MỤC LỤC
Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh S ơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhưng đư ợc trồng nhiều nhất ở xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông.Gíông bư ởi quý hiếm này thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập niên trở lại đây từ hội thi trái cây ngon do Trung tâm cây ăn quả Long Định, Tiền Giang tổ chức năm 1999. Từ khi thương hiệu “ Bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” đ ược Cục sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận vào cuối năm 2006, sản phẩm b ưởi Tân Triều đã được khách hàng trong và ngoài nước đến tham quan và mua sản phẩm khá đông.
+ Trị trướng bụng, hay ăn không tiêu: vỏ bưởi rửa sạch, cạo lớp vỏ ngoài, cắt thành từng khúc, dùng nước sôi nấu một lúc, vắt nước, rồi ngâm trongđừơng tuần. + Trị say tàu xe hay rối loạn tiêu hóa, miệng nhạt buồn nôn do cảm: vỏ bưởi rửa sạch, luộc qua nước sôi 1 lúc rồi vắt hết nước, sau đó đem nấu với đường tỉ lệ vỏ/đường là 2/1 rồi phơi khô thành mứt.
Phải qua xử lí là luộc trong nước sạch và sau mỗi lần luộc ta rửa qua n ước lạnh, tiến hành công đoạn luộc và rửa này 3 – 4 lần để khử bớt vị đắng và mùi hắc. - Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi tép), sau đó ngâm trong dung dịch muối 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau đó vài ngày ngâm trong dung d ịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải gạn nước đường ra cô đặc lên nồng độ30–35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường với thời gian 5 – 7 phút.
Mứt được nấu với tỉ lệ 1kg cà chua cùng 0,7kgđường.Đường trước khi nấu mứtđược nấu cho tan hết cùng 100ml nước, rồi cho thêm axit xitric, sau đó cho cà chua vào nấu chung khoảng 15 phút rồi để qua khoảng 10 – 12h. Sau đó nấu tiếp cho tới lúcđường cạn gần hết thìđem cà chua đi sấy cho khô lớp đườngở bên ngoài để giữ cấu trúc nên khi nấu phải đảm bảo được qủa cà chua còn nguyên hình, không bị dập nát, màu sắc còn đẹp, nhưng thịt quả phải nhừ.
Trước khi nấu ta phải ngâm cà rốt với đừơng khi đường tan thành nước với thời gian khoảng 2 tiếng. Cuối cùng là nấu mứt tới khi nướcđừơng quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêm vanilla vào,đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng cà rốt là được. Sau khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khôđến khiđường bám trắng hết bề mặt làđạt.
Cà chua chọn loại quả tươi, còn nguyên núm, dùng tăm xăm nhẹ quanh quả rồi ngâm trong nước muối khoảng 1 tiếng vớt ra. Hoà vôi rồi để nước lắng trong rồi lấy nứơc trong ngâm cà ngập nước để qua đêm rồi xả nước lã cho sạch.
Hiện nay canxi cloruađược liệt kê như là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị trường châu Âuđược sử dụng làm phụ gia cô lập và làm chắc với số E là E509. Canxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc vỏ bưởi nhưng do nó là muối có vị mặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau này. Nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, và có tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.
Kali sorbat được công nhận là không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Bao bì sử dụng là bao PE không màu, trong suốt,để thấyđược sản phẩm bên trong, dung tích với nhiều kích cỡ.
Kali Sorbat là muối của Kali vớiaxit sorbic hay còn gọi là axit 2,4-hexadienic (C5H7COOK).
- Luộc với nước: Gọt vỏ sạch sẽ ta đem cùi trắng thu được đó đi luộc với nước sạch ở nhiệt độ sôi trong thời gian 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây, ta bố trí thí nghiệm với từng mức thời gian để chọn ra thời gian luộc thích hợp. Do cùi bưởi xốp, khó ngấm nước ở nhiệt độ thừơng nên khi ngâm NaOH khó ngấm NaOH vào bên trong, luộc nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềm cấu trúc, phá vỡ liên kết giữa nước với các thành phần khác trong nguyên liệu và làm nước dễ trao đổi giữa trong và ngoài cùi bưởi. Tác dụng ngâm NaOH là khử chất đắng nhưng phải giữ lại một lượng nhất định vì chất đắng tồn tại trong cùi bưởi có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người như: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạch đàn hồi và bền vững hơn từ đó ngăn ngừa những bệnh tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp,….
Tác dụng ngâm CaCl2 là làm cứng, ổn định cấu trúc của cùi bưởi, có tác dụng cố định hình dạng của miếng mứt sau này nên sau khi ngâm ta phảiđánh giá cảm quan về trạng thái cấu trúc của miếng mứt để chọn ra nồng độ ngâm thích hợp. Để có đủ thời gian cho đường ngấm vào bên trong miếng bưởi ta cần ngâm 1 thời gian khoảng 30 phút đến 1 giờ, và có thể cho thêm ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi,đủ để hoà tanđược lượng đường cho vào vì cùi bưởi khô, xốp làm tinh thể đường khó ngấm. Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn đầu nấu với nhiệt độ cao đủ để cho n ước đường sôi và hơi nước thoát ra còn giai đoạn 2 nấu với nhiệt độ thấp h ơn, hơi nước tiếp tục bay và việc hình thành tinh thể đường được diễn ra thuận lợi.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1đếnđiểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêuđược đánh giá cho một sản phẩm là 4.
- Từ bảng 3.3 và hình 3.4 cho thấy nồng độ của dung dịch NaOH có ảnh hưởng rất nhiều đến vị và cấu trúc của mứt sau này, với thời gian cố định, nếu ngâm cùi bưởi ở nồng độ càng cao thì vị đắng của cùi bưởi càng giảm, và cấu trúc càng mềm. - Từ kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ dung dịch NaOH thích hợp nhất là 0,15%; với thời gian ngâm là 20 giây và tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch NaOH là 1:20, nồng độ 0,15% không làm biến đổi nhiều về cấu trúc nguyên liệu mà làm giảm một phần vị đắng để làm hài hoà vị của mứt và điểm cảm quan cũng đạt được cao nhất. Theo bảng đánh giá ta thấy ở nồng độ 1% và thời gian ngâm từ 4 tiếng thì miếng mứt bắt đầu ổn định cấu trúc, nhưng yêu cầu miếng mứt phải có độ dai vừa phải, không làm cho người ăn thấy khô, cứng hay thấy nhão, mềm quá.
Ta nhận thấy rằng với phương pháp sấy lạnh tốn nhiều thời gian, cảm quan cũng khôngđược đẹp, hình dạng miếng mứt bị nhăn nheo, mềm, còn ở sấy bức xạ nhiệt kết hợp với sấy lạnh tiết kiệm thời gian và miếng mứt cứng, hình dạng thẳng, ít bị cong. Để tất cả hỗn hợp nước đường với cùi bưởi vào nấu với 2 giai đoạn, gian đoạn 1 nấuở nhiệt độ 100– 1100C, nướcđường sôi và nước bay hơi thoát ra còn phân tử đường tiếp tục ngấm vào bên trong cùi bưởi, quá trình này diễn ra đến khi nào bão hoà giữa nồngđộ đường bên ngoài và bên trong cùi bưởi sẽ kết thúc, thời gian nấu ở giai đoạn này khoảng 16 phút. Khi đến độ bão hoà cuả đường sẽ xuất hiện tinh thể đường bám bên ngoài miếng cùi bưởi và tiếp tục nấu thêm một thời gian, đến khi lượng tinh thể bám lên khá nhiều thì kết thúc quá trình nấu mứt và thời gian ở giai đoạn này khoảng 17 phút.
Khi em nghiên cứu sản phẩm mứt cùi bưởi này nhằm mục đích tận dụng phế liệu của quả bưởi để có thể sản xuất ra sản phẩm có thể gọi là thực phẩm chức năng vừa không tốn kém nguyên vật liệu nhiều vừa đáp ứng được nhu cầu sử dụng cho người dân.