Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép quả điều

Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 1. Hóa chất

- Xác định hàm lượng tannin tổng số dùng KMnO4 ; - Xác định vitamin C; - Xác định hàm lượng Pectin; - Xác định hàm lượng axit. - Xác định lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp so màu Folin Ciocalteau; - Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iốt;.

Bố trí thí nghiệm

Đây là phương pháp được áp dụng nhiều nhất trong các nhà máy rượu ở nước ta, phương pháp này chỉ chính xác khi xác định hàm lượng tinh bột trong dung dịch tinh khiết, còn đối với bột thô thì kết quả nhận được thường cao hơn so với thực tế. Ví dụ: Khi xác định chỉ số của dung dịch ferixyanua kali ta tính được lượng glucoza tương đương 20 ml là 0,025 g, số bột trong dịch thuỷ phân là 2 g, số dịch đường loãng tiêu hao khi định phân là 4,5 ml. Dung dịch glucoza chuẩn chứa 5mg/ml (cân 0,5g glucoza tinh khiết đã sấy đến khối lượng không đổi, hòa tan trong nước cất và định mức 100ml), còn gọi là dung dịch đường loãng.

Khi trong hỗn hợp phản ứng còn ferixyanua thì khi nhỏ dịch đường vào đường sẽ khử ferixyanua kali, khi vừa hết ferixyanua thì ngay lập tức 1 giọt đường dư sẽ khử và làm mất màu của xanh metylen – chất chỉ thị của phản ứng. Thuốc thử này chứa chất oxi hóa là axit phospho-vonframic, trong quá trình khử, các nhóm hydroxy phenol dễ bị oxi hóa, chất oxi hóa này sinh ra màu SVTH Đào Vũ Thanh Vân 59. Các chất kháng oxy hóa sẽ trung hòa gốc DPPH bằng cách cho hydro làm giảm độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và màu của dung dịch phản ứng nhạt dần, chuyển từ màu tím sang màu vàng nhạt.

Cho vào chén nung khoảng 10 (g) mẫu đã được đồng nhất hóa mẫu bằng cách trộn đều hoặc bằng các biện pháp cơ học khác, cân với độ chính xác 0,0001 g trong cốc nung đã chuẩn bị. Cô trên bếp cách thủy hoặc sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 C đến khô (khoảng 2-0 3h) đối với những mẫu thực phẩm lỏng, còn đối với mẫu thực phẩm có chứa nhiều dầu mỡ, đường đốt từ từ trên đèn cồn/ bếp điện sao cho cháy đều thành than đen không bốc cháy nữa. Các điểm khảo sát trên đã được chọn sau khi đã tham khảo các bài báo trên mạng về sản phẩm tương tự và sau một loạt các lượt khảo sát thất bại đầu tiên với nồng độ thấp và thời gian ngắn (các điểm khảo sát nhiệt độ vẫn được giữ nguyên do 30-60 C là khoảng hoạt động chính của0 các enzyme.

Xác0 định hiệu suất tách các hợp chất chát bằng việc xác định chỉ tiêu hàm lượng Tannin bằng phương pháp Kali Penmanagat, xác định độ chua bằng chỉ tiêu axit, nồng độ chất khô hòa tan tổng số Bx và các chỉ tiêu xác định hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học (hàm lượng polyphenol tổng, Tannin, Pectin và vitamin C). Việc lấy mẫu với lượng ít như vậy có thể làm kết quả thiếu đi tính chính xác, tuy nhiên do lượng mẫu và nguồn lực về hóa chất có hạn nên 100ml đã được sử dụng nhằm đáp ứng số lần chuẩn độ có mẫu lặp và đủ lượng dịch còn lại để lên kế hoạch hoàn thiện sản phẩm cuối. Xác định hiệu suất0 tách chiết Tannin (H%), độ chua, hàm lượng chất khô tổng số và các chỉ tiêu chất lượng hoạt tính sinh học nước ép (hàm lượng polyphenol tổng, hàm lượng pectin và vitamin C).

Thời gian thủy phân dịch quả là một trong các yếu tố ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thủy phân vì enzyme cần có thời gian để phân tán đều và phân cắt các liên kết gốc ester acyl trong thành phần nước quả thành gallic axit và glucose. Khi tăng nhiệt độ của dịch quả, các thành phần quan trọng như hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường, hàm lượng axit cũng như các chỉ tiêu vi sinh và các hoạt động của enzyme trong dịch sẽ có sự điều chỉnh nhất định. Trong dịch đường có thể bổ sung thêm các phụ gia để tăng độnhớt hoặc tạo mạng để tránh sự phân lớp của sản phẩm (có thể sử dụng tinh bột biến tính 1,5-2% (so với tổng lượng dịch) hoặc sử dụng pectin với nồng độ 0,1 -0,5% hoặckết hợp pectin với tinh bột biến tính, hoặc cũng có thể sử dụng các loại Gum với tỉ lệ tùy vào từng loại cụ thể).

Sau khi phối chế có thể tiến hành ly tâm để tách những cặn thịt quả vụn còn xót lại trong dịch quả hay tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ 85-90 C rồi tiến hành lọc tách cặn hoặco ly tâm ở tốc độ 5000 vòng/phút trong thời gian 5 phút để thu dịch trong. Ý nghĩa: Hỗn hợp dịch sau khi đồng hóa vẫn còn phần bã dịch cũng như các thành phần chưa hòa tan không mong muốn nên ta lọc nhằm tăng độ trong của nước quả trong sản phẩm cuối.