượng nước đóng băng chiếm khoảng 2/3 tổng lượng nước) để khối bột sau khi đánh trộn có nhiệt độ 25 ±1 oC. Cho tất cả các nguyên liệu bao gồm: bột mì, men tươi, shortening, hỗn hợp gia vị, phụ gia, nước đá lạnh vào cối đánh bột và tiến hành đánh hỗn hợp ở tốc độ chậm trong 2 phút, sau khi nâng lên tốc độ trung bình và đánh bột tiếp trong thời gian khoảng 18 phút cho đến khi bột bóng mịn.

Sau công đoạn lên men sơ bộ (có thể lên men sơ bộ hoặc không), bột nhào được cấp đông trong tủ đông hiệu Sanaky ở -26oC trong 2-3 giờ để cố định hình dạng cục bột (lúc này nhiệt độ tâm cục bột đạt khoảng -10oC), tạo điều kiện cho quá trình bảo quản cục bột vẫn giữ nguyên hình dạng, sau đó cục bột được bọc kín bằng màng bao thực phẩm để tránh thất thoát ẩm trong thời gian trữ đông, ghi nhãn, cho mẫu vào túi nilon và trữ đông (theo khoảng thời gian 0 tuần, 3 tuần, 6 tuần, 9 tuần, 12 tuần; hoặc theo khoảng thời gian 1 ngày, 1 tháng và 2 tháng). Đối với các thử nghiệm chụp ảnh vi cấu trúc (mục 3.6.3), bột nhào (mẫu đối chứng và mẫu có sử dụng tổ hợp phụ gia tối ưu) sau khi cấp đông 1 ngày và 2 tháng được sấy thăng hoa rồi gởi mẫu đi chụp ảnh cấu trúc (SEM) ở Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương. Sau thời gian trữ đông, mẫu được tháo màng bọc, đặt lên miếng giấy nến (baking paper) và để trên các khay nướng đặt trong tủ ủ bột (35oC, độ ẩm 75%) để vừa rã đông vừa lên men, vị trí để mẫu trên khay được ghi nhãn để phân biệt.

Mở lò nướng trước 20 phút và nâng lên nhiệt độ 220°C, khi quá trình lên men kết thúc, di chuyển khay nhẹ nhàng đặt vào lò nướng, đóng cửa lò và mở khóa nước để tiêm nước, thời gian tiêm là 20 giây để làm ẩm bề mặt sẽ rút ngắn thời gian nướng, bánh nở hơn, khối lượng bánh giảm đi ít hơn và tránh hiện tượng bánh bị ran nứt và xù xì. Sau khi đồng hồ bấm giờ trên lò nướng ngắt, khóa vòi nước và điều chỉnh nhiệt độ về 180°C và ấn nỳt hẹn giờ để theo dừi quỏ trỡnh nướng, thời gian nướng bánh trung bình khoảng 18 phút (đến khi bánh vàng). Đối với thí nghiệm khảo sát sự thoái hóa của bánh mì khi bảo quản (mục 3.6.1), các mẫu bánh mì (mẫu đối chứng và mẫu sử dụng tổ hợp phụ gia tối ưu) sau khi làm nguội xong sẽ được gói kỹ bằng giấy báo, lưu mẫu trong môi trường không khí, ở nơi khô ráo và đo các chỉ tiêu như khối lượng, chiều cao, đường kính, thể tích, độ xốp, độ cứng, độ ẩm, hàm lượng acid vào mỗi ngày trong thời gian 3 ngày.

Lưu ý: Quy trình công nghệ sản xuất bánh ứng dụng (bánh mì Baguette và Hamburger) được thực hiện giống như quy trình sản xuất chung, chỉ thay đổi thành phần và tỉ lệ nguyên liệu (trong đó sử dụng tổ hợp phụ gia tối ưu), thay đổi cách tạo hình dáng bánh. Dùng máy đo farinograph để đo và ghi lại độ quánh (consistency) của khối bột nhào được tạo thành từ bột và nước trong khi bột nhào đã trương nở và thay đổi theo thời gian [97], [98], [99]. Để mô tả chính xác quan hệ giữa hàm mục tiêu là thể tích bánh và các thông số thí nghiệm (hàm lượng HPMC, DATEM, GOX), tiến hành thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm với mô hình tâm phức hợp (Center Composite Design) với sự trợ giúp của phần mềm Design-Expert version 11 (State-Ease, Inc., MiNLeapolis, Mỹ).